一些食材风干之后会变得更美味。
《腌渍╳风干──40款延长食物风味的天然保存法》作者按田优子小姐，经历日本311大地震后，开始省思自己的生活。当她花了两个星期才将冰箱里的食物吃完，惊觉过去总是将冰箱塞满了超量与过期的食物，造成浪费与负担。她重新思考那些习以为常的料理方式，拾起祖母时代的智慧，以腌渍、风干的手法，让食物风味得以延续。更棒的是，这样的改变，让她的购物频率减少、料理变轻松，冰箱变得更有条理，生活也更加轻盈自在了。
说起“风干”，不仅是制作需要花功夫，料理前也要还原食材。因此虽然是备受讨论的料理方式，实际运用的人却不多。不过，我平常在做的“风干”很简单，几乎可以说是把食材丢在一旁就不管了。就跟把食材用保鲜膜包覆、放入冰箱一样，不需要花什么时间。食材接触面积越少越好，因此我会用竹签串起。如果要风干白萝卜皮，削下之后就会直接放在杯子上。用笳篱风干很占空间，所以我不会使用这个道具。买了菇类、生干贝或是虾子，如果剩下一两颗，而且没有要用在其他菜肴时，我就会拿来风干。也就是说，我并不会特地买食材做成风干物。
此外，并非每一种食材都适合做成风干物。风干之后，甘味会浓缩在食材中，因此只有能做出高汤的食材才适合，比方说干香菇、干虾、干干贝、白萝卜干等。仔细想想，几乎都是会在干物卖场里会看到的东西。这些食材风干之后会变得更美味，所以才会特地拿来风干。
秘诀是用竹签串起食材，垂挂在空中风干。
食材用竹签串起便可在空中风干。
风干菇类
香菇、舞菇、蘑菇等菇类很容易受损，因此只要有多的，我就会做成风干物。
风干之后，更能体会到菇类的美味。
我最推荐的风干物就是非常容易制作的风干菇类。香菇或蘑菇可以直接风干、不需要切开，舞菇的话只要用手剥开就可以，不需要用刀，轻轻松松就能完成。
运用在料理时，不一定需要用水泡开。比方说制作清汤时，只要把一朵干舞菇放入汤里加热，舞菇的风味就会散到汤里。一入口，甜味就会在嘴中晕染开来。此外，也可以直接用手剥一些干菇，作为饺子馅。蘑菇风干之后，质地容易散开，也很容易吸水恢复，只要剥一些放入炖饭就可以了。干香菇是风干物中的代表性食材，不过令人意外的是，似乎很多人不知道在家制作干香菇竟然是这么简单。
将菇类用竹签串起，垂吊在家中某个角落，光看着就觉得很可爱，如果能从风干的过程中获得一些乐趣也很棒喔！
香菇切片后以竹签串起，每片之间留一些间隔。
作法
1、切片
香菇可以先把蕈柄切掉再切片，只切除根部也可以。
2、以竹签串起
香菇片以竹签串起，每片之间留一些间隔。
3、舞菇的处理方式
剥下适当大小后，一样用竹签串起留出间隔。
4、蘑菇的处理方式
不需切开，整朵以竹签串起，记得每朵之间要保留空隙。串起之后，可以用夹子或是晒衣挂架夹好垂吊，直到菇类完全干燥。
干虾、干干贝
干虾和干干贝是中华料理中的高级食材。
市面上贩售的价格不低，如果有剩余的生干贝，可以将它风干，保存在玻璃瓶里。
干虾与干干贝都可以做出美味高汤，因此我会刻意制作成风干物。直接将这些风干物煮成高汤，尝起来就很棒，但如果跟猪肉搭配，更能做出让人感受到不同层次的高汤。我在做米粉汤和炊饭时，常常会把猪肉一起放入。干虾也常常出现在泰式沙拉、泰式凉拌菜里。
与干香菇、干蔬菜不同，制作干虾、干干贝时，需要先以盐巴烹煮。首先加入5%的盐巴，再放入足够溶解盐巴的少量水，煮至水分蒸发。接着再以竹签串起，阴干直到食材呈现干燥貌，这样就完成了。食材表面的白色粉末是盐巴的结晶，因此不需要担心。干香菇或干蔬菜可以直接吊挂，但干虾和干干贝需要放入玻璃瓶中保存。不仅看上去可爱，更重要的是，家里如果有这些食材，做菜就非常方便了。
制作干虾、干干贝时，需要先以盐巴烹煮。
作法
1、剥虾壳
可以选用虾子或是干贝，若是虾子需要先去壳。
2、加入盐巴
测量虾子或干贝的重量，再加入5%的盐巴。最后倒入少量水，足够将盐巴融化即可。
煮到锅内水分蒸干后将食材用竹签串起。（以上图片来源皆为采实文化出版社提供）
3、烹煮
开火烹煮，直到锅内水分蒸干。
4、用竹签串起
食材放凉之后，以竹签串起，中间需留一些空隙。风干直到食材完全干燥。
本文由采实文化出版授权刊载，摘自《腌渍╳风干──40款延长食物风味的天然保存法》，作者：按田优子。
来源:采实文化出版社
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