厨房智慧:蔬菜杀青 留住新鲜与美味(组图)
西班牙出产的绿色小辣椒。
杀青是厨房中常见的食材处理方法,目的是消除食材的活性,藉以延长食物保存的时效,并形成独特的食物风味。
杀青的原理
酵素对生命是不可或缺的,酵素维持生命运作,但同时酵素也是造成食物坏掉的原因之一。 蔬菜杀青是抑制酵素活性的方法,杀青可留住蔬菜的风味、外观与营养素,也就是封存蔬菜的翠绿与口感。
1.盐巴杀青法
▷保持蔬菜的爽脆口感
盐巴杀青法。
当盐与食材一起搓揉的过程中,蔬菜表皮细胞会被破坏,同时破坏蔬菜的酵素活性,达到减缓食材腐坏的目的。此外,盐使蔬菜内部水分因渗透压而流出,也就是蔬菜出水,有助于去除蔬菜的苦涩味;同时,杀青不必腌太久,才能维持食材多汁,保持爽脆口感。
美味案例:搓盐小松菜
小松菜炒鸡蛋和猪肉
日本饮食中的小松菜,就是搓盐杀青保存的绝佳案例。经过搓盐的小松菜口感清脆,单吃或搭配其他食材都美味。
小松菜炒鸡蛋和猪肉。
食材
小松菜、食盐(约为蔬菜重量的3%)、鸡蛋、猪肉片适量。
作法
①小松菜搓盐:将小松菜洗净,用冷开水冲过;小松菜切段,撒盐,手轻轻搓揉菜梗菜叶使其软化;静置待小松菜出水,大约1至2小时。
②热油锅,鸡蛋打散下锅,炒至初凝,取出备用;原锅下猪肉片,炒至变色;鸡蛋和小松菜都下锅,翻炒均匀即可起锅。
▷美味秘诀:搓盐后装入密封的袋子并平放,利用冰箱里的重物压在袋子上,逼出小松菜的水分,可冷藏保存大约一周。
2.过油杀青法
▷增加香气和避免表面氧化发黑
过油杀青的油温大约在 140∼190°C,蔬菜放入油锅,只要约加热20秒后就快速捞出。高温能释放蔬菜香气,同时避免表面氧化发黑。过油杀青的蔬菜,颜色比沸水氽烫更鲜艳、更具光泽。甜椒、青椒和茄子等蔬菜,因为表皮光滑、不易吸油,相当适合。
美味案例:油炸青辣椒
油炸青椒火腿三明治
西班牙出产的绿色小辣椒,大部分是不具辣味的,只要油炸即香酥多汁,常当作三明治的馅料,衬托火腿的咸香。
油炸青椒火腿三明治。
食材
西班牙小绿辣椒、火腿、法式面包、番茄、猪肉片适量。
作法
①清洗青辣椒,沥干水分备用。
②准备深油炸锅,加热至中油温(约170°C),下青辣椒,须注意可能会有油爆现象。炸到表面起泡,即可起锅,大约30秒。
③青辣椒起锅后,趁热马上撒上盐,摇晃均匀。
④猪肉片用小火煎熟;番茄切厚片;准备火腿薄片。
⑤面包表皮烤酥,依序将食材夹入,即可享用。
▷美味秘诀:青辣椒多做一些冷藏,也是很好的常备菜。
3.冷冻杀青法
▷延长蔬菜的保存期限
冷冻杀青法。
蔬菜洗净后沥干并切段,放入保鲜袋冷冻,料理时直接下锅即可。但需注意放入保鲜袋时食材尽量不要重叠,适合用于四季豆、芦笋、碗豆,能延长蔬菜保存、保持蔬菜风味及口感。在密封冷冻前要尽可能沥干水分,因为残留过多的水分在冷冻时会产生冰晶,破坏蔬菜的组织。
4.沸水杀青法
▷保持蔬菜的翠绿色泽
沸水杀青法。
这是利用高温让酵素失去活性的杀青方式,将大量的水煮滚(100°C),放入蔬菜,氽烫时间只需要30秒,就能够去除蔬菜的涩味,捞起后再冷却或冰镇,即可以避免高温的余热继续熟化,保持其翠绿的色泽。此法适合用于四季豆、青花菜、秋葵等蔬菜。
美味案例:水煮青花菜
千贝绿花椰
艳绿颜色及漂亮花型的花椰菜,不论是在西式或中式料理中,都非常讨喜,沸水杀青法可保持绿花椰的翠绿及口感。
千贝绿花椰。(以上图片皆来源Adobe Stock)
食材
绿椰菜、水(约为蔬菜体积2倍)、干香菇、干贝、姜片、香油适量、盐少量。
作法
①干香菇泡软备用。
②沸水杀青:将绿椰菜洗净,切成适口大小;煮滚一大锅水,水量一定要多,才能稀释蔬菜释放出的涩味;水滚下绿椰菜,约30秒即捞出,放入冰冷水,降温后沥干。
③用姜煮一小锅水,加盐和香油。先下香菇,大约15分钟煮熟软,续下干贝约3分钟煮熟,取出备用。
④原锅下绿椰菜,水滚即可捞出。可做出美丽摆盘。
来源:看中国时报
短网址: 版权所有,任何形式转载需本站授权许可。严禁建立镜像网站.
