雲南的雨季從5月底開始，要一直纏綿到10月底。山林裡有了雨水，一切都開始瘋狂生長，草叢間的菌子俯拾皆是，紅如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白。菌子是雲南菜裡大半的精神所在，或許是因為無法被定義為植物或動物的緣故，它兼有二者之所長：像植物般生長且利於人體健康，同時具有堪比動物的肥美與鮮香。在這場一年一度的饗宴裡，本地人早已練就了一整套根植於山林的識菌體系和味覺排行，松茸太文藝，雞樅和乾巴才是野性的真愛。瞭解了菌子和雲南人的關係，品嚐過菌子的鮮甜，你才能瞭解雲南人的集體困惑：你們怎麼可以在一個沒有菌子的地方存活下來？
與我相彷，不少雲南人，並不認為野生菌是了不起的「山珍」，僅僅是雨季的時令菜，只有在需要向朋友推薦雲南菜的時候，才會突然想起來，野生菌其實是個不錯的選擇，值得花些心思一說。當然一旦到了推薦的層面，至少屬於準正式「對外宣傳」，「地方主義」思潮必然抬頭，口風一變，煞有介事極盡溢美，但凡遇到不屑或者不敬，翻臉的可能都有。
稱呼菌類，不管野生還是人工培植的，雲南口語中，通常只有一個字眼，那就是「菌」：野生菌直接叫「菌」，「菌」前面冠以品種，比如「乾巴菌」；人工培植的，統稱「人工菌」，很少論及品種。有些時候，會在「菌」後面加上個「子」，叫做「菌子」。
早在幼兒時期，很多雲南人，已經開始在餐桌上接觸野生菌。一些好味道、高營養、高安全級別的菌子比如雞樅(正字提土旁+從，以下同)等，有可能早早就進入兒童食譜，沒有菌肉，湯總會有一口。即便有一定風險的見手青，耐不住反覆央求的情況，也會大著膽子容許耐不住香味誘惑的兒童分享少許。每年六月到十一月，將近半年時間的一個菌季下來，這種早期教育的成果，已經相當穩固。累月經年，附著於胃蛋白酶上的牢固記憶，已經無法抹去，如果長期不用菌子去安撫一下，從心理到生理，都有可能出現不適感。
雲南絕大部分區域屬於山區，其間河谷縱橫切割，氣候立體多樣。山區野生菌的早期教育，往往不會只侷限於餐桌，最直觀深入的學習，就是上山去撿菌。以我為例，學習撿菌的年齡，大約五、六歲之間；所謂老師，不過是比我大不了幾歲的「大娃娃」。三、兩次下來，有些實物收穫外，常見的幾種食用野生菌，也略微可以辨識。還有一點，對於菌子的多發地點也就是菌山、菌窩子，也會有一個大概的認識。
大體來說，大多數菌子的生存空間，諸如青頭菌、牛肝菌、乾巴菌、谷熟菌等等，一般在松樹林、栗樹林以及松栗混交林中，並不出在山大林密險要處，疏可跑馬可以稍微晒到些太陽、有樹蔭遮擋、地面有雜草有苔蘚有落葉松針的山坡林地，最有可能成為菌窩子。松茸特別些，生在深山松林或針闊混交林地面，通常要在幾十年上百年樹林中，才有可能出現。雞樅一般生在平緩開闊處，苞谷(玉米)地邊都會出現。
除地點外，還有時令，一個菌季當中，通常牛肝菌中的見手青最早出現，接下來青頭菌。等九月份雞樅、谷熟菌旺生，見手青已經落潮。羊肚菌多半出在滇西北，一月份就有，稍後還有高山大白菌。
地點時間初步確定下來，就要講技術，還要講直覺，這通常是專業人員——菌農的事業——人家撿菌還靠鼻子、靠感覺，不單用眼睛，最主要的，恐怕還有對林地的熟悉程度。青頭菌算入門級的菌子，幾乎到處都有，普通生手往往也會有些收穫。入門級的青頭菌，無毒可靠，記得當年撿菌，個別愣頭青，遇上朵可愛些的青頭菌，沾點鹽巴就直介面服下去，看得人心服口服——此菌有做為「刺身」的潛質。
