面面俱到:中式经典面五碗(组图)
品味不同风土人情滋味
一碗面条可能蕴含一个故事。
吃面是再自然不过的事,一碗面却可能蕴含特别的故事,是不同的文化及演变历程。面条是面食工艺的累积,调味则是厨艺的发展,在一碗面里品尝丰富的文化。
①热干面
热干面源自武汉,又是武汉早餐文化的招牌食物。武汉早餐文化起源于早年汉口码头工人,因为热干面有饱足感且方便美味,所以成了许多武汉人早饭的首选。
热干面
相传百年前,有位贩售凉粉和汤面的小贩李包。大热天,他将卖剩面煮熟沥干,晾在案板上避免馊掉。无意中打翻油壶,倒进面里。他只好将面条用油拌匀重新晾放。次日早上,李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫,捞起沥干入碗,然后加上卖凉粉用的调料,结果香气四溢。从此他就专卖这种面,大受欢迎,远近驰名。
②担担面
担担面
担担面出自川菜,承袭川菜百菜百味,即使是用简单、普通的食材,也能做成独特的人间美味,其秘诀就“调味”技术。担担面相传源于1841年,由绰号叫陈包包的四川自贡小贩所创制,挑着扁担沿街叫卖的面。流传至今,再正宗的担担面,都不可能再现当年那碗走街串巷的街边美味。
现代担担面承传的是调味与配料,经典调味:根据大厨秘方:香味40%来自辣椒,30%来自芽菜,20%来自花生芝麻酱(花生和芝麻的比例70%和 30%),10%来自花椒。而芽菜是四川担担面的一大特色。成都人一般选用宜宾芽菜,古称“叙府芽菜”。 它独特的香、脆、甜、嫩美,至今没有替代品,是川菜中的一个经典配料之一。
③油泼面
油泼面
油泼面是陕西历史悠久的传统面食,以鲜香味、酸辣味、香辣味闻名。品味其烹调过程,将煮好的面捞在碗里,加上调料,有葱花碎、花椒粉、盐等,再铺上厚厚一层辣椒面;再用烧好滚烫的菜油浇在调料上,顿时热油沸腾,将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光。咸酸滋味则随人自己加酱油、香醋微调。
油泼面调味极其丰富,搭配陕西特有的超宽面,相得益彰。这超宽面名列陕西八大特色之一──宽得像皮带的面条,读音为“Biang Biang面”,是由面团撞击柜台的声音拟声而来。像皮带一样宽的手打面,口感富嚼劲,加上独特的调味,油泼面的美味可想而知。
④岐山面
岐山面
陕西岐山为周朝文化起源地区,承传面食文化历史悠久。岐山臊子面,地位非常重要,逢年过节婚丧喜庆等重要场合都离不开。
传统的岐山臊子面带汤,最重要的材料是肉臊子,是指切碎的绞肉。爽口的臊子是将脂肪从肉炼出,肉肥而不腻,瘦肉酥软。其他配料就地取材,包括红萝卜、豆腐、蒜苔、土豆、豆角、木耳、黄花菜、青蒜、鸡蛋、生姜等。岐山面条经过多道工序而成,具有“水煮不烂、筷夹不断、筋道爽口”的特点,做成臊子干拌面,同样令人回味无穷。
⑤馄饨面
馄饨面(以上图片均来源:ADOBE STOCK)
馄饨面各地叫法不同,广东香港人叫它云吞面,闽南称扁食面。同一种食物,为何会有不同名称 ? 因云吞与粤语的馄饨发音类似;而闽南称馄饨为扁食,因为肉馅一般是用槌敲打而成。
云吞面是道地的广东小吃,也是可以迅速端上桌的面食代表,餐厅里的云吞是事先煮熟,客人点单后,放入碗内,夹入爽口弹牙的鸡蛋细面,再倒入汤头,一下就完成了。各地馄饨面也有不同风景,馄饨与面条一起煨煮,汤鲜面滑,也有不同的美味特色。
来源:看中国时报
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