美食令人垂涎三尺，不过仍要注意是否吃得健康。（图片来源：Adobe Stock）
导读：最近几十年，由于饮食错误和环境污染，再加上生活习惯越来越违反自然，慢性疾病罹患率在急遽攀升当中。不当的食物烹调方式容易造成营养流失，而不少饮食里面都充斥各式各样农药、化肥、食品添加剂，这些毒素都会导致自由基的氾滥、器官的衰退，身体容易发炎等等。
饮食问题不改善，发炎当然容易失控
人类的健康，从熟食之后开始退化，最近几十年，由于饮食错误和环境污染，再加上生活习惯越来越违反自然，慢性疾病罹患率在急遽攀升当中。美国二分之一人口会得癌症，三分之一会得糖尿病，目前三分之一已经肥胖或过重。台湾人的洗肾率世界第一、生育率全世界最低、心脏病和脑中风的罹患年龄越来越低、平均每几分钟就有一个人得癌症。中国大陆的经济越成长，污染越严重，人民健康持续恶化，一代不如一代。
食物经过烹调，丧失了抗氧化功能
我遇到很多人，喜欢把蔬菜煮到熟烂才吃，真是可惜，大部分的抗氧化剂都变质了。一九九三年我在佛罗里达工作，隔壁的邻居，用南方黑人常吃的一种芥兰菜（CollardGreen）和眉豆（BlackEyeBean），慢火二十五分钟，煮一道传统的南方黑人菜肴给我吃，都是素料，但竟然可以煮出鲜美的鸡汤味道，令人印象非常深刻。
以营养的角度来看，这道美食虽然好吃，但养分破坏很多。后来我发现，十字花科的蔬菜越新鲜、营养越丰富，但煮到熟烂，却有特殊风味。大家不妨实验看看，简单地把绿色花椰菜煮二十分钟，就会煮出和生吃不同的风味。
反观在美食流行的另外一头，新的饮食主义已渐渐兴起。最近几十年，由于慢性疾病氾滥，世界先进国家纷纷掀起生机饮食的风潮，原因也是在此。不容否认，生食的确可以保持比较多的抗氧化剂在食物里面。
除了烹调的问题，现代人由于科技进步、生活便利，各式各样的污染层出不穷。不要说环境污染、黑心食物了，甚至连饮食里面都充斥各式各样农药、化肥、食品添加剂，这些毒素都会导致自由基的氾滥、器官的衰退，一旦生了病，去医院拿药或去药房买药吃，更增加肝肾毒性，使得身体修复机制犹如雪上加霜。
现代饮食实在问题重重，连美国这样一个富强先进的国家，人民的饮食却非常偏差，比原始人还要不健康。为什么呢？
就是不应该吃的吃一大堆（例如氢化油、氧化油、精糖、人工色素、人工香料、化肥、农药、人工激素等等），该吃的却吃得很少（例如新鲜有机蔬果），食物比例严重错误，内容物非常不天然。原始人每天要吃下二‧三公克的维生素C，美国人只吃到○‧○七公克。美国人嗜吃甜食，平均每个美国人一年要吃下一百七十磅（约七十七公斤）的糖，比体重还要重。这些坏习惯，其他国家也在快速学习模仿当中。
坏油充斥，等于吃进发炎的火苗
据统计，标准美国饮食（Standard American Diet）的热量来源，有一半是脂肪。而且这个脂肪是以“氢化油”和“氧化油”居多。另外，动物油也是问题一大堆，很多人都轻忽它的影响力。
氢化油就是反式脂肪，我在《吃错了，当然会生病！》已经再三警告，就不多说了。
令人遗憾的是，世界各国的反式脂肪问题，目前还是泛滥成灾。截至二○一一年为止，美国超市和速食店并没有全面禁止氢化油；台湾也是标示不清，氢化油食品到处可见；最近几年，中国大陆氢化油的使用急起直追，因为全世界最大的氢化油工厂就盖在中国江苏。
食用油经过高温烹调或长时间烹调之后，会产生大量的自由基与致癌物质。（图片来源：Adobe Stock）
氧化油，顾名思义，就是食用油经过高温烹调之后氧化了，氧化之后的油充满了自由基，吃下肚子，随时要来氧化（也就是破坏）我们的身体组织。这就是我建议少吃油炸物的原因。基本上，一般食用油经过高温烹调或长时间烹调之后，会产生大量的自由基与致癌物质。
食用油经过氧化之后，游离脂肪酸增加，在化学上称为“酸价”提高。台湾已经规定，酸价超过二以上的食用油必须倒掉，换新油。试问，市面上多少炸薯条、炸油条、炸甜甜圈、炸臭豆腐、炸盐酥鸡的油锅，老板要求每天检测，确实换油呢？
换油的成本很高，究竟有没有换油，顾客并不知道，也不会追究，如果你是老板，你会乖乖地换油吗？在美国，很多中国餐馆的老板是我诊所的病人，他们悄悄地告诉我，其实中国餐馆的油是不换的。油锅里的油挥发了，就加新油下去，旧油还在锅里。有人以为不吃油炸物就安全了，餐馆的老板告诉我，他们厨师炒菜的油，是直接从油锅里面舀一勺起来炒菜的。所以，吃来吃去，不管顾客吃的是炸排骨或是炒青菜，都还是在吃那一桶“千年油锅”里面的油。
动物油的问题也是很多，但有一个基本的问题，就是花生四烯酸。花生四烯酸是一种促发炎的二十碳酸，普遍存在动物脂肪当中，吃进肚子后，容易使细胞膜产生第二系列前列腺素（例如PGE2、PDG2、PGI2、PGF2α等等），导致身体容易发炎、水肿、血压升高等等。
本文由新自然主义出版社授权刊载，摘自《吃错了，当然会生病！2发炎，并不是件坏事（六版）：但发炎失控，就是百病之源》，作者：陈俊旭。
