易牙的廚藝結合了周易，醫療、五味融合一體，使烹調廚藝變化萬千之意。（圖片來源：Adobe stock）
在古代，廚師的別稱就叫做易牙。易牙現在成了廚師的通用名。
易牙，其實是一個人的名字，廚師易牙似乎變成了他的專屬名字，我們只要講到易牙，就會想到齊桓公。廚師易牙是春秋五霸齊桓公的倖臣，做的菜餚酸鹹甘淡，美味適口，深受齊桓公賞識。
易牙原本不叫易牙，他生長在雍邑，名巫，雍同饔，雍字在古代是煮飯的意思。所以他被廚師們稱作祖師。
雍是研究周易卜筮的故鄉，當然雍巫也不例外，在還沒入宮之前，雍巫調味很好，烹飪本事大，而被宮中的官吏推薦給齊桓公。他入宮當膳廚，當雍巫面見齊桓公時，齊桓公曾問道︰「我聽說雍邑人很多巫者，不知是不是這樣？」易牙答道︰「正是，我先前也曾為巫。」
桓公封易牙為庖人之首。稱總舖頭，職掌火頭軍，入宮之後。易牙就把周易卜筮和廚藝醫療應用在一起，創造出五味和食療養生膳。
因為他是廚師出身，烹飪技藝很高，王充《論衡･譴告》說：「狄牙之調味也，酸則沃之以水，淡則加之以成，水火相變易，故膳無鹹淡之失也。」易牙通過水、鹽、火的調和使用，做出酸鹹合宜食品來，所以膳食無鹹、淡之失，美味適口。
孟子曰：「至於味，天下期於易牙。」講到口味，全天下的人都期望嚐到易牙的手藝。是不是有這麼好，看一看魯菜就知道。
易牙與齊國彭城－－現今的徐州的淵源，使他留名於今日的飲食文化中。齊國菜是我國最早的地方風味菜，後來成為魯菜，中國的四大菜系之一，以其味鮮鹹脆嫩、風味獨特。易牙對魯菜無疑是有貢獻的。
孔子曰：「淄澠之合，易牙嚐而知之」，淄澠，淄水和澠水的並稱，說明將山東淄水，河南澠水兩條河的水混合起來，易牙也能將其分辨出來。做為一個廚師，易牙對於味道有驚人的鑒別力。由此可見，易牙確是當時最為有名的善於調和口味的名廚。
易牙把烹飪和醫療結合起來。有一次齊桓公的愛姬長衛姬生病了，口中乏味，茶飯不思，易牙以食療醫療調和五味，精心製作美味菜餚，獻於長衛姬，長衛姬食後病癒。
易牙以此深受齊桓公和長衛姬賞識，所以當時齊桓公就封給他一塊地，取名易市，又冊封他為易牙，易是取其易經之變化莫測的意思，原意是易牙的廚藝結合了周易，醫療、五味融合一體，使烹調廚藝變化萬千之意。
後世人托名易牙，撰寫食經的也是常見的。例如：明代人韓奕，寫了本「易牙遺意」，意思是易牙遺留下來原意。以造、脯、蔬菜、籠造、爐造、糕餅、齋食、諸湯和諸藥八類內容編成一書。具有歷史的考究：爐焙雞、綠荳芽、芋餅；如肉燥麵、餛飩、抹茶。
這本書分為十二類，共記載了一百五十多菜餚的製作方法。一些比較特殊的製法，具有重要史記價值。
另外，明代人周履靖著《續易牙遺意》，也是著名的仿古食經之作。對其歷代養生食療方法，有卓越貢獻，著有夷門廣牘，青蓮筋詠，赤鳳髓，萬壽仙書等。周履靖延續了韓奕精神，而寫了續易牙遺意，也是一件美事。
責任編輯:李雲飛 来源:看中國專欄
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