雲南傳統的菌子烹飪方法，主要就是炒，菌子靠炒：以炒為主，煮湯為輔；即便煮湯，煮前略炒。走的是單純本味路線，配料往往只放一點辣椒和一點蒜片，前者提味，後者祛土腥，輔料就是油和鹽。大蒜和菌子是死黨，我估計祛腥提味以外，還和民間認為大蒜可以祛毒驗毒有關。菌子一般單炒，混搭少見。
牛肝菌中的見手青，堪稱菌子中的魔術師，菌體一旦受力，會迅速變色。這種菌子中含有麻痺神經的物質，要切得薄而均勻，以便深度炒熟使其揮發消失。見手青起碼有四種——紅見手、黃見手、藍見手、紫見手，屬於有毒的美味，烹調技術要求較高，一旦炒不透徹或者過度，吃下去難說就會中毒。謹慎一些，可以預先隔水蒸上10分鐘或者微波爐轉上幾分鐘，二次烹飪下油鍋再炒。
炒以外，燴和煮也比較常見，像青頭菌，先炒然後添湯水燴到湯汁濃郁，以便下飯。青頭菌骨朵菌帽中，填入肉餡隔水蒸，也算家常菜，叫「釀」青頭菌，要點是把剔下的菌柄與肉同剁為餡。菌子骨朵的肌理很細緻，表面一經炭烤受熱，立刻收縮，這樣一來，菌體內部的水份就被鎖住，很難逸出，自然菌子外香裡嫩，非常爽口。玉溪峨山小街一帶，流行舂菌：菌子先烤熟或者煮熟，然後配上香椿籽、花椒、辣椒等作料，進臼舂成菌泥，少數民族風味感覺強烈。立秋以後，基本是谷熟菌的天下，昆明北部富民山區，彞族大師傅把谷熟菌大量倒入羊肉湯鍋中煮上幾分鐘，濃郁厚味的湯汁，攜帶膠質鹽分油水等等，悉數灌入質地疏鬆的菌體當中，葷素混淆肉菌難辨。
雞樅的烹調適應程度最高，好像任何一種方法，都能夠適應。還有一點，油制、干制以後不失風味，據說早在民國年間，開在省外大城市的雲南餐館，頭牌菜跑不了就是雞樅，並且常年供應。特別要說一下油雞樅，簡直就是麵條伴侶--只要一筷子油雞樅進去，一碗普通麵條，立刻升格成特香山珍面。雞樅雲南各地都有出產，量還都不小，品種有黑、青、黃、白、蟻堆(也叫火把)、草、花之分，還有產地差異，但均看樣靈秀味道鮮美。
滇中一帶特別是昆明，最推崇乾巴菌。上好的乾巴菌，主要出自滇中一帶。炒乾巴菌不放大蒜，只配一點青椒和小米辣。還可以把菌丁焙到稍乾，與燒辣椒等混合涼拌。
松茸早年只是一種雜菌，連個稍微正式些名稱都還沒有，只能山寨雞樅的名號，叫做「臭雞樅」，很少有人會去吃。後來一步登天，搖身一變為高級食材，坐汽車搭飛機。松茸的飲食文化，「刺身」和「碳烤」等等，基本外來。歐洲人看好的地下塊菌松露，在雲南卻有個很粗野的名字——豬拱菌，吃法也極其粗放山寨——泡酒或者大塊燉雞，完全不像歐洲人那樣，小心翼翼地撒上一點碎末。松露雲南黑白兩種都有，黑松露主要產自滇中滇西，怒江貢山所產的品相不錯，可惜路況不好運輸不便。白松露主要出自滇東。
菌子是土地、雨水和植被共謀的山野精靈，無論視覺、味覺還是嗅覺，都可以給人以衝擊式全新感受，芬芳、清新、鮮美、奇妙、驚艷、童話，這些我們習以為常的「誇張型尖叫類」詞彙，只要和菌子相遇，就會內延外展出大量新意。感動說不定，感慨卻是一定的
来源:經濟觀察網
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