回首過去的滿漢全席

發表:2005-02-26 19:26
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滿漢全席原本是江南的官場菜,是揚州的「大廚房」專為到揚州巡視的「六司百官」們加「油」用的。乾隆南巡時撞上了,後滿漢全席就開始在各地流行起來。據電影介紹,滿漢全席共6道108樣菜分3天用完。這樣吃上3天,大概看見吃的都得怕。

做這樣的菜,要有寬闊的廚房,各路調料各就各位,整裝待命,火要旺,人要虔誠……廚房和調料是好菜的硬體,而虔誠是好菜的軟體,虔誠尤其重要,我有過幾次不虔誠的烹調經驗,做出來的菜只好看不好吃,才發現這虔誠乃是給菜注魂。後來,每次待客,先把自己餓半天,淨淨心,在溫飽狀態較差的條件下虔誠掌杓,做出來的菜,不好吃才怪。

滿漢全席的吃法程序極為繁瑣,客人入席前先淨面,送上香茗一盞,配以四色茶點,此謂「到奉」,後開始「茗敘」,上「手碟」(瓜子、榛子等)任選,謂之「對相」,如此種種繁瑣小吃烘托之後,大菜才千呼萬喚始出來,中間還要上香巾數次,最後酒足飯飽後上水洗面,謂之「檳水」。

這樣豪吃數日,吃完後的幾天肯定見盤子就暈,再往後,只能從蘿蔔咸菜吃起,慢慢才能過渡到敢正視雞鴨魚肉的地步,這當然是我,遇上豪放之士,大概能騰天潛淵,大快朵頤,吃出點不可一世的生猛境界來。

電影《純真年代》講的是19世紀紐約貴族的生活,家族的菜式很考究,幾樣東西拼成小小一盤,裝盤用的瓷器、銀器都要對號,牽一髮而動全身。但他們這種吃法還是照咱老祖宗差遠了,大鼻子最多吃到日頭落西,敢吃一整夜的都沒聽說過。

有機會咱也想親自見識一下真正的滿漢全席!

滿漢全席起興於清代,是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單,是關於滿漢全席的最早記載。
 
滿漢全席,分為六宴,均以清宮著名大宴命名。彙集滿漢眾多名饌,擇取時鮮海錯,搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱肴一百九十六品,點心茶食一百二十四品,計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具,配以銀器,富貴華麗,用餐環境古雅莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴,沿典雅遺風,禮儀嚴謹莊重,承傳統美德,侍膳奉敬校宮廷之周,令客人留連忘返。全席食畢,可使您領略中華烹飪之博精,飲食文化之淵源,盡享萬物之靈之至尊。

11月14日,在上海新國際博覽中心舉行的「2002中國國際旅遊交易會」上,北京的一家餐廳把著名的宮廷大餐「滿漢全席」搬進了會場。這家餐廳推出的「滿漢全席」根據規格的不同,菜餚分別從40-108道不等。



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