小菜文化可以说是韩国饮食的一个重要特色。
第一次踏进韩国餐厅的人通常会很惊讶，因为在韩国，店家总是会给予很多小碟小碟的菜色，伴随着饭与主食一起食用，这种一小碟一小碟的菜，我们称之为“반찬”（banchan）。而那些搭配饭食用，放在冰箱里头可以冷着吃的常备小菜则称为“밑반찬”（Mitbanchan）。不过在中文里，都被翻译成“小菜”。
小菜文化可以说是韩国饮食的一个重要特色，其他国家看不到，而且从古代就有了。以前还有“什么阶级的人吃几道菜”、“吃的顺序和搭配方式”之类的严格规定，甚至有些习惯也一直保留到现在。韩国小菜不是只有餐厅看得到，平常韩国人家里吃饭也一定有几道小菜搭配。
为什么会有小菜？
很久以前韩国是农业社会，对于韩国人来说，牛是神圣的动物，它们帮助农民耕田，所以很多人不吃牛。而且以前不是大家都吃得起猪肉，加上韩国冬天非常寒冷，要把蔬菜保存下来很不容易，能够运用的食材不是那么多。
但是韩国人相信“药食同源”的理论，觉得每餐的食物要多元，讲求不同的食材是为了带给身体不同的营养元素，维持人体健康，所以努力用了很多的方式来研究怎么样把蔬菜保存下来，并做成可以跟米饭搭配的食物，也就是所谓的“小菜”。大家常常听到跟炸鸡一起出现的“洋酿（약념，药念）”的意思，其实就是药食的理念，表示调味后可以让菜具有更高的营养价值，但现在这个字已经变成一种调味酱的种类，是不是很有趣？
酱渍鲜菇腌好后的口味酸酸甜甜的，吃起来很清爽。
酱渍鲜菇
버섯장아찌 beoseos jang-ajji
这道菜大部分的菇类都适合，可以单独一种，或是像我混合几种不同的，让口味更多变化。但要记得混合不同种香菇的时候，尽量挑选大小差不多的种类，入味比较平均。这道小菜腌好后的口味酸酸甜甜的，吃起来很清爽！
制作时间：15分钟，不用发酵
保存期限：5～7天
最佳尝鲜期：3天
主要食材
秀珍菇100g
黑木耳50g
鸿喜菇100g 剥成小株
绿辣椒3根 斜切片
红辣椒1根 斜切片
蒜仁30g 切厚片
酱汁
酱油200g
水200g
白醋180g
白砂糖150g
米酒100g
作法
1、将所有的酱汁材料放入锅中滚煮约30秒，放凉备用。
2、准备一锅热水，氽烫所有的菇类，取出后将水挤干。
POINTS 菇类的水分很多，先挤干的话，腌渍的味道才不会被稀释掉。
3、保存容器事先用滚水消毒擦干后，先放入挤干的综合菇类，再放入切片的辣椒与蒜仁，然后倒入放凉的酱汁。
4、放在冰箱1天之后就可以食用。
KAI心TIPS
这道菜只要把蒜头拿掉，素食的朋友也可以吃。
辣拌小黄瓜。
辣拌小黄瓜
오이고추장무침 oi gochujang muchim
这道小菜味道有点酸甜，很适合当夏天的开胃菜。小黄瓜是我很喜欢的蔬菜，有很清新的味道，又很好取得。喜欢海鲜的朋友，可以加少量氽烫过后的花枝或是中卷、章鱼、虾子一起拌一拌，把这道小菜升级，但比例上小黄瓜还是主角。
制作时间：15分钟
保存期限：3天
最佳尝鲜期：2天
主要食材
小黄瓜4条 切段
洋葱100g 切丝
TIPS：小黄瓜如果尾端变细，表示水分不足、营养不够，粗度均匀的会比较好吃。
腌渍材料
白醋30g
白砂糖15g
盐3g
酱料
韩国辣椒酱30g
韩国粗辣椒粉10g
玉米糖浆35g
蒜末10g
芝麻油10g
白芝麻粒3g
小黄瓜头尾跟前端的外皮要消除，另外皮上的凸起处是苦味来源，因此要用盐搓掉。（以上图片来源皆为台湾广厦出版社提供）
作法
1、小黄瓜先用盐（材料分量外）搓一搓表面，冲水洗净。
POINTS 小黄瓜表面一颗一颗的突起是苦味来源，因此要用盐搓掉。
2、切掉小黄瓜头尾后，比较粗的那一端削除外皮，接着直切四等分，再去掉中间的籽，切成长条。
POINTS 头尾跟前端的外皮也会有一点苦，中间籽的地方软软的，口感比较不好。
3、将洋葱切丝备用。
4、将切好的小黄瓜加入腌渍材料，抓腌一下静置约5分钟后，沥掉出水。
5、均匀混合酱料后，放入腌过的小黄瓜与洋葱丝拌匀就可以食用。
本文由台湾广厦出版社授权刊载，摘自《正韩小菜：五星韩厨的道地韩国小菜！从开胃泡菜到麻药鸡蛋，65道零失败偷饭料理》，作者：孙荣Kai 。
