巧切羊肉：羊肉含有很多膜，切之前要先将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
巧切牛肉：牛肉要横切，因其筋腱较多，并且顺着肉纤维夹杂其间，如果不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留其间，这样炒出来的牛肉，很难嚼得动。
巧切鱼肉：鱼肉要切块。鱼肉质地较细，纤维较短，极易破碎，切鱼时刀口应斜入，最好顺着鱼刺切，切起来要干净利落，这样烹熟后鱼的形状才能保持完整。
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