植物自然芬芳，香气迷人，但是植物究竟如何产生气味呢？中央研究院生物化学研究特聘研究员兼副院长王惠钧团队，研究出植物薄荷香味的合成酵素结构，找到调控气味分子功能的机制，论文发表在科学领域顶尖期刊“植物细胞”（The Plant Cell）上。
中研院研究解谜植物的气味除了产生各种香气以吸引昆虫播粉助其繁衍后代外，也具有二次代谢、防范病原体等多种功能，香味需要植物酵素而产生，不同香味植物也有不同的气味产生机制。
以玫瑰花、兰花而言，只需要一个催化蛋白质即可产生花香，但是薄荷、啤酒花、锈衣草等则需要两种蛋白质才能制成发展出香味的材料。
王惠钧团队把植物蛋白质养成晶体后，利用生物化学及遗传学等方法，找出产生薄荷香味的关键酵素就在叶子上的“催化蛋白质”及“调控蛋白质”。催化蛋白质负责行光合作用，调控蛋白质调控催化蛋白质，例如薄荷的调控蛋白质可让原本负责合成叶绿素、胡萝卜素、进行光合作用的催化蛋白质改变功能，只负责合成香味。
可应用于香水论文第一作者张道欣表示，玫瑰的香气散发在花瓣，薄荷香气的酵素工厂在叶子，薄荷香的功能在于驱虫抗菌、保护叶片行光合作用；找到香味分子的产生机制，就可以改进酵素功能，促其加速产生气味分子，未来可应用于香水的开发、芳香疗法及天然驱虫剂的研发等。
来源:自由时报
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