【看中国记者云中君采访报导】俗话说：“一方水土养一方人”，这也是第二届“新唐人全世界中国菜厨技大赛”淮扬菜金奖得主张华经常所讲的话。他略带上海口音的语调，让人感觉和蔼可亲。“厚道地做人，地地道做菜。”、“活到老学到老，不能骄傲自大。越专业就越知道自己的渺小，所以做人要谦虚。”、“经验越多的人，达到了一定的境界之后，反而觉得自己更加不足了。我也觉得自己在很多方面还是很欠缺，中国的饮食文化非常博大精深，值得我投入更多的精力和时间去学习。”几句开场白之后，顿感这位淮扬菜金牌厨师是一位非常谦虚的人。
张华说：“中国的饮食就是与文化息息相关的，饮食与文化是分不开的，饮食离开了文化就没有灵魂了。”在2009年菜厨技大赛淮扬菜组以“雪菜百页毛豆”获得金奖之后，张华对复兴中华传统文化充满了使命感与紧迫感。他表示，过去中国菜在世界上与法国大餐是平起平坐的，中国菜不会输给任何一个国家。但是现在的情况却是连日本餐都已经独树一帜，日本寿司已经登上了世界的饮食舞台，虽然寿司的制作过程中也融入了许多中国人的智慧，中国菜却没能获得那样的地位。
张华认为，对于传统的中国菜许多人都有不同的理解，有些人认为祖辈上或者师傅传授下来的东西都是传统的，其实真正的传统菜也不是一成不变的。传统的的东西也不是越老越好，古老的经验中既有精华所在，同时也可能存在糟糠糟粕的东西。因此，他个人认为继承文化必须与发扬光大联系在一起，厨师也应该在自己的领域不断地发展与创新。
讲究刀工善用火候 淮扬佳肴享誉四方
张华说，谈到淮扬菜与其他菜系的不同特点，就要先从中国的地理与文化说起。淮扬菜源自于中国经济比较富裕的江浙和淮阳一带，那个地区地处长江流域，自古以来物产富饶，交通也比较发达。所以居住在那里的文人庶民都比较追求生活的质量，食物也比较精品化。由于这样的历史原因，在色、香、味、形方面与其它菜系相比要求更为精细。
淮扬菜十分讲究刀工，在烹饪上则善用火候，原料多以水产为主，口味平和，清鲜略甜。享誉四方的淮扬佳肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、东坡肘子、水晶肴肉、松鼠鱼和文思豆腐等著名菜肴。张华强调说，淮扬菜的特色是酥烂托骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。例如：清炖狮子头像豆腐一样松软，要用杓子吃，不能夹。东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜，如果用筷子一桶，一根骨头都没有了，具有肥而不腻、粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳 ，这道菜汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘肥软适口，原汁原味，香气四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳。 有人称其为“美容食品”，还被许多外国人誉为“世界名菜”。
文思豆腐是扬州传统名菜，由清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。这是一道有着悠久历史的淮扬菜肴，它选料极严，刀工精细，豆腐竟能切的像头发一样细！软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童选择的上好菜肴。
张华说，扬州的大煮干丝不仅日常生活中的一道美味佳肴，它也能登上大雅之堂。大煮干丝风味之美，历来被推为席上美馔。据记载，清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，它是是淮扬菜系中的看家菜，原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
张华认为，淮扬菜的特点是注重刀工也注重火候，所以炖、焖的菜肴比较多。厨师可以使用刀工把粗糙的食材做得非常精致，例如大煮干丝、扬州干丝和文思豆腐等，因此其菜肴的形状有其独到之处。淮扬菜辛辣味比较少，非常重视原材料本身的滋味，淡而不薄（清淡而滋味不薄），厚而不腻。而且强调本味，重视吊汤，注重时令季节的花样，菜式繁多，体系庞大。
张华表示，宋代大文豪苏东坡说过：食无肉则人瘦，居无竹则不雅。所以淮扬菜中竹笋的使用量也很大。但是冬荀的收摘期只有半个月至一个月，过了这个时期就没有新鲜的食材了。选材重视时令，这在取材方面就有别于其它的菜系。
大闸蟹至鲜至美 本味比鲍鱼更鲜
张华说，在各种水产品之中，螃蟹的味道最鲜。淮扬菜大闸蟹的鲜味无一物在其上，他认为没有哪一样食物能超出它的鲜味。因此，在淮扬菜的食材中，选用的螃蟹最多，有些宴会甚至有“蟹宴”之称。
张华认为，大闸蟹确实至鲜至美，它的的本味比鲍鱼更鲜，古时候物以稀为贵，大闸蟹捕捞起来有一定的难度，所以它是淮扬菜中的珍品。因为“一方水土养一方人”，即使同为淮扬菜系，扬州与上海的菜肴风味还是略有不同。
对于淮扬菜味甜的说法，张华认为那是一种误解。大煮干丝、东坡肉与狮子头等名菜都不是甜味菜，“甜而不腻，甜而调味”才是淮扬菜的真正特色。他表示，刀工养眼，味道养口。养眼之后就要养口，厨师要讲究综合素质，刀工与火候的掌握都要达到高标准才能做出佳肴。中国菜的共同之处是“以味为核心”，大甜、大咸、大辣都不是传统菜。张华说，越是新鲜的食材，越是追求本味。淮扬菜中的清蒸螃蟹放醋、姜和一点糖来调味。清鲜平和，风格雅丽。调料只是起平衡作用，烹饪一定要做到不失本味。他还说，用镇江香醋来烹制螃蟹是一个绝配，味道极佳。从食材上讲，淮扬菜中螃蟹与竹笋的使用量远远超过其它菜系，并且做出了蟹粉狮子头、油焖荀那样非常细致精美的佳肴。
正本清源回归传统 厨德是提高厨艺的关键
张华回忆说，他小时候的生活条件很艰苦，就想学一门手艺。考虑最让洋人佩服的手艺就是中国菜，所以他就怀着那样一种心态去学厨艺。他曾在上海锦江集团的华侨饭店工作，幸遇了很多技艺高超的师傅。然而，年轻的时候也只是为了自己的生存而学艺，那时并没有远大的理想。后来因为信仰遭受迫害，自己所开的小店被封，生活上出现了严重的危机，他才于2008年出国谋生。
出国之后，他才真正感到到中国饮食文化的博大精深和学无止境，他说：“一道菜要烧上几千遍，才能有心得体会。”所以做厨师一定要去专研，一定要干一行爱一行。他感觉人的道德水平下滑之后，目前处于一种甚么东西都吃、甚至乱吃的状态。他认为继承传统文化是华人共同的责任，继承传统才能有所创新，基础没打好，就无法创新。
张华说，百年老店都非常坚持自己的特色，其传统名菜多年不变。相反有一些非常高档的饭店几十年就关门歇业了。例如广州白云饭店曾是中国首屈一指的饭店，做的都是最高档的菜肴，但是最终没能成为百年老店就关闭了。因此，华人不能丢失传统文化。他个人心得是：具有地方特色、能够被大众所接受、而且能经得起时间考验、符合传统文化理念的美味佳肴才是传统的中国菜，中国人的饮食生活应该正本清源，回归传统。他还强调说，提高厨艺的关键要素是厨德，吃苦敬业才能走向未来的发达。只为赚钱的厨师做不出好菜，好厨师一定不要随波逐流，谨慎地做人，虚心地做人，认真地做菜。
“厨师是一个很苦的行业，吃得苦上苦，方为人上人”、“得失天地在看，绝不会失多得少”、“棒下出孝子，宠爱出逆子”，他认为这些朴实的话语就是他的心声。
来源:看中国
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