蔬菜水果是維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的重要來源，水分多、能量低。
富含蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險，具有重要作用，所以近年來，各國膳食指南都強調，增加蔬菜和水果的攝入種類和數量。
蔬菜是提供微量營養素膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。一般新鮮蔬菜含65%-95%的水分，多數蔬菜含水量都在90%以上。
蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、澱粉、碳水化合物等，大部分能量較低，是一類低能量食物。蔬菜還是胡蘿蔔素、維生素B1、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。
嫩莖、葉、花菜類蔬菜如白菜、菠菜、西蘭花等，是胡蘿蔔素、維生素C、維生素B2、礦物質及膳食纖維的良好來源，維生素C在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內含量豐富，與葉綠素分布平行。
一般深色蔬菜的胡蘿蔔素、核黃素和維生素C含量，較淺色蔬菜高，而且含有更多的植物化學物。同一蔬菜中，葉部的維生素含量一般高於根莖部，如萵筍葉、芹菜葉、蘿蔔纓比相應莖根部高出數倍。葉菜的營養價值一般又高於瓜菜。
根菜類蔬菜膳食纖維較葉菜低。十字花科蔬菜如甘藍、菜花、捲心菜等，含有植物化學物質如芳香性異硫氰酸酯，它是主要的抑癌成分。
菌藻類如口蘑、香菇、木耳、酵母和紫菜等，含有蛋白質、多糖、胡蘿蔔素、鐵、鋅和硒等礦物質，在海產菌藻類如紫菜、海帶中，還富含碘。
深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿蔔尤其β-胡蘿蔔素，是中國居民維生素A的主要來源。
此外，深色蔬菜還含有其他多種色素物質如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，以及其中的芳香物質，賦予蔬菜特殊的色彩、風味和香氣，有促進食慾的作用，並呈現一些特殊的生理活性。
来源:世界日報
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