日本媽媽都會做的玉子燒 也是大廚的功夫菜(組圖)
玉子燒是代表性的日本食物,也是日本大人、小孩都喜歡的料理。
雞蛋,看似簡單的食材,卻有超過100種以上的料理變化,小小雞蛋變化多,各國蛋料理大不同,各有特色,也都是大人、孩子都會喜歡的料理。玉子燒是代表性的日本食物,家庭料理與高級餐廳都有其發揮的舞臺。
①玉子燒源自南歐雞蛋點心
玉子燒「玉子」二字,日文是雞蛋。玉子燒的起源可追溯到16世紀,當時,南歐人到日本做 生意,葡萄牙雞蛋點心也在此時傳入長崎。1643年出刊的日本最早料理書《料理物語》,介紹了以雞蛋為原料的「玉子軟綿綿」,就是在雞蛋液中加入砂糖,然後倒入醬油和清湯裡煮數十秒,雞蛋被煮得鼓脹蓬鬆。
「玉子」在日文中是雞蛋的意思,玉子燒是以雞蛋為原料的日式料理。
②玉子燒甜鹹皆有人支持
玉子燒在日本有地域性的鹹甜差異,口感也不盡相同。有的吃起來濕潤軟嫩的,有的吃起來則口感紮實。整體而言,日本人偏好的甜鹹比例是59 比41,關東地區比關西地區更偏甜,而京都偏甜。甜玉子燒吃法就是馬上品嘗或是放入冰箱冰鎮過後再食用,日本人推薦,甜玉子燒特別適合冰鎮後品嘗,單吃或配蘿蔔泥。
玉子燒在日本有地域性的鹹甜差異。
③玉子燒是壽司店的基本功
玉子燒是傳統握壽司的基本配料。
玉子燒是傳統握壽司的基本配料,講究的店家還會推出不只一種吃法,常見有像馬鞍一樣在握壽司兩側垂下的薄玉子燒,和厚厚的玉子燒握壽司等等。值得一提的是,早年傳統壽司店就以玉子燒作為甜點,作為當天用餐的句號。製作出充滿蛋香、鹹甜多汁的玉子燒也是壽司師傅必備的基本功夫。
④經典便當菜色香味俱全
玉子燒是便當經典菜,每個家庭都有自己的習慣作法。
經典代表大部分的日本媽媽都擅長,而且每個家庭各有口味特色。為了讓煎蛋吃起來鬆軟, 有的媽媽只加水,講究的作法則是加高湯。而添加柴魚高湯一起烹煮的玉子燒,口感濕潤完全不甜;若在柴魚高湯裡又加入醬油、味醂和一點糖,則變成了鹹甜鹹甜的特別口感。每個家庭都有自己的習慣作法。
⑤完美玉子燒的標準
完美玉子燒的標準。
若以造型工整漂亮當成玉子燒的完美標準,那麼外表就要沒有焦痕或起泡的痕跡,切開來內部也要層層分明,沒有明顯蛋白。同時,工整的美觀也要借助工具 ──竹捲,以竹捲包覆好之後,冷卻定型。而一開始最重要的,蛋汁必須充分攪勻,過篩濾除雜質氣泡至少兩次,這樣成品才能外表越光滑。
⑥玉子燒加餡料提升口感
玉子燒加餡料提升口感。
品嘗玉子燒的美味,除了領略口感味道上的變化,比較不同的作法,也是品味玉子燒的方法。例如:在蛋汁中加料,或蛋層中夾入餡料,可創造不同的口感。高級的料理店,常見以鰻魚、魚子等高級食材為餡料,一般家庭便當菜則隨性添加韭菜、青蔥、紅蘿蔔等配料,不但能變化口味, 營養也更豐富。
製作玉子燒
1、中小火熱鍋,鍋面刷上沙拉油,倒入蛋汁。
2、蛋汁底部凝結後,從一端,把蛋捲起來。
過程中盡量去除氣泡,確保蛋皮光滑平順,外型美觀。
3、在空出來的鍋面抹油,再倒入蛋汁。
4、使用鋒利的刀子切玉子燒,可避免擠壓變形。
玉子燒表面光滑是一個衡量標準,不變形也是一個標準。(以上圖片均來源:ADOBE STOCK)
来源:看中國時報
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