依照吞咽与咀嚼能力准备安全营养的餐点。（图片来源：原水出版社提供）
吞咽困难的长者比你我想像的比例都高，依过去的研究，在社区中没有明显疾病的长者，仍有10～12％有吞咽困难的问题。这些年长者大都还能经口进食，但如果进食一不小心，食物可能会误入气管而造成吸入性肺炎，甚至死亡。吞咽困难可能引起许多合并症，包括营养不良、脱水、呼吸道感染、吸入性肺炎、功能障碍、虚弱、住院治疗、再入院率和死亡率增加。
吞咽困难主要有三种表现症状
除了高龄长者外，有脑中风、头部外伤、脑瘤等脑伤，或是帕金森氏症、失智、运动神经原病变等神经退化性疾病，以及口腔癌、舌癌、喉癌、鼻咽癌等头颈癌病人，这些人都是吞咽困难的高危险群。
吞咽困难常见的表现可粗略分为容易呛到、吞不干净和吞不下去。这些表现可以同时出现，也可能互相影响。比如说吞不干净的情形，这些残留在口腔或咽部的食物就可能会造成呛到。复健部医师透过病史询问、临床检查、以及仪器检查的方式评估病人的吞咽功能状况。语言治疗师则利用食物，边吃边进行吞咽训练的“直接吞咽训练”的方式、以及在训练的过程中不使用食物为训练材质，只加强参与进食吞咽过程的肌肉动作能力与神经协调反应的“间接吞咽训练”，来强化舌头、双唇、脸颊、软颚、咽部、声带等肌肉运动能力与神经协调反应。
依照吞咽与咀嚼能力准备安全营养的餐点
如何预防吞咽困难造成各类合并症、以及不当饮食造成的营养不良状况？台湾台大医院营养室陈佩蓉主任建议参考国际吞咽困难饮食标准（IDDSI）来制备饮食。IDDSI依吞咽与咀嚼能力订出不同等级的食物质地与液体稠度，以符合个体差异，促进吞咽安全，其中食物（Foods）分为3～7等级，饮品分为0～4级。
食物的IDDSI分级。（图片来源：图片为原水出版社提供/看中国制图）
饮品的IDDSI分级（图片来源：图片为原水出版社提供/看中国制图）
临床照顾者可以使用简易的工具像是餐叉、汤匙、筷子或手指来测量食物质地的硬度、内聚性、黏附性、弹性等。借由这些常见的工具来协助我们制作的餐食质地一致化，让吞咽困难饮食在任何地方、遇到任何照顾者都可以标准化，增加被照顾者的进食安全。
吞咽困难饮食不是食物剪碎或者打成泥就好
台大医院郑千惠营养师也举了两个案例故事分享：第一个是78岁吴女士在去年中风愈后假牙不合，进食过程长且容易咳嗽，3个月体重减轻了3公斤。女儿担心母亲营养不良，用心购买妈妈爱吃的排骨便当，更费心地把食物剪碎。但吴女士仍因吸入性肺炎反复住院。经过医疗团队评估后吴女士可吃糊状或湿润细软的食物（IDDSI 4-5），液体稠度（IDDSI 2-4），病人的进食与健康情况大获改善。
第二个案例故事是48岁王先生3年前罹患鼻咽癌已经痊愈，最近进食时发现只能喝流质，有些流质会呛到，有些流质吞不下，且体重减轻。王先生担心癌症复发，经检查后发现是因为放射性治疗后肌肉纤维化导致吞咽困难。经过医疗团队评估后建议王先生调整液体浓稠度为低中度稠（IDDSI 1-2）。
吞咽困难饮食常见的迷思便是认为把食物剪碎或者打成泥就好。（图片来源：原水出版社提供）
营养师也提出许多吞咽困难的饮食制备过程中常见迷思：如：把食物剁碎就好？或是把食物打成泥就好？而未考虑食物的软硬度、离散性，以及泥餐的黏度、食物离水的问题；或是觉得使用液体增稠剂就安全？而不知道液体太稀或太稠都有风险，而且当食物质地调整后，其实营养密度也减少的问题。
近年来，世界各国专家学者纷纷努力于研究吞咽困难饮食之分类标准，为使有需要开立饮食处方的医学相关人员、以及照顾服务员、病友家属、厨师等人员完整了解这套饮食标准，台大医院治疗团队出版相关专书《全彩图解吞咽困难安心照护饮食全书》，帮助轻松学会IDDSI好嚼好吞食物制备技巧，兼顾营养美味与健康，提供吞咽困难者最完整的营养照顾。
责任编辑:高佳欣 来源:原水出版社
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