古之鬥茶者，大都為一些名流雅士。（圖片來源： Adobe stock）
生活在宋代的人極講究茶道，何以見得？宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，可見名流對茶的熱愛。宋代鬥茶之風極盛。每年清明節期間，新茶初出，最適合參鬥。鬥茶的場所，多選在有規模的茶葉店，前後二進，前廳闊大，為店面；後廳狹小，兼有廚房，便於煮茶。有些人家，有比較雅潔的內室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，都是鬥茶的好場所。
宋代，茶大都是用來招待貴客的，喝茶是一件奢侈的事情，難度較大的茶百戲，流行的範圍比較窄，一般只流傳於宮廷和士大夫階層，生活在底層的百姓掌握這種技藝的少之又少。
古之鬥茶者，大都為一些名流雅士，圍觀者眾多，就像今天看一場球賽一樣熱鬧。鬥茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。鬥茶，或多人共鬥，或兩人捉對「廝殺」，三鬥兩勝。
鬥茶看水痕
鬥茶內容包括：鬥茶品、鬥茶令和茶百戲。鬥茶品以茶「新」為貴，鬥茶用水以「活」為上。一鬥湯色，二鬥水痕。首先看茶湯的色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。湯色能反映茶的採製技藝，茶湯純白，表明採茶肥嫩，製作恰到好處；色偏青，說明蒸茶火候不足；色泛灰，說明蒸茶火候已過；色泛黃，說明採製不及時；色泛紅，則說明烘焙過了火候。
其次看湯花持續時間長短。宋代主要飲用團餅茶，調製時先將茶餅烤炙碾細，然後燒水煎煮，飲用時連茶粉帶茶水一起喝下。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以「緊咬」盞沿，久聚不散，這種最佳效果，名曰「咬盞」。點湯的同時，用茶筅旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為擊拂。反之，若湯花不能咬盞，而是很快散開，湯與盞相接的地方立即露出「水痕」，這就輸定了。水痕出現的早晚，是茶湯優劣的依據。有時茶質雖略次於對方，但用水得當，也能取勝。所以鬥茶需要瞭解茶性、水質及煎後效果，不能盲目而行。（https://www.naturenergy.us/ 茶緣網站 獨家）
鬥茶令和沏茶技藝
鬥茶令，即古人在鬥茶時的行茶令。行茶令所舉故事及吟詩作賦，皆與茶有關。茶令如同酒令，用以助興增趣。
茶百戲，又稱湯戲或分茶，是宋代流行的一種茶道。即將煮好的茶注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戲可不是尋常的品茗喝茶，有人把茶百戲與琴、棋、書並列，是士大夫喜愛與崇尚的一種文化活動。宋人楊萬里詠茶百戲曰：「分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……」茶百戲能使茶湯的湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水雲霧，狀花鳥魚蟲，如一幅幅水墨圖畫，這需要較高的沏茶技藝。
鬥茶還要鬥盞？
宋代盛行鬥茶，其所用茶具為黑瓷茶具。（圖片來源： Adobe stock）
說到鬥茶，不能不說茶盞。宋代盛行鬥茶，其所用茶具為黑瓷茶具，產於浙江、四川、福建等地，其中最為人樂道的是福建的建窯盞，即著名的「建盞」。因其色黑紫，故又名「烏泥建」「黑建」「紫建」。建盞中又以兔毫盞最為人稱道。兔毫盞釉色黑青，盞底有放射狀條紋，銀光閃現，異常美觀。以此盞點茶，黑白相映，易於觀察茶面上的白色泡沫湯花，故名重一時。
蔡襄《茶錄》曰：「茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，鬥試家自不用。」宋代祝穆在《方輿勝覽》中也說：「茶色白，入黑盞，其痕易驗。」而黃庭堅的「兔褐金絲寶碗，松風蟹眼新湯」即為詠此茶盞的名句。製作建盞，配方獨特，窯變後會現出不同的斑紋和色彩。除釉面呈現兔毫條紋的兔毫盞外，還有鷓鴣斑點、珍珠斑點和日曜斑點的茶盞，這些茶盞分別稱為鷓鴣盞、油滴盞和日曜盞，它們最適宜鬥茶。黑釉油滴盞，為束口，深腹，卷足，盞面有諸多均勻的珍珠斑點。這種茶盞，一旦茶湯入盞，即能放射出五彩紛呈的點點光芒，為鬥茶平添了一份情趣。可惜後來被毀壞了，想來令人痛惜。在茶文化的追憶中，每每念及老家的油滴盞，就似乎看到了古人鬥茶的影子在晃動。（https://www.naturenergy.us/ 茶緣網站 獨家）
鬥茶源於進貢茶的品級評定
其實，宋人鬥茶之風的興起，與宋代的貢茶製度密不可分。民間向宮廷貢茶之前，即以鬥茶的方式，評定茶葉的品級等次，勝者作為上品進貢。鬥茶，分割出來作為一項遊戲，當時也只侷限於文人雅士之間。元代以後，漸漸推向民間，至晚清復歸消歇。
古人鬥茶的一些技法如今已難覓蹤影，但中國大陸大部分的產茶區，仍能看到古代鬥茶的遺風。有的「鬥茶」大會上，還會奏起古樂，心隨弦動，古樂空靈，茶香裊裊。這種「鬥茶」與古代已經有根本的不同。（https://www.naturenergy.us/ 茶緣網站 獨家）
茶緣茶（圖片來源：茶緣茶）
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