老北京打滷麵。（攝影：李青城/看中國）
北京人沒有不愛吃打滷麵的。打滷麵是老北京壽宴上的「角兒」，而且是蹲底大軸兒。舊京人家兒，只要辦得起壽宴，菜品可以將就，最後這個「大軸子」必須得壓臺。雖然北京還有西紅柿雞蛋滷，茄子丁肉丁滷等等別的滷麵，但說起打滷麵，這是專指肉片山珍的滷。因為成本高，過去可不像老北京炸醬麵那樣隨時可以吃到。而且炸醬麵山東、東北也有，只是老北京做的最講究、最香。但這種打滷麵整個北方只有北京有。
對北京人來說，打滷麵是爺爺的味道，是爸爸的味道，是一年一歲成長的味道，當然也是故鄉的味道。雖然來了海外，還是要把這個味道承傳給孩子們。還在我們這裡買華人食品還很方便，黃花、木耳、香菇都不缺，只是沒見過更高檔的打滷麵配料——鹿角菜。因此做個基本配置的正宗老北京打滷麵不是問題。孩子們早就愛上了打滷麵。但因為老北京打滷麵工序複雜，才會那麼香，忙時很難做。這次我花了兩個多小時做了打滷麵，孩子們都說香。好在聽著《文昭思緒飛揚》做飯，也不算浪費時間了。
打滷麵是老北京傳統名吃，特點是製作講究，滷色紅潤，鮮香誘人，營養豐富。具有養心，益腎，除熱，止渴；主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
製作過程
製作打滷麵的過程。（攝影：李青城/看中國）
1）選有肥瘦相間的肉，焯水後加蔥、姜、花椒、大料一起白煮，八、九成熟撈出切片備用（煮肉的時候不要放鹽）。煮肉時滿屋都是肉湯的香氣。
製作打滷麵的過程。（攝影：李青城/看中國）
2）用55度水泡發黃花、木耳、香菇，改刀，香菇切著片，木耳切碎，黃花一分為二。泡山珍的水很香，要留下。
製作打滷麵的過程。（攝影：李青城/看中國）
3）將肉湯裡的調料撈乾淨，兌入泡山珍的水，底下的水有沙，倒掉。加入料酒同時放入香菇、木耳，旗人講究還放冬筍、鹿角菜。用生抽老抽找色，加不加鹽自己斟酌，我沒用。根據口味加些糖。
製作打滷麵的過程。（攝影：李青城/看中國）
4）中火煮5分鐘後，加五花肉片和黃花，我用大火開蓋煮15分鐘，讓湯汁更濃郁。調入芡粉汁，打三、四個雞蛋，湯的棕紅色靠醬油，不夠此時可以再加。待滷湯濃稠後把芡粉均勻撒入，用杓子攪勻，把湯變濃稠明亮。
製作打滷麵的過程。（攝影：李青城/看中國）
5）撒蛋液時關火（不要攪動），關火2分鐘後，待蛋液變成薄薄的蛋花，從新點火用手杓輕推將蛋花推起即可關火，出鍋。
製作打滷麵的過程。（攝影：李青城/看中國）
6）把新鮮蔥葉切成蔥花，放在滷上，同時油炸花椒，將花椒油灑在蔥花上，香了不知多少層的滷就做好了。
製作打滷麵的過程。（攝影：李青城/看中國）
7）把麵煮好澆上滷，要用大碗，1/3的麵配2/3的滷。「打滷麵」的褃節兒是「喝滷」，所以千萬不能太鹹。鹹只是為了不油膩，還能把層層香氣逼出來。要是您在飯館兒裡吃到辣椒油澆的麵、或是鹹的呴人，不停吃麵條的「打滷麵」，那都是冒牌兒的「老北京」。
齊活！一碗漂亮又香濃的老北京打滷麵做得了！人呢？吃飯嘍！
来源:看中國
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