美味的老北京炸醬麵做法不難
如今，一涉及老北京飲食風俗，勢必會出現「炸醬麵」的字樣，「炸醬麵」、「大碗茶」、「烤鴨」一起構成頗具特色的老北京傳統飲食文化，炸醬麵做法不太難，首先將麵條煮熟，放入涼水中「冷淘」，再將肉末（或是雞蛋）、大豆醬炒香，把青豆或是大豆經過焯、煮做熟，再加上幾類蔬菜絲，拌在一起即可，很是美味。盛夏酷暑難耐，做一碗老北京炸醬麵，既方便快捷又開胃解暑。
不免有人好奇，炸醬麵產生於哪一年代呢？
中國食文化研究會的陳學智專家分析，炸醬麵的製作離不開三個基礎條件：大豆醬的產生、麵條的產生和冷淘涼麵條的做法，缺一不可。大豆醬的做法在漢代已產生，東漢也已出現麵條的雛形，而到了唐代，「冷淘」，即過涼水麵條也問世。但據史料記載，在清代前中期，北京仍沒產生炸醬麵，這一美味直到晚清才出現，在20世紀60年代開始盛行。
美味的老北京炸醬麵做法不難
那麼，是哪位有才的廚子發明的炸醬麵呢？
根據北京民俗學者王永斌先生所著《雜談老北京》，清朝時，北京的東四隆福寺街有家小有名氣的飯店——隆盛飯店，在清朝道光年間開業。這家店有一種叫做凉爛肉面的特色麵食，頗受歡迎，尤其是在炎熱的夏季。飯店的掌櫃姓溫，因為爐灶搪得好，人們都稱之為「灶溫」。灶溫所做的凉爛肉面的滷汁就是將肥瘦相間的豬肉切好煮爛，再加入黃花、木耳、蘑菇等蔬菜，拌以花椒、大料、小茴香等作料製作而成。麵條則為現做的抻絲細麵條，煮出鍋之後，過三遍剛汲出的井水，稱「三跳井」。撈出後之後倒入適量的滷汁，再放些蒜泥、黃瓜絲，滷汁鮮香，麵條涼爽，令人回味。
學者推斷，「灶溫」的炸醬麵應該是從「凉爛肉面」演化而來的。到了20世紀六、七十年代後期，1959-1961年的災害已過，北京市民的麵粉量供應漸漸充足，人們都有了可以常常煮食麵條的條件，但蔬菜、肉類供應仍憑票供給，一般搭配麵條的就是肉末炒醬或是菜葉子、黃豆等。由於操作簡單，食物又美味，北京當時幾乎每家餐飲店都賣炸醬麵，炸醬麵進入鼎盛時期。
獨具特色的老北京炸醬麵館
雖然雜醬面歷史僅有百年左右，但對於北京來言，它蘊含著那個特定時代的歷史，之所以能名揚海外，真是因為它折射出了北京特有的那種講究的「譜兒」、「範兒」，即使是一碗普通的涼麵條子，也不能直接拌上菜就吃，它的風格就在於上麵條，把6種不同的蔬菜和醬分別放在小碟子中，圍繞著中間的大碗麵條，端上桌徵求客人同意後，再嫻熟地把蔬菜、醬倒入面中，伴著清脆脆的碰瓷聲。食客享受到的不僅是口感，還能享受那種特有的「派頭」，正是這種擺譜的食趣，讓炸醬麵成為北京的傳統名食。
參考文獻：《雜談老北京》，王永斌（首師大歷史系畢業），1996
来源:蝌蚪五線譜
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