银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力。（图片来源：Fotolia）
银耳，也叫白木耳、雪耳，有“菌中之冠”的美称，夏秋季生于阔叶树腐木上。含丰富的胶质、多种维生素和17种胺基酸及肝糖。既是营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将它看作“延年益寿之品”“长生不老良药”。
银耳性平无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠的作用，还可以滋阴润肺。另外，银耳还能增强人体免疫力，以及增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。因此，在日常生活中，可以在煮粥、炖猪肉时放一些银耳，这样即可以享受美食，又能滋补身体，一举两得。
银耳实体纸白至乳白色，胶质，半透明，柔软有弹性，由数片至10余片瓣片组成，形似菊花形、牡丹形或绣球形，直径3-15cm干后收缩，角质，硬而脆，白色或米黄色。子实层生瓣片表面。担子近球形或近卵圆形，纵分隔。
营养
1、白木耳含丰富的磷，对大脑皮质和神经系统有调节作用，钾、钙对心脏维持正常收缩非常重要。银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；尤其适合阴虚火旺、老年慢性支气管炎、肺原性心脏病、免疫力低下、体质虚弱、内火旺盛、虚痨、癌症、肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结患者食用。
2、银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；因富含硒等微量元素，增强巨噬细胞的吞噬能力，提高抗肿瘤的机体免疫功能能刺激淋巴细胞转化，间接抑制肿瘤生长。
3、银耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。
4、银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能；银耳多糖具有抗肿瘤作用。
5、银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从而达到减肥的效果。
6、银耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。
银耳的营养成分相当丰富，在银耳中含有蛋白质、脂肪和多种胺基酸、矿物质及肝糖。银耳蛋白质中含有17种胺基酸，人体所必需的胺基酸中的3/4银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，营养价值很高，具有扶正强壮的作用，是一种高级滋养补品。
古今史着和历代医学家通过临床验证，确认银耳有强精补肾，滋阴润肺，生津目咳，清润益胃，补气和血，强心壮身，补脑提神，嫩肤美容，延年益寿，抗癌之功效，但银耳的质量尤为重要。
银耳同其他“山珍”一样，不仅是席上的珍品，而且在医学宝库中也是久负盛名的良药。质量上乘者称作雪耳。银耳中含丰富的胶质、多种维生素和17种胺基酸及肝糖。银耳中含有一种重要的有机磷，具有消除肌肉疲劳的功能。它被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。
银耳汤的做法
冰糖银耳汤
作法：取银耳10克、冰糖30克，将银耳洗净泡发，与冰糖一同放入砂锅内，加水熬成汤。
银耳枣仁汤
作法：将银耳15克，洗净泡发，酸枣仁20克，用布包扎，冰糖25克，共放入砂锅内加水煮熬成汤，弃枣仁，即可服用。
银耳明目汤
服用银耳明目汤银耳明目汤对红眼病有很好的预防作用。作法：取鸡肝50克、银耳10克、枸杞5克、茉莉花24朵。料酒、姜汁、盐、味精各适量，将鸡肝切片，银耳泡发，与枸杞加水烧沸，放入料酒、姜汁、盐和味精，待鸡肝熟后，即可撒入茉莉花装碗食用。
燕窝银耳羹
支气管炎、肺心病、高血压以及冠心病人，凡属于心肺阴虚型的病人都可服用燕窝银耳羹。作法：取燕窝10克、银耳20克、冰糖适量。将燕窝先用清水刷一遍，再放入热水中浸泡3-4小时，然后择去毛绒，再放入热水中泡1小时可取用；银耳用清水浸泡1小时即可。用瓷罐或盖碗盛入燕窝、银耳、冰糖，隔水炖熟后服食。
银耳鉴别
1、看。一级品：耳片色泽鲜白仅带微黄，有光泽，朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点，无杂质等。干耳浸水后，膨胀率可达15倍以上。二级品：耳片色白略带米色，朵大体松，有光泽，肉质较厚带有弹性，小朵不应超过10%∼15%，蒂头稍带耳脚。干耳浸水后，膨胀率在12倍以上。
2、闻。品质新鲜的银耳，应无酸、臭、异味等。存放时间较久的陈银耳，不仅色泽会逐渐变黄，而且能因蛋白质、脂肪成分的变性而有酸气或其他不爽的异味。
3、尝。银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或有辣的感觉，证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的。
硫磺熏制银耳
干燥的银耳，有特殊气味。但是如果有刺鼻的味道，说明其中二氧化硫的残留量较多。
银耳产品中的二氧化硫主要来自“硫磺熏蒸”这种传统的银耳漂白加工工艺。硫磺燃烧产生的二氧化硫具有漂白作用。二氧化硫遇水则形成亚硫酸盐，亚硫酸盐不仅会引发支气管痉挛，还会在人体内转化成一种致癌物质———亚硝胺。
二氧化硫易溶于水，所以食用前可以先将银耳浸泡3∼4小时，期间每隔1小时换一次水。烧煮时，应将银耳煮至浓稠状。一般而言，经过浸泡、洗涤、烧煮之后，可以大大减少、甚至完全消除银耳中残留的二氧化硫。
另外银耳受潮会发霉变质，能闻倒酸味或其他难闻气味。如果你吃的时候没什么怪味基本可以排除这种可能。
所以关键就是泡久，换水，煮久，基本不用担心。
