薯条、炸鸡、饼干、面包、咖啡等油炸和烘焙食品中，可能含有2A类致癌物丙烯酰胺。
中国癌症患者非常多，为什么呢？许多都和饮食有关，就是吃多了垃圾食品。这个不能吃，那个也不能吃？到底哪些食物是明确会致癌的呢？
国际癌症研究机构发布致癌物名单
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）将致癌因子的致癌程度分为3类4组，并在2020年11月对致癌物名单进行更新。
1类致癌物：已有足够证据能证明对人类有致癌性的物质，且在动物实验中也具有明确的致癌物特征和致癌证据。
2A类致物质：很有可能对人类有致癌性的物质，在动物实验中有足够致癌证据，但是对人类的致癌性证据不足，只有理论上的致癌性。
2B类物质：可能对人类有致癌性，在动物实验中致癌性的证据足够，对人类的致癌作用证据有限，但是具备致癌物关键特征。
3类物质：目前无法确定是否具有致癌性的物质，在动物实验和对人类的致癌性证据都不足，或在动物实验中具有致癌性证据，但是对人类的致癌性证据不足。
通常而言，我们要特别注意的是2A类及以上的致癌物。
几种榜上有名的食物
2020年根据IARC更新的致癌物名单，1类致癌物有121种，2A类致癌物89种，和我们饮食息息相关的有酒精、咸鱼、槟榔、亚硝胺、苯并芘、黄曲霉素、马兜铃酸、幽门螺杆菌等。
1、中式咸鱼（腌制品）
1类致癌物中式咸鱼的致癌证据明确，所含有的致癌物是亚硝基化合物。在腌制中式咸鱼时，要使用大量的高浓度盐，再进行脱水。脱水的过程中会发生化学反应，生成亚硝基二甲胺等具有致癌性的亚硝基化合物，就会增加鼻咽癌等癌症的发生风险。
2、霉变食物
大米、小麦、花生等霉变食物中含有剧毒物质黄曲霉素。1类致癌物黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍，致癌性是二甲基亚硝胺的70倍。黄曲霉素是黄曲霉等的代谢产物，如果粮食没有晒干就封闭储存，或是储存不当而引起发霉、变质时，就会被黄曲霉等污染，产生黄曲霉素。而黄曲霉素被人体摄入后，对肝脏的损害非常大，会增加罹患肝癌的风险。
3、烫食
摄入温度超过65℃的食物时，口腔黏膜、食道黏膜就会被烫伤。
温度65℃以上的热饮属于2A类致癌物，因为人体口腔黏膜和食道黏膜都很柔软而脆弱，耐受的温度有限，当摄入温度超过65℃的食物时，口腔黏膜、食道黏膜就会被烫伤，虽然烫伤可以很快恢复，但若长期反复出现烫伤，就会引起慢性炎症而增加食管癌、口腔癌等癌症的发生风险。
4、酒
酒精的主要成分是乙醇，当乙醇进入人体后，会转化成1类致癌物乙醛，乙醛进一步转化成乙酸，最后代谢成二氧化碳和水。如果大量饮酒，或由于基因缺陷无法代谢乙醛，就会使乙醛不断在体内蓄积，进一步和细胞DNA结合，导致细胞突变，最终引发癌症。
2014年世界癌症报告中的一个统计显示，酒精导致3.5％的癌症发生。和酒精相关的癌症很多，包括；喉癌、口咽癌、食道癌、肝癌、结肠癌、肠癌、乳腺癌等，奉劝大家为了健康，远离酒精为宜。
5、烧烤
烧烤类食物受到很多人的喜爱，但容易产生1类致癌物苯并芘。（以上图片来源皆为Adobe Stock）
烧烤类食物受到很多人的喜爱，但容易产生1类致癌物苯并芘，因为烧烤使用的木炭本身就含有苯并芘，在燃烧过程中，人体会吸入大量含有苯并芘的烟雾，而含有苯并芘的烟雾也会污染食物；其次，烤制肉类时会有油脂滴落，油脂焦化后发生了聚合反应，也会产生苯并芘，附着在食物表面。当苯并芘进入人体后，会对胃、肺、肝、膀胱和消化道等组织和器官造成损害，容易引发胃癌、食管癌、结肠癌等癌症。
6、油炸和烘焙食品
薯条、炸鸡、饼干、面包、咖啡等油炸和烘焙食品中，可能含有2A类致癌物丙烯酰胺。美国癌症协会（ACS）指出，含有淀粉和氨基酸的食物经过120℃以上高温油炸或烘焙后，会产生一定量的丙烯酰胺。丙烯酰胺具有致畸、致突变的健康风险，进入人体后可以和血红蛋白、器官蛋白中的巯基紧密结合，产生毒性作用。
7、槟榔
槟榔也属于1类致癌物，原因是其含有具有致癌性的槟榔碱；再者槟榔纤维粗糙，长期和娇嫩的口腔黏膜摩擦，会造成慢性损伤；还有槟榔在加工时会使用石灰，石灰对于口腔的刺激性很强。多项研究证实，槟榔和口腔癌密切相关，经常嚼槟榔无异慢性自杀。
我们可以享受美食，但一定要控制分量，尤其对于一些含有致癌物的食物，少吃为宜，不能长期大量的吃，只要不超过安全剂量，问题都不大。但是对于含有黄曲霉素的发霉食物，或酒精、槟榔等有害无利的食物，应该拒绝食用，以免增加患癌风险。
