旅游到了美国，总要尝尝当地美食，美国牛排更是不可错过的佳肴。通常在西餐厅的菜单里常会出现关于牛排（Steak）的项目，大都是牛肉的种类（牛身上的部位）。但是除了牛肉的种类丶等级（Grade）以外，你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度（Degree of Cooking），以及配料（Accompaniments）丶调味料（Condiment）等问题。让我们来一一认识在餐馆点牛排的种种规格。
一、牛肉的种类
菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗？其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地来选择适合部位的牛排。而且通常都不会是菲力。
菲力牛排丶西冷牛排丶T骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性丶有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可尝到菲力牛排的鲜嫩又能感受到西冷牛排的芳香，一举两得。
我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种：
1、菲力牛排（Filet Mignon）
是来自牛的腰部的小块里嵴肉（Tenderloin），相当于猪的里肌肉部位。Filet Mignon是法文字，是“小块里嵴肉”的意思，大块一点的里嵴肉称为 Tenderloin Steak。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味着较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
2、肋眼牛排（Rib’s Eye Steak）
另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁丶肉嫩丶而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。
3、T骨牛排（T-bone Steak）
T骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块T字形的牛骨，所以才有T骨牛排的称呼。T骨牛排通常份量比较大。食量够大又懂牛排的美国饕客，干脆就点丁骨(T Bone)或红屋(Porter House)牛排，大块肉排中间夹着T字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。
4、纽约牛排（New York Steak）
纽约牛排也是取自上等无骨里嵴肉，也称为Top Loin Steak或者 Strip Steak。至于为何称之为纽约牛排，至今无定论。有一种说法是早期在美国东部，所有牛只宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉铺分割出售，最好的里嵴肉当然就留给纽约客享用了，信不信由你。
5、沙朗牛排(sirloin steak)
就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。正宗的沙朗则取自“后腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美动人；相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊于牛肉的极致鲜甜。
6、牛小排（Short Rib/ Baby Ribs)
至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。
除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。
二、最IN熟度领略牛排菁华风味
三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名“全熟”的牛排吧!如果你也这想，那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。
真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗着香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的红生肉，而是像Baby脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香。这样，才是“三分熟”。
如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还干涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜；但肉质不同，各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟；带骨的丁骨及红屋，五至八分熟；牛小排，全熟。
三、点用术语
牛排的烹调方式有煎（Grill）与烤（Roast）。Grill是烤架的意思，将牛排放在炭火上直接加热叫做煎，把牛排放到烤箱里加热叫做烤（Roast），以下是介绍煎制牛排的生熟度：
Rare、Very Rare：极生，煎的（Grill）时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是里面还是冷得几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。
Rare：生，煎的时间不超过4分钟。外表有烤焦痕迹，里面肉质呈现原来红色，但入口有热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。
Medium Rare：中生，煎的时间6～8分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是里面已经全面加热，可以感受到相当热度，但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水渗出，但是肉质嫩，口感多汁。
Medium：稍熟，通常说的5～6分熟。煎的时间8～10分钟。外表烧烤呈深褐色，但是里面除了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的澹褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能咽下。
Medium Well：中熟，7分熟。煎的时间10～12分钟。外表烧烤呈深褐色，但是里面核心部分呈现少许红色外，外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能咽下。
Well Done：全熟，煎的时间12～15分钟外表已有明显烤焦痕迹，热度已经渗入整片肉，里面肉色因为高度加热呈现深褐色。咬劲很够才能下咽。
四、如何把握牛排的品质？如何辨别高级牛排？
就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃，牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以0至2度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃过便可辨出中差别，虽然成本要贵上数倍。
美国是牛肉生产与消费大国，因此美国农业部(US Dept. of Agriculture, USDA)也订出的不同品质牛肉的等级。美国农业部把牛肉分为8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter与Canner。
Prime：约占全部生产牛肉2%，在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在8~11%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。
Choice：肌肉含脂肪量在4～8%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等，通常供应给超级市场。
Select：肌肉含脂肪量在3～4%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显，吃起来牛肉汁较少，口感较差，不适合用作牛排材料。
Standard：肌肉含脂肪量在2.5～3%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。
Commercial丶Commercial丶Utility丶Cutter与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉(Ground Beef)如汉堡肉(Burger Patty)或其他牛肉加工制品。
牛排大理石纹路积分(Beef Marble Score)：所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的“雪花效果”，凡是脂肪问愈密集的等级愈高。神户牛排(Kobe Steak)的大理石纹路积分都要在9分以上。
产地及等级，也会影响牛排的风味品质。本地牛排肉主要来自美国，其他还有加拿大，纽澳，日本及阿根廷。根据资深肉商的说法，纽澳，阿根廷的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感；美加取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜。而以“喝啤酒，听音乐，享受按摩”出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细致，但多吃几块便容易感腻，且实际进口量极少，有些店家号称是日本牛肉，其实拿美国牛顶替。
另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛，美国有专门协会饲育此高级肉牛，只供应16至30个月龄，肉质符合Prime及 Choice两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅，不得供应其他肉牛产品，堪称名副其实的“贵族”牛排。
五、你该搭配什么样的佐料？
1、牛排配菜(Accompaniments)
马铃薯：Mashed Potato(马铃薯泥)或Baked Potato(烤马铃薯)、French Fries(马铃薯条)，三者择一：前食用时可加肉汁调味；后者食用食用刀切开，可以涂上少许牛油(Butter)或食盐调味。
蔬菜：一小节煮过的玉蜀黍(Corn)、数颗绿色花椰菜(Broccoli)、洋葱(Onion)
蘑菇：数片小蘑菇
比较高级的牛排餐的佐料会提供海鲜，例如一只龙虾尾丶或两只炸明虾，通常称作“海陆大餐”(Surf and Turf)或者(Reef and Beef)。二者都有押韵。Surf是冲浪代表海产、Turf是草地代表牛的饲料；Reef是礁石代表海产。
2、牛排调味料(Condiment)
有许多人食用牛排喜欢原味，不加任何调味料。但也有人喜欢家一些调味料，冲澹牛排的血腥味。在一般大众化的牛排馆，供应瓶装有品牌的牛排酱(Steak Sauce)，最有名的两个牌子是A1 Steak Sauce与Heinz57两种。非大众化的牛排馆供应由厨师自制的牛排酱汁，如蘑菇酱汁(Wild Mushroom Sauce)或者黑胡椒酱汁(Black Pepper Sauce)。
A1 Steak Sauce A1牛排酱
Black Pepper Sauce 黑胡椒酱汁
Wild Mushroom Source 蘑菇汁
Heinz 57 Sauce番茄
责任编辑:华瑾
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