著名电视饮食节目主持人名厨黄永帜
香港号称美食之都，名厨辈出，其中人称"帜哥"的黄永帜在名厨界位居前列，也是著名电视饮食节目主持人，历来获奖甚多。他日前接受本报专访，详述他的饮食之道和人生体验，强调煮食如做人，要无私为他人着想。对于新唐人电视台将要举办"全世界中国菜厨技大赛"，他表示鼎力支持，并会告诉同行朋友参赛。
走入帜哥位于铜锣湾世贸广场12楼的旗舰店，龙皇酒家新开张的第四家分店，一眼看到的就是以黄永帜新出两本饮食书籍的封面制作的招牌，帜哥宛如活现其中，笑容可掬。龙皇酒家主打高档食客，2005年被评为香港十大酒家之一，成功的秘诀除了高档美味的食材、无敌海景和优质服务外，靠的就是集团主席、名厨黄永帜的招牌效应。
戴着一幅眼镜的黄永帜，更像一个舞文弄墨的文人，而不是人们心目中胖胖的大厨形象。但是他厨技精湛，在香港饮食界享有盛名。他自1978年开始入厨，曾是香港著名食府利苑酒家最年轻的主厨。据说港人喜爱的甜品"杨枝甘露"也由他始创。他曾获多项国际褒奖，包括法国厨皇会的状元奖、白金奖及委任名誉主席称号，还被评为"中国十大名厨"和"省港澳十大名厨"等。
帜哥强调煮食如做人，从食品中也可以看出厨师的性格。"人细不细心，你可以看得到。看那个菜刀痕齐不齐，看到那个人做事情细不细心，如果那个人煮出来的菜乱七八糟，一塌糊涂，说明那个人的性格很暴躁， 没有耐心的。"（摄影：吴琏宥/大纪元）
赞厨技大赛开拓视野
强调用心用脑烹调的帜哥，更是家喻户晓的明星主持，主持《觅食新煮意》、《鲜入为煮》及《香港厨神走天涯》等节目屡屡刷新电视台收视。历经多项大赛的帜哥对国际性大赛相当看重，他赞扬新唐人全世界中国菜厨技大赛开拓视野，表示鼎力支持。
他肯定的说："我很支持这个大赛，因为一定要有比赛才会有进步。不是一定赢我才去，志在参与。你参与了，会促使你这个人多一些用脑，多一些去想事情，你的见识才会多，做厨师你一定要有见识。"
盼坚持传统又有创新
帜哥并表示，一定会叫同行朋友们全力支持此次大赛。对于年轻厨师参赛，他则寄语他们要用心用脑，领悟饮食文化真谛，即坚持传统菜式又有所创新，才能发挥出真功夫。
入厨近30年的帜哥出身粤菜名厨世家，家学渊源深厚，父亲黄江既是美丽华酒店总厨又是利苑顾问，而他的叔伯等也是香港有名的厨师。他笑言刚开始并不想做厨师，但因为其它行业发展不太顺利，加上从小就吃惯家中长辈煮的名菜，令他寻寻觅觅之后，还是觉得煮食最适合自己。
上个世纪70年代他从广州来香港后不久，即在父亲任职的酒家──美丽华酒店翠亨村任中厨师。他忆述父亲很少教他煮食，反而派3个最严厉的高徒传授厨技，令他不敢偷懒："我跟那些师傅拳打脚踢，你一做错事情，一个勺子就飞过来，很严格的。"
帜哥在准备蟠龙牡丹鸡（摄影：吴琏宥/大纪元）
帜哥介绍蟠龙牡丹鸡（摄影：吴琏宥/大纪元）
父亲教导做人要无私
但父亲却经常教他做人要无私、凡事为他人着想的道理，令他终身受益。其中印象深刻的是他刚从广州来香港时，经常要请假去广州探望家人，但厨师没有假期，就只有找替工。后来他的师傅就告诉他父亲说，你的儿子整天放假，要找替工。父亲就借此事教训他一餐："他说，你整天就想自己放假，那公司没有人手做事情，做不到生意，别人怎么会用你呢？他就用这个方法来教我。"
而这种为他人着想的精神也令他在厨师界打出天下。"你在这行长久，你一定不要想到自己的利益，而是想到客人的利益。这样才能长久，因为我们做饮食最终的老板是客人，客人不帮衬你，我怎么会有生意？"
他强调做厨师一定要重德："如果你的品格不好，你不会在厨师界长久。因为做厨师很讲求品德，不要占人便宜。比如你品格不好，将很不好的东西拿给客人吃，但怎么会长久呢？把不新鲜的东西当作新鲜，客人不是傻瓜，他们一吃就知道了。"
从煮食看出厨师品格
