香菇是中式料理不可或缺的食材，浓缩后干香菇的鲜味更是煮汤、炒菜的美味来源。（图片来源：Adobe Stock）
香菇是中式料理不可或缺的食材，浓缩后干香菇的鲜味更是煮汤、炒菜的美味来源。许多民众偏爱使用花菇，认为它的品质最好，香气最浓，不过近几年经常发生消费者买到中国劣质香菇的事件，该怎么分辨才不会受骗呢？
●先知道：花菇也是香菇？
香菇的种类很多，主要分为冬菇、香信、花菇，其余分法差异不大，多属别称；如果特征介于各项中间，则直接称作香菇。
香菇可以依菇体大小分为大、中、小、钮扣4种，大小与价钱成正比。另外，依生产季节又分为春菇、夏菇、秋菇、冬菇，还可以再按照栽培基质、出菇周期、出菇温度区分，另外还有野生菇种。
冬菇
品质中等。生长于冬季的香菇，冬春气温尚低，空气干燥，生长较慢，菇伞表面会生成裂痕，看起像花朵，花菇也属于这一类，是冬菇的一种。
花菇
品质最佳。控制温度、湿度、光照、通风，人为改变香菇的生长发育，使菌盖形成褐白相间的花纹。气温越冷，花菇的产量越高，质量越好，只有达到相应的温度，才能由香菇变味花菇。
品质一般。天气较暖，香菇生长快速，伞大且薄，晒干后就叫香信，品质一般，是挑选花菇、冬菇后剩下的品种，通常拿来炒菜，价格便宜，经济实惠。
花菇为什么特别贵？是自产还是进口的？
花菇的伞顶带有自然裂开的纹路，需要生长在日夜温差大、空气湿度低（60％以下）的环境中，让低温、偏湿的气候使表面龟裂。而台湾属于亚热带海岛型气候，不适合量产花菇，因此量少自然价高，这也是中国香菇走私严重的原因。也有民众选择购买日韩进口的高价位花菇。
●从自然生长到人工种植
香菇的人工种植起于1942年日本森喜作博士的研究：将适合种植香菇的木材切小，接种培养菌丝，成功制成种菌，接着在木材上打洞放入种菌，再放入森林环境中，保持适当的温度、湿度、光照，使其长出香菇。透过人工培育，让香菇一年四季都能量产，不再受到天气左右。
一般而言，自然生长的天然香菇叫做“柴菇”，人工种植的则为“养殖菇”。前者会自然从木材上脱落，蒂头呈现扭曲状，后者则切头较平整。柴菇虽然香气较佳，品质优良，但相对价格也高昂许多。
椴木香菇风味浓郁极富有口感，但栽培不易。（图片来源：自由时报）
●中国菇 VS 台湾菇
台湾并无开放中国香菇进口，但市面上充斥大量中国走私香菇，或者假借第三国名义输入的劣质品，残留重金属、保存环境差而有霉变等问题层出不穷，令消费者防不胜防。农委会也因此祭出新规定，包括香菇等11项农产品输入，未来须检附产制国政府或其授权单位核发的原产地证明。
根据行政院农委会说明，可以从几个外观特征分辨产品是否为中国香菇，自我防范并不困难。
（图片来源：自由时报）
台湾香菇
台菇伞表面都呈褐色至深褐色皱缩状，菌褶色泽浅黄，菇脚较长（超出菇伞边缘高度），香气浓郁。
中国香菇
中国香菇为了节省能源成本，采收后会在日光下曝晒，慢慢脱水，接着再人工烘干，菇面较平滑，且经常脱水不完全导致受潮；台湾香菇采摘香菇后则会立刻烘干，快速脱水，留住鲜味，因此菇面皱折多。
中国走私香菇主要有4种：裂纹花菇、无裂纹光面菇、压缩扁香菇与、香菇丝，可以就外观辨别：
1.菌褶呈现偏红的浅褐色或深褐色。
2.菇伞色泽较深或不明显，经常带有裂纹。
3.菇脚明显较短，或者经过修剪。
4.因保存不良受潮，菇体香气淡或有异味、质地较湿软。
日韩香菇
两国香菇均属原木栽培香菇，品质皆优，有花菇及无裂纹菇，特征是菇脚均未修剪，呈歪斜状（贴着树干生长的那面，光照、养分较少，伞面也比较小）。一般日本香菇品质较韩国香菇为佳，菇型较大且优，香气较浓郁。
台湾香菇（右侧）、中国香菇（左侧）。（图片来源：自由时报）
●选购香菇避免“太香的”
挑买香菇尽量避免“太香的”、“菇味很浓”的，因为品质好、新鲜烘干的香菇刚开封，香气很淡，不应产生浓香；如果菇味闻起来很强烈，通常表示已经受潮变质，烹煮后不仅风味大失，还会影响健康。
责任编辑:王承 来源:自由时报
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