日式料理:日本高野豆腐(组图)
冻出来的好食材
高野山僧侣为在冬季保存豆腐制成一种冻豆腐。
历史悠久的高野豆腐,承传古代寺院僧侣保存食物的生活智慧,流传至今,融入现代饮食生活,特别适合细火慢炖,是可以彰显高汤与酱汁风味的独特食材。
日本高野山僧侣的智慧
高野山是日本著名佛教圣地,相传700年前的镰仓时代,在高野山修行的僧侣,为了在冬季保存豆腐,利用冬天的寒气风干豆腐,再进行脱水与烘 烤,制成一种“冻豆腐”干货,以地名命名为高野豆腐,干燥状态下可常温保存一年。
高野豆腐是惠方卷食材
惠方卷是传统好兆头食材。
日本人在“节分”传统节日,吃惠方卷祈求好运。惠方卷是做得较粗的寿司,使用七种配料象征七福神,一般没有硬性规定哪七种食材,高野豆腐因起源于关西,因传统饮食就地取材,常见于关西地区的惠方卷中,也是传统好兆头食材。
高野豆腐是惠方卷七种食材之一。
因高野豆腐起源关西,被就地取材。
冻豆腐野菜餐桌上绿意
高野豆腐凉拌野菜丝。
传统新制高野豆腐是在岁末冬季,日本文学家水上勉著作散文书《时光里的醍醐味》,其中三月时序,水上先生承传寺院精进料理,记录多种高野豆腐煮法,其中高野豆腐切丝凉拌野菜丝,相映成趣,冬季餐桌的绿意,令人印象深刻。
高野豆腐造型多变多用途
高野豆腐造型多。
高野豆腐经过脱水制成,被归类为干货,在日本超市“高野豆腐”是被放在超市的干货架上,而不是生鲜食品区。高野豆腐适合用来煮汤、快炒及制作凉拌小菜,因此市售提供许多不同造型选择,可以省下许多手工切丝的作业时间。
冻豆腐多孔洞好口感
高野豆腐多孔洞有弹性。
冷冻会破坏豆腐的结构,使其 内部隙缝被撑大,形成多孔洞 状,豆腐的口感变得弹性有嚼劲。然而,在家用冷冻库自制 冻豆腐,并不会像高野豆腐那般弹性。因为传统的高野豆腐在寒冬中干燥后,还有加热和脱水的程序,因此口感较硬。
孔洞好吸附汤汁或酱汁
高野豆腐有孔洞吸饱汤汁。
第一次烹调高野豆腐,最好依据包装袋的指示,充分软化豆腐,挤干水分再放入高汤或烹煮调味。煮透后的高野豆腐,内部孔洞吸饱汤汁与酱料,比一般豆腐更加入味,因此也必须依照口味调配酱料比例,才能享受高野豆腐的风味。
传统炖煮料理常用食材
高野豆腐适合做炖菜。(以上图片皆来源:ADOBE STOCK)
冻豆腐也是中式火锅的常见食材,但高野豆腐有别一般冻豆腐的口感,相较煮汤,高野豆腐更适合用高汤炖煮,享受的重点是高汤渗入豆腐的细致风味。高野豆腐也是日本年菜御节料理的食材,一般和莲藕、芋头等食材一起做成炖菜。
来源:看中国时报
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