访问当天，帜哥还亲自下厨示范了两个他自创的菜式，包括用澳洲大龙虾制作的蛋白龙虾球，以及用新鲜虾、蟹膏和走地鸡配搭的蟠龙牡丹鸡。早已位居集团主席的帜哥，烹调起来一丝不苟，只见他单手拿着巨大的铁锅，在猛火之下挥洒自如，可见大厨风范。而他设计的蟠龙牡丹鸡菜色既有传统菜式金华玉树鸡浓味的特点，又有海鲜的鲜味，别具一格。
他强调煮食如做人，从食品中也可以看出厨师的性格。"人细不细心，你可以看的到。看那个菜刀痕齐不齐，看到那个人做事情细不细心，如果那个人煮出来的菜乱七八糟，一塌糊涂，说明那个人的性格很暴躁， 没有耐心的。"
据说港人喜爱的甜品"杨枝甘露"也由黄永帜始创。（摄影：吴琏宥/大纪元）
黄永帜获多项国际褒奖，包括法国厨皇会的状元奖、白金奖及委任名誉主席称号，还被评为"中国十大名厨"和"省港澳十大名厨"等。（摄影：吴琏宥/大纪元）
愿发扬传统饮食文化
谈到自己成名的粤菜，他说明粤菜特点是味清偏淡，在食材方面讲求新鲜，所以他们四处寻材做到最好。以传统菜式大马站煲为例，这款以虾酱、豆腐、烧肉制作的广东著名煲仔菜，相传是清朝两广总督张之洞当年巡游到广东，路经大马站，闻到浓郁的菜香，探问菜名，但因言语不通，路人以为是问路，答为"大马站"，故命名此菜为大马站煲。
帜哥解释道，这道菜要讲新鲜，虽然说材料用到烧肉和豆腐，但里面的咸虾和虾膏很重要，如果虾膏变味或者变臭，煮出来的大马站煲很难吃。所以他们就要选择最好的虾膏，比如香港大澳虾膏出名好，他们就一定要从大澳购买虾膏，又或者买广州台山造的虾膏。
对于传统饮食在香港的发展，他表示目前香港正宗的传统饮食酒家很少，菜式也比较少，但他们酒店也会保留几个传统饮食的菜目，原来不少顾客的口味已经开始转变，想找寻传统的东西。他慨言中华饮食文化博大精深，自己也会找找父亲以前的书籍，研究传统饮食，从中获取灵感。
:帜哥还亲自下厨示范了两个他自创的菜式，包括用澳洲大龙虾制作的蛋白龙虾球，以及用新鲜虾、蟹膏和走地鸡配搭的蟠龙牡丹鸡。（摄影：吴琏宥/大纪元）
传统菜式荔芋扣肉（摄影：吴琏宥/大纪元）
走入帜哥位于铜锣湾世贸广场12楼的旗舰店，龙皇酒家新开张的第四家分店，一眼看到的就是以黄永帜新出两本饮食书籍的封面制作的招牌，帜哥宛如活现其中，笑容可掬。（摄影：吴琏宥/大纪元）
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附：《全世界中国菜厨技大赛》是新唐人电视台国际文化艺术比赛系列赛事之一，旨在弘扬正统中华的烹饪技艺，传承中国深厚的饮食文化，挖掘传统菜肴的制作方法，再现中华美食的博大精深，并传播正统的科学膳食理念与方式。通过展现与切磋中华烹饪技艺，让全世界更加认识中国菜的特点，珍爱中华饮食文化瑰宝。
初赛将在亚太赛区和北美赛区举行。亚太赛区于2008年9月20日至21日在台湾国立高雄餐旅学院举行，北美赛区于2008年11月17日，美国纽约市 Astor Center,399 Lafayette St., New York,NY 10003。初赛优胜者得以进入北美赛区决赛，时间为：2008年11月18日，美国纽约市Astor Center,399 Lafayette St., New York, NY 10003。
报名方法： 网上注册：http://culinary.ntdtv.com ；电子信箱：[email protected]
热线电话： 1-646-736-2988 (中文), 1-646-736-2969 (英文) ；传真： 1-212-918-3479
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来源:大纪元
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