大多数人均认为虾、蟹、贝壳类等海鲜是高胆固醇食物，为避免心脏血管疾病罹患风险，因此对此类食物多采敬而远之的态度。不过从流行病学研究结果得 知，饮食因子与增加血浆胆固醇浓度之间的真相是，饱和脂肪摄取量较胆固醇影响力来得更大，因饱和脂肪摄取增加，会提高血浆总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇（坏的胆固醇）的合成，而饮食中同时摄取高量的胆固醇和饱和脂肪时，此类高脂肪饮食又会增加血管压力，一份针对40-70岁族群的研究中显示， 血压从115/75mmHg开始，每增加20/10mmHg心血管疾病罹患风险就 会加倍。所以要判断食物对血胆固醇的影响，并不能单看食物中的胆固醇含量，也需同时考虑食物中饱和脂肪酸含量。
〝升胆固醇指数〞（CSI），因合并考虑食物中胆固醇及饱 和脂肪酸含量对血胆固醇的影响能力，所以被应用于心血管疾病预防饮食之教育题材。 升胆固醇指数（CSI）＝0.05×胆固醇（毫克）＋1.01×饱和脂肪酸（公克）。举例来说：每100公克海产虾、蟹食物所含胆固醇比起肉类食物高出1-2倍，但其所含的饱和脂肪酸却很低，因此海鲜对于血管硬化的威胁不见得大于肉类，不过如果每天都是“海陆”大餐，吃海鲜又同时摄入大量的肉类饱和脂肪，则又另当别论。
一份由美国膳食营养学会ADA Evidence Analysis Library之文献指出，饱和脂肪酸控制在 每日热量7％以下，同时胆固醇每日少于200毫克，则总胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇（坏的胆固醇）可以减少9-16％。而大部分动物性食物中，如果饱和脂肪高者，胆固醇也多，因此当食物减量时，经常是将饱和脂肪酸跟胆固醇一同降低了。
另外美国心脏学会建议，一般成人每日胆固醇摄取量以300毫克为上限，所以甲壳类海鲜(不包含虾头、蟹黄) 适量吃，例如：1份草虾30-40公克（约3~4只）+1份花枝30-40g（约中型3小块）约可提供115毫克胆固醇，并不致超过建议量。对于低密度脂蛋白胆固醇过高者、糖尿病病患，以及有心血管疾病史者，则建议需进一步将胆固醇限制在每日200毫克以下。
综合上述，适量的胆固醇及饱和脂肪摄取、控制血压，再搭配均衡饮食原则、一日五蔬果、维持理想体重等，才是改善高血脂问题的最佳饮食内容，所以别再因胆固醇高而拒绝海鲜类食物了！
来源:營養 online
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