清蒸鲍鱼：好彩头的富贵吉祥年菜。
过黄历年向来是所有中国人的头等大事，即使你一年中有364天不回家吃饭，可第365天的年夜饭你非吃不可。各地年夜饭的菜色，虽然不尽相同，但总围绕着“好彩头菜”。“鲍鱼”在古代，是一种很珍贵的美食，不但食材难得、味道鲜美，成为现代婚宴、国宴菜肴，而且因为“鲍鱼”谐音“抱余”、“饱余”，鲍鱼的寓意比象征年年有余的一条鱼更加富贵，因此，在当代因为航空运输、冰冻、晒干等技术、鲍鱼不是那么难得的食材，鲍鱼已经走上五湖四海人们的餐桌，成为一道极有面子又最为吉祥的年菜。
鲍鱼是中国传统的名贵食材和药材
鲍鱼,在现代汉语中有多种含义，古代泛指整体腌制的鱼。秦始皇在东巡途中驾崩，随从用“鲍鱼”掩盖臭味，就是用腌鱼，此鲍鱼非彼鲍鱼。鲍鱼现在最常指的是指一种原始的海洋贝类，是单壳软件动物，其只有半面外壳，壳坚厚、扁而宽，因为腹部贴在岩石上，古称鳆鱼。被人们称为“海洋的耳朵”。
鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居鲍（鲍鱼）、翅（鱼翅）、肚（鱼肚）、参（海参）四大海味之首，为筵席上品，象征著名贵身份，是年夜饭必不可少的高档菜肴。鲍鱼的美味最主要是其肉质含有大量的谷氨酸，而味精的成分是谷氨酸钠，鲍鱼等于是天然味精，自然鲜美无敌。
鲍鱼壳儿也是一种宝物。在中世纪的欧洲以及近现代，都是闻名于世的东方特有的宝石。用它做出来的家居，灯饰，装饰物件都是富贵人家才买得到的艺术品。在中国古代，也有用鲍鱼壳碎片来制作宫灯罩，做出来的宫灯五彩斑斓、美轮美奂，具有梦幻色彩。现代设计师把鲍鱼壳加工成各种形状简洁的首饰，跟现代服饰相配，又焕发着神秘的光彩，给现代服饰增加自然的魅力。在年饭的餐桌上，只有鲍鱼壳光彩万千，又是对新年前程光明的好彩头。
中医里，鲍鱼肉和壳都可入药。鲍鱼（《素问》），石决明肉（《本草衍义》），镜面鱼、明目鱼（《医林纂要》）。鲍鱼壳被叫做“石决明”，可以烘干，敲碎，研磨入药。滋阴清热，益精明目。治劳热骨蒸，咳嗽，崩漏、带下，淋病，青盲内障。
这样美味又健康的食材，其实并不难做。是一道速成菜，年饭时要准备很多菜肴，这样的菜非常合适。为了保留鲍鱼自有的鲜美，我通常只做清蒸鲍鱼，根据喜欢，可以改调料，变成葱姜鲍鱼、蒜蓉鲍鱼、彩椒鲍鱼等。
清蒸鲍鱼的做法
1、清洗和用面粉水浸泡鲍鱼
我用的是冰冻鲍鱼。把鲍鱼泡在水中先淘洗，然后换干净水，加面粉浸泡，去除海洋污秽。
2、取出肉刷洗过的鲍鱼
用杓子把鲍鱼肉挖出来。摘去内脏和嘴，只剩身体的整肉。这时肉比较黑，外面附着鲍鱼的分泌物与海水混合产生的黑色物质。用一把干净的小刷子在水流下刷洗，白色的肉就露出来了。
3、把鲍鱼壳也两面都刷干净，摆盘
我用的是九孔鲍，每只鲍鱼壳都如同艺术品。吃完后这些壳我都留下来，收集满一玻璃瓶，就可以放在卫生间等地方做摆设。
4、鲍鱼肉切十字花刀
鲍鱼肉厚实，要入味一定要切十字花刀。把肉装盘到每个壳里。此时蒸锅中烧水备用。
5、爆炒鲍鱼 彩椒调料
另起一小平底锅放油烧热，放入葱段，小火熬葱油。葱段熬到变黄没有绿色就可以用筷子挑出来扔掉了。油锅关火，蒜末蠔油生抽放入油锅中，这个时候蒜末的香味就出来了。
我今年花园里种了彩椒，我把红、橙、黄色的彩椒剁碎，不要青葱的颜色，做一款色彩最绚丽、味道最火热的彩椒调料。
6、彩椒鲍鱼成品出盘
调好的热油调料用小杓一个个浇在鲍鱼肉上。此时水也开了，上锅蒸三到四分钟，马上出锅，时间长了，鲍鱼肉就老了。这样一款华美的彩椒鲍鱼就做成了。
如果喜欢蒜香的可以做蒜香鲍鱼。调料里多切蒜蓉，因为蒜蓉只是白色不好看，出锅后可撒上青葱和红椒的碎末，也很有年味。
清蒸鲍鱼里，葱姜鲍鱼最为经典，因为只能体现鲍鱼的原味，年饭和日常都适合。
责任编辑:笙歌 来源:看中国专栏
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