選擇適合的油脂用在對的烹調上，才是維持健康的保障。（圖片來源：Adobe Stock）
油脂與健康的關係密不可分，選擇適合的油脂用在對的烹調上，才是維持健康的保障。
日本傳統料理被認定為世界文化遺產，最大的因素就是它對健康的貢獻，其健康長壽的祕訣之一，就是油的使用量和使用法非常特別。而這一點，大家通過日本名醫新谷弘實的講解，就會恍然大悟，為何日本傳統料理，油的攝取量會如此少，對人體如此呵護。這樣的料理法，減少得糖尿病、胃腸病和心血管類生活習慣病。
常食油膩食物易患胰腺炎
日本自古懂得他們的腸胃較弱，十分注重養胃腸，喜食油脂少的食物。新谷在幾十年的內視鏡觀察中發現了這一點，提到日本民族非常不適合吃油膩的食物，如果他們經常食用西洋的料理，或者喜歡油炸的食品，不僅腸胃出問題，還很容易得胰腺炎，因為，油脂必須通過胰腺分解。
新谷也強調，植物油中的不飽和脂肪酸，是有益於心臟、大腦、皮膚、循環器官的健康脂肪酸，是人體需要的，有的必須從食物中攝取，如果完全不攝取植物油，也同樣是不可取的，新谷為此給出他的一些簡單易行的攝油法。
1、首先避開人造黃油
為了糕點、麵包的鬆軟可口，無法避開人造黃油的使用。（圖片來源：Adobe Stock）
使用氫化植物油製造的植物奶油，如氫化過程不完全會殘留大量反式脂肪酸。研究顯示，反式脂肪酸「極可能」提高許多疾病（包含不孕）的患病率，在糖尿病、心血管疾病等各種疾病上比飽和脂肪更有害，此理論已經被多數專家及民眾接受。
現代煉製食用油不是傳統的壓榨法，而是在植物原料中，投入從石油提取的化合物溶劑來溶化原料，然後高溫抽取植物油脂。使得食用油產生了大量有害脂肪酸，對心血管有極大的危害。更不用說再進一步投入氫這種化學物人工改造它，完全改變了脂肪酸性質，使得植物油原本呈現的液體狀——對人體有益的不飽和脂肪酸，完全變成凝固狀的飽和脂肪酸的人造黃油，內含的大量有害脂肪酸使它變成最毒油脂。
許多食用油為了不易氧化變質，延長保存期限，藉由「氫化」加工將順式脂肪酸改變為「反式脂肪酸」。此油脂會干擾人體對必需脂肪酸的利用，以及人體無法代謝此油脂，反倒堆積在身上造成肥胖、脂肪肝、心血管阻塞、中風等危機。
人造黃油也就是人造奶油是最毒的油，他們幾乎存在於所有的麵包類、糕點類等西洋麵食食品當中，屬於食品添加物。為了麵包和糕點的鬆軟可口，無法避開人造黃油的使用。
許多人都會將肉眼看的見的油脂去除，吃飯不淋肉燥、吃雞腿會去皮等，但卻忽略零嘴（洋芋片）、麵包、蛋糕、糕餅等，殊不知裡面所含的油脂量超標，以及潛藏反式脂肪酸的危機。
2、一般食用油的天然攝取法
新谷一再強調，油是最容易接觸空氣就迅速氧化的食物。哪裡再經得起現代化學溶劑和高溫的改造。所以，最好的攝取方式就是直接吃這些原材料，這樣最天然，既不會因接觸空氣而氧化，也不用擔心化學物的毒害和高溫下的變質。
日本的傳統料理用油很少，他們的味增湯，涼拌菜，日常煮菜，幾乎看不到明顯的油，尤其是味增湯和燙熟後用醬油以及芝麻粉、柴魚花涼拌的蔬菜、豆腐等料理，完全不用油類來調味。用芝麻代替提取的芝麻油來直接食用的料理法，既可以增加香味，又避開了氧化和現代技術的危害。
不僅芝麻，花生、大豆，開心果、蠶豆等堅果，包括米類穀物，也就是所有食用的種子類，是屬於油脂類食物，人們只要吃帶糠皮的玄米，吃花生、芝麻、大豆等食物，油的攝取就基本夠了。但如果高溫焙炒後多屬劣質油脂對身體有害。以及吃沙拉時，所使用的沙拉醬也含有很多的油脂，如果多加了就吃進很多熱量與油脂。
3、天婦羅該如何食用
日本人也會用蘿蔔泥來解決油脂太多的問題。所以，天婦羅的料理，往往會配上蘿蔔泥來食用，蘿蔔裡含有大量分解油脂的酵素，不僅對油有用，連牛肉這樣難消化的食物，也具有強力的助消化作用，所以，日本人非常注意保護胃腸，蘿蔔對他們而言，是被當作日常養生的上等藥食和藥味來食用的。
但是新谷提醒大家，還是少食油炸食物為好。因油迅速氧化的性質，這些天婦羅也好，炸雞肉也好，時間一長，就會被嚴重氧化，成為生鏽的油脂食物塊。不僅毒害人體，還要消耗大量人體酵素來分解消化，讓人體疲憊不堪，同時腸道也會漸漸惡化，產生大量腐敗的垃圾廢物。無疑使人迅速老化。
新谷建議大家吃這些食物時，一定要細嚼慢嚥，細細咀嚼產生的唾液，能中和油中的有害脂肪酸。
但是新谷一直有一個觀點，就是人體分泌的酵素是有限的，過度消耗來化解毒物廢物，得不償失，肯定會折壽的。
4、脂溶性維生素A的食材如何料理
維生素A之所以要跟油一起料理，是因為維生素A屬於脂溶性的營養素，也就是溶解於油，但是即使這樣，需要的量很少，跟芝麻、大豆等類食物一起食用就夠了，完全不用擔心。
責任編輯:心語
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