在这个忙碌的社会,越来越多人选择远离充满油烟的厨房,在餐馆里解决"口腹之欲."可是,食物光鲜的外表下,又隐藏着哪些不能说的秘密?业内人士为我们一一揭开.
秘密一:滋补汤基本没营养
"说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张."中国烹饪大师,中国烹饪协会名厨专业委员会委员,北京烹饪协会副秘书长石万荣表示,别看菜单上写着天麻,当归,乳鸽,甲鱼等补品,再配上少则58元, 68元,多则几百元的高价,里面却基本没营养.
名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成.那些猪蹄啊,乳鸽啊也是事先煮好,然后剁块放入冰箱冷冻,需要端给顾客的时候,就把肉块和药材一起加 入汤底,利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味,就可以变化出各种各样的高价汤了. "石万荣透露,汤里经常会用到味重的中药,比如党参,当归等,就是为了给汤加味.再者,这些中药材也基本不是正经药店买来的.
专家支招:
汤煲得太久反而营养尽失,餐馆里的汤,都是一煲好几天,里面有的只是高脂肪,高嘌呤,还是少喝为妙.在餐馆就餐时不妨点现做的西湖牛肉羹,豆腐汤,西红柿鸡蛋汤等家常汤.若是宴请,也可以点银耳羹等,反而更健康.
秘密二:活鱼活虾走过场,死鱼死虾全上桌
一桌菜里,最提档次的就是鱼虾等海鲜.点餐后,总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼,让顾客过目.
可是,真正上桌的,还是你看到的那条鱼吗? "其实在很多餐馆,那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品,上桌的都是死鱼死虾.从事餐饮工作20多年的王志告诉"生命时报"记者,一般的餐馆,海鲜类的流水量并 不会太大,但是又必须买鲜活的撑门面,那剩下的死鱼,就被不知不觉端上了饭桌.
专家支招:
活鱼活虾其实很容易辨认.一般来说,鱼眼突出,鱼肉有弹性,表皮完整的大多是鲜鱼.有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志.鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认.
总体来说,想吃新鲜的海鲜,最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆,在这些地方水产品流动快,吃到不新鲜的概率要低.
秘密三:海鲜卖的全是水
说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题,石万荣和王志都直言不讳:一般来说,买一斤能给够八两就不错了.有些不地道的餐馆,说是一斤其实也就五六两.
"一般人觉得海鲜利润高,其实并非如此."石万荣告诉记者,酒楼卖388元一斤的龙虾,很可能进货价就要200多元,再加上租金和人工成本,卖388都未必有得赚,所以只能在秤上做文章. "300多一斤的龙虾,短一两就是30多,而且,这部分可都是纯利润."
专家支招:
宴请时点海鲜是为了档次,一般人也不好意思计较分量,而餐馆就是抓住消费者的这种心理,才敢堂而皇之地短斤缺两.自家人如果想吃海鲜,可以点按个收费的,比如扇贝,大虾等,价钱比较透明.
如果有条件,还是自己买回家做比较好,毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的,而且可以自己带个弹簧秤,保证分量.
秘密四: "秀色"并不"可餐"
自己在家炒肉时,无论厨艺多好,牛肉炒后就是褐色的,猪里脊就是灰白色的.这是因为,加热后,肉中的"血红素"被氧化,就会变成褐色或浅灰褐色.可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢?
据记者了解,许多餐馆中的肉使用了发色剂---亚硝酸盐.根据国家标准规定,亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中,但对于餐馆用来炒菜并没有限制.
因此,餐馆在炒肉菜前,会对肉制品"润色,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很好看.
有一些餐馆制作的"三黄鸡"也会加入色素,让肉看起来更黄.还有一些凉菜,像海带,海白菜,贡菜等,也是加了相应的合成色素,看上去更加新鲜漂亮.
专家支招:
厨师做出的菜可能比你做的好吃,但食物的颜色是我们无法改变
如果你点的菜肴过于鲜亮,那就很可能是"化妆"过的.现在很多菜谱都带图片,那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙.
秘密五:瓶装饮料最合算
很多人觉得,平时五六块钱的饮料一进餐馆,身价少说也得10块钱,点起来太亏.
"其实不是这样的,可乐,橙汁等饮料的价格,大家在超市都能看到.虽说到餐馆里涨了价,但其实是最划算的."石万荣说,餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁,这些都是香精勾兑出来的.
一个半个水果,加上增稠剂,果味香精,再倒入纯净水,放入榨汁机搅匀,就是以假乱真的鲜榨果汁.
"西瓜是水分最多的水果,大家可以回家试试,一大个西瓜都未必能打出一扎果汁,其他水果就更不用说了."石万荣说.
专家支招:
在餐馆里,点瓶装饮料是性价比最高的.
出于健康考虑,还可以点零热量的茶水.
秘密六:周一的菜最不新鲜
如果你认为星期一的餐馆不那么挤,是个绝佳的上馆子时间,那就大错特错了.
美国餐饮作家弗朗西斯指出: "星期一去馆子,你吃到的可能是周末的残羹剩饭.餐馆厨房供餐的原则是---先进的货先卖掉,这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌,这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光. "
因为供货商通常在周日休假,星期六早晨他们就完成当周最后一批进货,这意味着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天.
专家支招:
选择那些每天24小时营业的餐馆,就不存在这些问题了.
因为他们的客人总是很多,必须每天进货. "一般的餐馆,周末的菜会比较新鲜,为了应对人流高峰,餐馆都会有充足的储备."王志说.
此外,也别在餐馆打烊前去用餐,这时厨师一般都会应付了事,而且厨房已经进入清洗消毒阶段,你的食物接触到清洁剂,洗涤剂的几率会大大增加.
秘密七:最暴利的菜是土豆丝
很多人认为餐馆里海鲜最暴利,这就完全错了.
"往往越便宜的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间最大.卖10元一盘的醋熘土豆丝,成本1元都不到,大家想想就知道了."石万荣说.
专家支招:
中等价位的菜,是性价比最高的.
秘密八:材料越复杂的菜,可能越不新鲜
王志说: "餐馆处理不新鲜的原料有两个办法,一是加重口味,用红烧,酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味,二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜. "
比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了. "还有些海鲜煲,素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料,消费者往往难以发觉.
专家支招:
多点"简单"的菜.如果原料只有一两种,不超过三种,那么其中就很难混入不新鲜的了
