炒蘑菇別放味精

作者:付金如 發表:2008-12-08 13:59
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隨著人們對口感要求的越來越高,味精、雞精等調味品,在日常生活中也用得越來越頻繁。其實,有些食物自有風味,並不需要添加過多的調料。

味精,又名味素,主要成分為穀氨酸鈉,是由糧食如小麥、玉米、紅薯等提煉製成。雞精是由雞肉、雞骨中提取出的,主要成分也是穀氨酸鈉發展而來。它們都有很 強的鮮味,引起人們食慾,有助於提高人體對食物的消化率。穀氨酸鈉是人體生理所需, 它可參與腦內糖的代謝,因此,適量食用對人體是無害的,但它的提煉過程是通過微生物發酵的方式, 過量食用會使人出現口渴或其它不適。

味精和雞精都屬於增鮮劑,而海鮮、肉類和蘑菇等食品本身就含有鮮味成分,所以此類食品中,味精、雞精都可不放。穀氨酸鈉本身也有咸味,如在烹調食品中添加味精,則應少加食鹽。而且,如果太咸,味精就可能吃不出鮮味,食鹽與味精的比例在3︰1或4︰1範圍內,可達到圓潤柔和的口味,做涼拌菜時應該先溶解。因 為味精的溶解溫度為85℃,低於此溫度,味精難以分解。

需要注意的是,不要在滾燙的鍋中加入,而要在菜餚快出鍋時加入。因為穀氨酸鈉在溫度高於120℃時,會變為焦穀氨酸鈉,食後對人體有害,且難以排出體外。此外,患有高血壓症的病人不但要限制鈉鹽,也要控制味精的攝入。




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