松露是一種生長在密林裡的真菌，鮮品的味道宛如乳酪、麝香和洋蔥的混合，一旦與其他美食搭配，更能產生奇的美味。在頂級美食領域裡，散發著無可言喻的奇妙香氣的松露，始終是最具神秘與傳奇色彩丶也是眾多饕家們甘願一擲千金也不惜一嘗的傳奇食材。
一、價比黃金鑽石
松露是一種生長在密林裡的真菌，鮮品的味道宛如乳酪、麝香和洋蔥的混合，一旦與其他美食搭配，更能產生神奇的美味。正是這一特點，使它成為歐洲兩大名菜系——法國菜和義大利菜中最為珍貴的調味品。
多年以來，松露一直是價高物稀的美味，原因在於它是一種不能完全被人工培植的食材，被稱為「無娘果」或「天賜美食」。它生長在密林之中橡樹、櫸樹或松樹的根部，對陽光、水分和土壤要求相當高。在非豐產年份，一般的品種都可賣到1公斤1500歐元的高價。
歐洲人食用松露已長達一兩千年了。在松露傳統產地法國、義大利和西班牙，它最受人們寵愛。法國產的松露是黑松露，被稱作「黑鑽石」，產量全球第一;義大利的松露是白松露，被稱作「白黃金」，其中產於義大利皮埃蒙特大區阿爾巴（Alba）一帶的白松露，是世界上最昂貴的品種，價格最高可達黃金價的6倍;西班牙則出產紫松露。此外，在歐洲的英國、克羅埃西亞和阿爾巴尼亞，美國的俄勒岡，我國的雲南、四川，以及中東地區都有松露出產。
若論知名度，法國黑松露人人皆知，價格長年都穩定在約500美元1公斤，但要論貴重，當屬義大利的白松露。即使在豐年，白松露的全球產量也僅3噸，相對於年產量約35噸的黑松露，更為珍貴稀少。所以，它的售價是黑松露的5-8倍，價格根據豐歉年份浮動，每公斤在2200∼3500美元之間。
在法國，有一個著名的拉爾邦克松露市場，每年秋天松露收穫後，都吸引大量來自全球各地的遊人到此參觀交易。國際市場上，每年都舉行松露拍賣專場，那些珍稀名品往往在此時現身，買家趨之若鶩;同時，拍賣專場也往往成了一年一度世界美食和餐飲名流雲集的場所。秋天是白松露上市的季節，在義大利，每年的秋季都會在其北部小鎮阿爾巴舉辦為期6週的白松露節，吸引眾多遊客前去參觀。節日閉幕後，將在附近的卡沃爾城堡舉行世界白松露拍賣會，並評選出年度白松露大獎。
在松露的拍賣歷史上，不斷拍出過令人瞠目的價格。1951年，一塊1.8公斤的白松露，在歐洲以5000美元售出，那是二戰結束不久的年代，5000美元堪稱天價了。兩三年前，紐約一家高級飯店的老闆曾在當年的國際松露拍賣會上，出資4.1萬美元，競得了一塊2.3公斤重的白松露。2009年，義大利一塊0.75公斤白松露菌在歐洲竟拍出了10萬歐元價格;2010年11月14日，義大利北部Alba，傳統的松露拍賣會，一塊重0.9公斤的白松露拍出了10.5萬歐元的價格。
二、多種多樣的食法
歐洲人怎麼吃松露呢?19世紀是黑松露的極盛期，當時在正式的餐宴上，至少都要有一道以黑松露為主的菜餚。通常使用一種特殊刀具將其鮮品刨成薄片，與黃油、干乳酪做伴撒在通心粉、麵條或者沙拉上，依賴主食的熱度激發其濃香，然後拌和食用。
法國和義大利的高級餐廳以松露作原料的名菜有松露汁配牛排、白松露烤雞、松露汁三文魚刺身以及松露汁通心粉等。黑松露煎蛋是法國人的傳統食法，將松露切成小塊混進蛋液中攪拌，然後放進平底鍋中煎炒即可。如果以白松露為主加入乳酪、雞蛋、牛奶做成乾酪，與麵包同吃，滋味也無比美妙，這是經典的家庭松露菜餚。
