我們現已知道，除胡蘿蔔外，一些綠色蔬菜和黃色水果、根莖類植物也都含有胡蘿蔔素。胡蘿蔔中含有豐富的胡蘿蔔素，攝入後，在腸道中經酶的作用後可變成維生素A。缺乏維生素A，易患乾眼病、夜盲症，易引起皮膚乾燥，以及眼部、呼吸道、泌尿道、腸道黏膜的抗感染能力降低。維生素A可以維持眼睛和皮膚的健康，皮膚粗糙和患夜盲症的人，就是缺乏維生素A的緣故。
有人認為，胡蘿蔔和醋同食會破壞營養。其實，不完全正確。維生素A、胡蘿蔔素與維生素E、維生素D和維生素K一樣，是脂溶性維生素。也就是說，維生素A、胡蘿蔔素都可以溶解在脂肪(油)中，而不能溶解於水中，這與水溶性維生素(包括維生素C和B族維生素)剛好相反。維生素A、胡蘿蔔素在酸或鹼中相對穩定，一般烹調和罐頭加工不易破壞；胡蘿蔔素耐熱，在100℃下加熱4小時才能被破壞。如果涼拌生吃胡蘿蔔，醋中所含的醋酸是種弱酸，且濃度很低，用來涼拌蔬菜時不會破壞胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，但在進食過程中，沒有油脂作為溶解維生素A的「載體」，其吸收率會大打折扣；反之，如果加入一定量植物油或一些肉絲來熱炒胡蘿蔔，其中的維生素A會溶解於植物油或肉類的脂肪中，並被人體吸收。因此，從提高維生素A的吸收效率的角度看，應提倡油炒或肉炒胡蘿蔔。
胡蘿蔔是胡蘿蔔素的良好來源之一，其含量頂部比下部高，皮厚芯細的胡蘿蔔含胡蘿蔔素較多。中醫認為，胡蘿蔔味甘、性平，有補中下氣、調腸胃、安五臟等功效。凡食慾不振、腹脹、腹瀉、咳喘痰多、視物不明者宜食用。胡蘿蔔含揮發油，有促進消化的作用，還可降血壓、抗炎、抗過敏等。
来源:卡城華人網
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