砂锅居的幌子——"过午不候"(图)

董文森砂锅居的镇店老锅

乾隆年间京城缸瓦市路东，有一家三间门面的饭店“和顺居”，由于它卖砂锅白肉出了名，所以人们都叫它砂锅居，后来该店索性把店名正式改称“砂锅居”了。

这家开设于乾隆六年(1741年)的砂锅居，一直用一口直径四尺，深约三尺的大锅煮肉。据老人们回忆，这个饭庄的红火与当年清宫祭天制度有关。当年宫里有年祭、月祭、日祭的祭祀活动。每次祭品都要选用上好的整猪，祭祀后整猪便廉价卖出去。砂锅居通过与宫里更夫等交往，获得了买祭品猪的渠道，每天由更夫把祭品猪卖给砂锅居，砂锅居除给猪肉钱以外，还要给更夫一些好处。这样，砂锅居便有了稳定的廉价原料来源，为砂锅居经营打下良好的基础，加上聘请名师掌灶，于是价廉味美的砂锅居便逐渐红火起来，以致九城闻名。宫廷里一些达官贵人更是好吃这一口，而这家老板的经营特色是缺者为贵，少者才鲜，坚持每天只煮一口猪，到了中午便销售一空，来晚了的就吃不上了，午后干脆摘掉幌子，闭门谢客，以致北京有了这样的歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。人们只好早去排队，占座儿，这一情况被嘉庆时的文人写进《竹枝词》：“缸瓦市中吃白肉，日头才出已去迟。”反映了当时砂锅居的盛况。

砂锅居白肉的做法考究，选用上好的猪肉，洗净去毛，放入锅内，用急火烧开后改用微火要煨几个小时，将肥肉的脂肪溶于汤内，煮熟烂，要晾凉后，才能用刀切成薄片。上桌时，将切好的肉放入小砂锅内，加上原汤、口蘑、海米、粉丝，再煮片刻，吃时再沾上用韭菜花、酱豆腐、辣椒油、蒜泥调成的作料，入口肥而不腻，瘦而不柴，滑濡醇香，回味无穷。