【诚征荣誉会员】溪流能够汇成大海,小善可以成就大爱。我们向全球华人诚意征集万名荣誉会员:每位荣誉会员每年只需支付一份订阅费用,成为《看中国》网站的荣誉会员,就可以助力我们突破审查与封锁,向至少10000位中国大陆同胞奉上独立真实的关键资讯,在危难时刻向他们发出预警,救他们于大瘟疫与其它社会危难之中。
看完这篇文章您觉得
- 日片《完美的日子》:光影交织中的美和释然(组图)
- 大开眼界!创记录的“人体喷泉”(组图)
- 习近平忌惮三个红二代(组图)
- 【宋紫凤专栏】从潘美到潘仁美 是艺术加工还是神来之笔(组图)
- 江曾一政策藏污纳垢 老虎前仆后继终南捷径(组图)
- 中国经济旧模式大溃败 注定一个时代已经结束(图)
- 惊人变化 习近平身材暴瘦!2024真的要出大事?(视频)
- 习近平意在谋划天下 忽视他将付出代价(图)
- 44岁媒体人赵铮突心梗离世 网曝死因很可怕(图)
- “死前眼睛全变白”惊传北京高校与301医院研发新冠2.0(图)
- 传李长春女儿辞职 其卷财内幕再被起底(图)
- 封杀3年罕见现身 赵薇素颜照曝光(组图)
- 秦岭已被破坏:习近平的“龙脉”保卫战(下)(组图)
- 俗语“三更莫贪色”下半句更需要警惕(组图)
- 中共肺炎(又称武汉肺炎)
- 拜登
- 病毒
- COVID-19
- 疫苗
- 川普
- 特朗普
- 国安法
- 贸易战
- 习近平
- 华为
- 台铁
- 三峡大坝
- 新疆棉
- 长江
- 洪水
- 袁弓夷
- 港版国安法
- 汉光演习
- 国民党
- 退党
- 弗洛伊德
- BLM
- 中共
- 阎丽梦
- 金正恩
- 王岐山
- 赖清德
- 孟晚舟
- 关税
- 边境墙
- 彭斯
- 美国
- 贸易谈判
- 刘鹤
- 王沪宁
- 江泽民
- 崔永元
- 中南海
- 内幕
- 中共
- 反送中
- 贪官
- 情妇
- 腐败
- 反腐
- 打虎
- 官场
- 看中国
- 一国两制
- 法广
- 社交媒体
- 往事微痕
- 出卖国土
- FB
- 六四
- 朝鲜
- 加拿大
- 脱欧
- 央行
- 债务
- 杠杆
- 美元
- 货币
- 人民币
- 欧元
- 日元
- 港币
- 房地产
- 楼市
- 财政
- 财富
- 中产
- 海参崴
- 台湾
- 蔡英文
- 北京
- 刘强东
- 大妈
- 房价
- 疫苗
- 非洲猪瘟
- 大陆
- P2P
- 雾霾
- 基因编辑
- 防火墙
- 维权
- 709律师
- 上访
- 法轮功
- 网络审查
- 活摘器官
- 江东六十四屯
- 唐努乌梁海
- 长白山
- 白龙尾岛
- 江心坡
- SARS
- 新疆劳改营
- 言论自由
- 女主播
- 央视
- 华人
- 移民
- 华人
- 留学
- 海关
- 遣返
- 签证
- 回国
- 入籍
- 绿卡
- 民生
- 海外
- 加拿大
- 澳洲
- 民国
- 桂军
- 抗战
- 孙中山
- 蒋介石
- 宋美龄
- 邓小平
- 林彪
- 刘少奇
- 中共
- 皇帝
- 诸葛亮
- 易经
- 幽默人生
- 智慧
- 感悟
- 手机
- 预言
- 奇闻
- UFO
- 外星人
- 寿命
- 文革
- 养生
- 紫凤
- 贯明
- 李道真
- 轶飞
- 李云飞
- 云中君
- 辛思
- 夏闻
- 时代漫谈
- 沧海
- 东方纵横
- 唐柏桥
- 王尚一
- 江枫
- 黄清
- 李唐风
- 园丁
- 今涛拍暗
- 李青城
- 秦就石
- 中经研
- 秦天靖
- 江浩
- Eagle Vision
- 李子壬
- 马新宇
- 马来启
- 紫君
- 秦山
- 陈破空
- 戴东尼
- 曹长青
- 邢仁涛
- 瑜正
- 简易
- 肖川
- 伍凡
- 顾言
- 归瑜
- 乙欣
- 陈泱潮
- 徐沛
- 中南海有大事?北京等多地现20年一遇红极光惹议(组图)
- 中国央行狂买黄金 外汇储备下降习近平犯难(图)
- CECC倡议美国政府制裁香港金融机构、法官、检控官(图)
- 大妈误入一博士群 结果博士们气炸了(图)
- 扰人的妇科问题 月经滴答停不了(图)