人体代谢过程与外在环境的污染不断产生自由基，而自由基非常不稳定，会去攻击邻近的细胞使自己安定，但此攻击会破坏细胞的DNA，加速老化和增加罹病率，因此必须有足够的抗氧化物质，才能将体内的自由基清除，减少老化之源。
抗氧化物质主要包括维生素C和E、贝他胡萝卜素、铜、锌、硒、锰和铁，另外，近几年较被重视的抗氧化物质有黄酮类、茄红素等食物。
食物中，以蔬菜水果所含维生素抗氧化物最丰富，譬如番石榴、奇异果、木瓜、柳橙都是维生素C含量丰富的水果；维生素E丰富的有小麦胚芽、杏仁和植物油；贝他胡萝卜素含量丰富的包括胡萝卜、地瓜、木瓜、红李；黄酮类含量较多者有黄豆与黄豆制品、鲜黄色蔬果等；茄红素较多者有西红柿、樱桃、李子和西瓜等。
至于含微量矿物质如铜、锌、硒、锰等较丰富者，属坚果和种子类的食物。虽然有些动物性食物亦含丰富的微量矿物质，如牡蛎含丰富的锌、肝脏含丰富的铁，但因担心摄取过量同时也增加胆固醇的负担，必须注意进食份量。
除了多选择含抗氧化物质高的食物，更重要的为是否均衡？虽然蔬菜水果很重要，但必须每类食物（另有主食类、肉鱼豆蛋类、奶类与油脂类）都摄取，选择含抗氧 化物质丰富者，如全谷类的主食除含淀粉外，也含维生素和矿物质，就比一般精致主食类食物更具健康价值；油脂类应选择种子和坚果类食物取代一般烹调用油。
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