据南方周末3月12日报导，2009年2月18日，广州市“瘦肉精”中毒事件放倒70人，不少人闻“瘦肉精”色变。然而中国肉类食品综合研究中心总工冯平却指出，“注水肉”其实更是盛行已久的潜规则，危害远超“瘦肉精”。
在“注水肉”里，可能添加了阿托品、矾水、卤水、工业色素和防腐剂等。注水使肉品易腐败变质，产生细菌毒素，使人生病，并破坏肉品的营养，还可能传播动物疫情。针对“注水肉”这一潜规则的危害，南方周末记者请数位权威专家进行“会诊”。
猪肉“注水”24年不绝
消费者几乎已为之麻木的“注水肉”问题，至少已经存在24年。
南方周末记者在调查中发现，国内较早的“注水肉”出现在广州。这和广州在国内较早废除生猪统购统销(牛、羊等畜禽与之一致)，放开生猪购销市场有关。
广 州一管理机构的资深人士介绍，1985年广州放开生猪购销市场后，出现了两千多个屠宰厂，不法份子为牟利，就在猪、牛待宰前往其胃强灌大量水，增加毛重； 或屠宰后往心脏里强注大量水，水分通过微细血管迅速扩散到肉体，增加净重；或将肉块浸泡在水里，以水冒充肉的重量，使水钱变肉钱。
随后，全国其他地方也放开生猪购销市场，而相关的法律、法规和管理措施未能相应出台，“注水肉”广泛流传。1997年广州市政府取缔或关闭小型屠宰场，实行三大屠宰厂定点屠宰后，注水的私宰肉仍不时流入肉品市场。
近期，“注水肉”仍频频出镜。2009年元月，媒体曝光了广州、天津等注水肉现场。冯平接到业内人士反映，在东北某大城市的城乡接合部份布着48家屠宰户，家家注水。
“没有不注水的牛肉”
比之猪肉注水，牛肉注水更为严重。“难听的说法是没有不注水的牛肉。”中国畜牧兽医学会理事、云南农业大学动物科技学院院长葛长荣教授说。因为做实验所需，他常与肉贩子接触。肉贩子往往明码标价：不注水的50元/公斤，注水的30元/公斤。
据 2008年山东省肉类协会的资料，部份大中型屠宰加工企业反映牛肉注水普遍。2009年1月12日《重庆晚报》消息，该市的牛肉，除某场所自 宰以外，几乎全部注水。据冯平了解，国内某个地区牛肉注水情况最为严重，一个村里一天要宰1500多头“注水”牛，大多送太原、西安等地销售。
被消费者较为信任的超市也无法幸免。2008年12月宁波市工商部门重点对该市9家超市和各菜市场上销售的牛肉进行专项检查，半数以上超市发现了注水肉。
据 冯平介绍，一头100公斤重的猪可注水十多公斤；一头500公斤重的牛，可注水105公斤，毛牛收购价为14元/公斤，一头牛7000元，牛 肉价格30元/公斤，正常情况可卖到8000元，而注水牛肉价格低于正常价的30%以上。“注水肉”成为肉类行业的长期潜规则。连搜索词条都收录了“注水 肉”，衍生为“有夸大成分”的事物。
“不仅图财，而且致病”
由于多数注水肉制造者缺乏卫生常识，生产设备简陋，产品极不卫生。洁净水源少，有的甚至采用工业废水和生活污水。因此，人们往往只关注“注水肉”的卫生问题，再就是它以水充肉，相当于缺斤少两。
冯平却指出，“注水肉”实质对人体健康存在相当危害，并非只是简单的欺诈。
除 水之外，不法份子手段繁多。加入阿托品，扩张血管、多蓄水；注入血水可使肉色变深；注入矾水可起收敛作用；注入卤水能使肉色鲜艳、令蛋白质凝固而保水；注 入工业色素也会使肉品长时间呈现鲜红色，但其物质会容易产生致癌病变。更有甚者，为延长肉的存放，水中加入防腐剂，对人直接产生毒害。
另 外，畜禽大量灌水还会导致消化功能丧失，胃肠内食物残渣发生腐败，产生氨、酚等有害物质，机体免疫功能急剧下降，肠内细菌迅速繁殖，随血循环扩散。注水还 造成细胞膨胀性破裂，蛋白质流失，破坏营养成分。更严重的是，一部份注水肉用的是病死畜禽，成为人畜共患传染病的疫源。
西南农业大学食品科 学学院院长、中国畜产品加工研究会副会长李洪军进一步认为，只要是活灌，动物的胸腹腔就会受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧，肌体处于半窒息和自身中毒 状态，动物胃肠道细菌通过血液循环进入肌肉。人若食用这种肉，轻者出现肠胃问题，严重的会造成休克、死亡。
众多业内人士指出，“注水肉”的长期泛滥和管理上的漏洞不无关系。中国肉类食品综合研究中心副所长王序茂指出：“政府监管的部门越多，漏洞也就越多。对肉类，美国是由农业部完全掌管，日本则全部由厚生省管，而且是一管到底，追究到底。
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