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黄豆变纳豆、蔬菜变泡菜，营养变加倍。发生了什么神奇事？
古早时代没有冰箱，为了保存食物，可能在西元纪元前数千年，在使用山羊乳、牛乳时就偶然发现了“发酵”。尤其日本，因为湿气很重，反而演变成发酵食品的先进国家，连霉菌都能有效利用，生产出酱油、味噌、米醋等调味料。
纳豆也是日本和尚无意间发现的。用酱油蒸煮晒干后的大豆，原本保存在仓库的干稻草上，竟发酵产生黏稠拉丝的纳豆，更可口下饭。
韩国人则想到利用辣椒、蒜头及盐分保存各时节的蔬菜，成为现今的泡菜。
事实上，发酵最早是描述酿酒过程中气泡产生的现象，是微生物利用酿酒原料中的醣类成分代谢产生了二氧化碳，并释放到外界所造成。
但随着科学知识及加工技术的演进，只要是因微生物（包括乳酸菌、酵母菌、纳豆菌等各式菌种）或微生物所含酵素的生理活动而引起的化学变化，将大分子分解转变成小分子的过程，例如淀粉分解成寡糖、双醣、单醣，或是蛋白质分解成胜?、胺基酸等，都可称为“发酵”。
像大豆发酵产生异黄酮衍生物，就因为更有利吸收，而增强抗氧化、抗发炎、抗过敏等活性。
发酵与腐坏都是菌种作用的结果，差别就在于发酵过程中益菌获胜。台北医学大学保健营养学系教授谢荣鸿说明，发酵过程中的高盐、酸性环境及发酵菌种的存在，有助于益菌生长及代谢，相对也是在抑制杂菌；益菌为了要生存，透过本身的酵素系统，将原料成分代谢转换成其他可利用的营养物质，才会增加了原本不存在或少量存在的新营养物质，不纯粹只是好吃、易吸收而已。
来源:康健杂志
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