廚藝上有自信心的家庭主婦，通常把白松露切片後與黃油、義大利干乳酪一起烘烤，然後加入土豆。也有將薄片調於黃油、橄欖油和調味醬中鮮吃，或者作為高湯的調料，幾片松露就能讓一道湯變得鮮美起來。
美國紐約時代廣場曾推出過售價1000美元的甜品百吉圈點心，這款糕點用六種魚子醬和龍蝦肉製成，表面覆蓋著名貴的白松露、奶油乳酪和枸杞果醬以及可食用的裝飾金葉。然而，松露最美味的吃法據說是簡簡單單地烤一下，烤到表皮微微起泡，然後蘸上鹽末。松露的特色是香氣無與倫比，所有和它一起燒煮的食材最後都會帶上松露香味。那種鮮嫩、柔軟、齒頰留香的感覺，會始終留在食客味覺記憶的深處。
三、藉助母豬和母狗來尋找
要吃松露，先得去「獵松露」。但這並不是真的荷槍實彈入林打獵，而是去尋找生長在林子下30∼50厘米，被枯葉和泥土覆蓋的松露，採挖鬆露的人被叫作松露獵人。在盛產松露的地區，每年當10月-11月松露成熟季節來臨，往往會有多達兩三千人入林尋挖，專職以此為生的人也為數不少。
松露生長和成熟在橡樹、櫸樹或松樹下，且深藏在地表中，表土似乎毫無生命跡象，同時菌體表面還覆蓋著魚鱗一樣的片狀物，因此肉眼極難發現，採集不容易，各國松露獵人使用的方法也不盡相同。一般來說，入林尋寶通常要牽一頭經過訓練的母豬或者母狗，人們稱之為「帶著鼻子去打獵」。因為成熟的松露能散發出一種類似動物雄性激素的氣味，誘導雌性動物進行追尋。憑藉靈敏的嗅覺，母豬和母狗能準確地引領主人發現寶貝。尤其母豬對這種美食向來垂涎欲滴，一旦嗅到了松露的蛛絲馬跡，立即陷入狂喜，刨地三尺也要將土裡的松露拱出來吃掉。
由於「尋松豬」一刨出松露就會大口吞食，因此近年法國人開始訓練「尋松狗」代勞。一隻訓練有素的「尋松狗」，價值近3000歐元。「尋松狗」找到松露後會原地趴下，讓主人以小彩旗插好作出標記。但母豬的尋找能力比狗強，飼養成本也低得多，這又成了部分獵人依然喜歡用它的原因。義大利人訓練「尋松狗」有一套好辦法，但要經過一番耐心。在尋找松露的前一夜，主人通常讓獵狗不吃不喝，這一招令獵狗在入林後，會更努力地去尋找松露來換取獎勵，比如麵包和乳酪。
松露在生長期間還會釋放昆蟲信息素，吸引昆蟲在它的外皮上產卵，以便將它們賴以傳宗接代的孢子菌絲傳播出去。所以，歐洲一些有經驗的松露獵人也會根據松露蠅的卵子和幼蟲找到松露。有時，發現有一群蠅子圍繞著某處聚集飛行，就可以斷定地底下可能有松露了。松露的成長十分霸道，一塊拳頭大的成品就能把周圍十幾二十平方米土壤的養分全部吸收，成熟時連地表的枯葉也會變焦，就像被雷擊燒過似的。松露成熟時三四天內必須挖出來，否則其香味將全部揮發，變成朽木一塊。
每個松露獵人都熟記著自己家傳的一幅藏寶圖，通常都會到父輩們曾經找到過松露的地點去。他們懂得看地脈山形，憑眼睛和經驗把自己的動物助手帶到可能有松露生長的林子裡去。珍貴的松露只要與它生長地的一撮泥土混放在一起，便可長期儲存，也只有這些泥土才能讓它那迷人的香氣留住。目前還有一個比較通常的辦法，先用紙巾包好，再用錫紙裹上一層，置放冰箱內冷藏。
我國大約在二三十年前，有山民發現了松露，中國的松露雖然個頭比歐洲的小，但香味十分濃烈，早期人們不知其價值，有人用來餵豬，現在採集收購後也出口到歐洲市場，售價約為200-300美元1公斤。
来源:當紅酒遇上油畫
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