「三杯雞」究竟是哪「三杯」?(組圖)

作者:紫昀 發表:2024-10-19 10:31
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三杯雞
有數百年歷史的美味佳餚——三杯雞。

雞肉的做法豐富多樣,但有一道經典菜餚流傳了數百年,只靠簡單的三種調料——一杯米酒、一杯醬油、一杯香油,就能做出誘人的美味,它就是「三杯雞」。

三杯雞的故事

三杯雞原是江西寧都的贛南客家傳統名菜,後來傳到台灣之後,成為了台灣的經典菜餚。雖然三杯雞的來源眾說紛紜,但其中流傳最廣的是與南宋名臣文天祥有關。

相傳南宋末年,文天祥抗元失敗被俘。一位來自江西的老婆婆得知文天祥即將被行刑,便帶著一隻雞和一壺米酒來到獄中探望。老婆婆將雞切塊,用三杯米酒在瓦缽中慢火煨煮,為文天祥做了一頓樸實卻飽含心意的飯菜,這便是「三杯雞」名稱的由來。

不過,從烹飪結構上看,這種江西的三杯雞更類似於台灣的燒酒雞。有學者曾研究過江西的地方志,包括明清時期以及民國的食譜,並沒有發現其中有「三杯雞」這道菜的記載,僅有類似的烹調方式——使用醬油、酒和油。據資料顯示,1958年出版的《江西菜譜》是目前中國大陸對江西三杯雞最早的記載。

還有一種說法認為,台式三杯雞來自台灣鄉間,起源於「節儉說」。由於早年肉類難得,人們用薑片、蒜頭、醬油、麻油和酒等材料煮雞,以延長保存期限。隨著1960年代台灣養雞業的興起,到了1970年代,土雞城的流行使得三杯雞的做法在台灣廣泛傳播。

另外,台式三杯雞廣泛使用九層塔,而這一特色則是在1980年代後才開始出現並流行的。

三杯雞
三杯雞的美味秘訣。

三杯雞的美味秘訣

要做出色香味俱全、肉質鮮嫩的「三杯雞」,食材的挑選是至關重要的:首先,「雞」最好是選用一年內的母雞;一杯米酒,和一杯已經爆香的黑麻油;再加上熬製了數小時的麥芽糖和冰糖糖漿。烹煮時,先用黑麻油爆香薑、蒜和辣椒,再加入雞塊炒至變色,接著放入其他調料。需注意,煮的過程中不能加水,如此才能原汁原味,一直到湯汁濃稠後,再拌入九層塔提香。

當然,除了雞肉,許多食材也能用「三杯」方式來烹煮,比如三杯杏鮑菇、三杯素腸等。對於小家庭來說,選擇雞腿或雞翅更合適。

三杯雞食譜

三杯雞
三杯雞(以上圖片均來源:Adobe Stock)

食材

雞肉雞腿、薑片、蒜頭、香蔥、紅尖椒、九層塔

調味醬料香油、老抽、生抽、冰糖、米酒

作法

①將雞腿或整雞斬塊,洗淨之後,再冷水下鍋焯水,去除雞肉的血污和腥味,撈出備用。

②把薑切成薄片,約10片;蒜頭去皮不切,約10粒;紅尖椒切成圈狀;香蔥切成段,把九層塔洗淨。

③鍋中倒入少量植物油和香油,加入薑片炒至邊緣微焦,再依次加入蒜頭、紅椒圈和香蔥煸炒。

④倒入焯水的雞塊,大火翻炒。

⑤依次倒入一杯米酒、一杯老抽和生抽,再加2.5勺冰糖,繼續翻炒,蓋上鍋蓋收汁。

⑥等湯汁快收干時,雞肉已經呈亮紅色,再加入三匙香油和九層塔,蓋上燜20秒,一道美味的「三杯雞」就完成了。



来源:看中國

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