中华老字号：“全聚德”烤鸭(图)

 

全聚德烤鸭店创建于清朝同治三年（公元1864年），现保留的老店门面建于光绪14年（公元1888年），是全聚德历史的见证。

 

全聚德烤鸭店的创办人杨寿山，字全仁，系河北冀县人，由于家乡闹水灾独闯京城。他来京城先受雇于人放鸭为生，后来与人合股作贩卖生鸡、鸭的生意。因他辛勤劳作又勤俭持家，不仅积攒了一些钱财，也积累了许多养鸭、宰鸭、贩鸭的经验。1864年，杨全仁买下了前门外肉市胡同一家濒临倒闭的“德聚全”干鲜果铺，开始经营烤鸭和烤炉肉。开店前，杨全仁请来风水先生，该风水先生围着新店转了两圈后站定说：“这是块风水宝地，前程不可限量，只是此店以前甚为倒运，要想冲其晦气，除非将‘德聚全’的旧字号倒过来，称作‘全聚德’，新字号才能上坦途。”杨全仁一听正合心意，一来是倒“德聚全”的晦气，并且“聚德”意为聚拢德行，可以标榜店铺做买卖讲德行；二来自己字号中也恰占有一个“全”字。于是，杨全仁请秀才钱子龙将这三个字书成金匾挂在门楣上，闻名中外的老字号“全聚德”就这样诞生了。

 

在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干，他深知要想生意兴隆，就得靠好堂头、好厨师、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，探查烤鸭的秘密，寻访烤鸭的高手。当他得知金华馆内有一位姓孙的老师傅烤鸭技术高超时，就千方百计说动孙老师傅并重金礼聘到全聚德。

 

全聚德之前，北京的烤鸭基本是焖炉烤鸭。全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术，一炮打响，食客无不称好。挂炉烤鸭是用质地坚硬的果木明火烤炙，不同于秫秸烤的焖炉；炉门是拱型，且烤炉不要炉门。炙烤前经过宰杀、去毛、打气、开膛、晾胚、涂糖、灌汤等工序，最后烤出的鸭子，色泽枣红，味道香甜，外焦里嫩。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只的挂炉，并可一面烤，一面向里面续鸭。他的烤鸭技术博采众家之长，一只只肥鸭被烤鸭杆挑起，如飞一般地飘过火苗，钻进炉膛，稳稳当当地挂在炉梁上。烤出的鸭子呈枣红色，外皮像绸布一样光洁漂亮。鸭子从炉子里烤熟后，还要经过最后一道“绝活”工序才能进入食客口中，那就是片鸭。据说把一只鸭子要片出108片，还需片片如丁香叶，且皮肉相连，吃起来是皮脆、肉嫩、香酥、细腻。

 

全聚德烤鸭店之所以能够名冠京师，首要原因是选料实在，厨工手艺精，操作认真，店伙招待顾客热情。全聚德除了有以鸭肉和内脏为原料的各种传统悠久、脍炙人口的炒菜以及以鸭为主的“全鸭席”，烤鸭是全聚德的主要经营品种，其从选鸭、填喂、宰杀到烧烤，都是一丝不苟的。全聚德选的北京填鸭讲究养不足百天，体重在五斤以上，才能宰杀。鸭子宰杀褪毛后，在鸭子的右膀下挖个小洞，从这个小洞，伸进二指，把鸭子的内脏取出，然后用净水把鸭子里外洗净，用嘴把鸭皮吹鼓，用一节秫秸插进鸭尾里，再从鸭膀下的洞灌入清水，用丝线将洞口缝上。一切停当后，才将鸭子挂在钩上入炉烤。

 

这样，经过以上各道工序和一丝不苟的操作，全聚德这种“外烤内煮”烤出的鸭子，外形美观，丰盈饱满；颜色鲜艳，色呈枣红；表皮酥脆，片下和脆皮，扔在盘中“铿锵有声”；皮下肌肉间的脂肪熔化渗透到肌肉纤维里面，吃起来皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，令人常吃不厌，成为北京特殊风味中的佼佼者。这一整套烤鸭绝技也成为中华民族烹饪技艺中十分宝贵的遗产。