作者在臘八那天製作的臘八蒜（局部圖）。（攝影：李青城/看中國）
童謠有唱——過了臘八就是年，在臘八這一天，除了臘八粥，還要準備一種過年吃的東西——臘八蒜、和它的副產品臘八醋。吃餃子、拌麵條，絕對不能少了那一口兒。這碧綠的臘八蒜是什麼來歷？
醃製臘八蒜是華北地區冬季的一大習俗，製作非常簡單，材料只需要深色的醋和剝好的蒜瓣。每當臘月初八那天，人們便會剝很多蒜瓣，去掉不好看的，不用洗直接裝進瓶裡，用醋把蒜浸泡起來，密封好。現在密封很容易，用瓶蓋兒裡有塑膠的食品玻璃瓶就可以了。蒜和醋都有殺菌作用，所以不用洗，如果需要清洗一定要瀝乾水再裝瓶。等到過年的時候，一瓶翠綠的臘八蒜就製成了。在中國我通常用熏醋，加拿大沒有，我用了華人超市的鎮江香醋，更甜一些，但大蒜變綠的效果相同。總之不是泡糖蒜的白醋，也無需放糖。
醃好的臘八蒜口感脆爽，酸香可口，到過年配餃子吃，別有一番風味。而且醃製好的臘八蒜也有食療作用，開胃又解油膩，有很好的抑菌或殺菌作用，遠離感冒困擾，冬季吃非常有益。
為什麼要在臘八這天泡蒜？一個原因是跟年終結算有關。北京城有句民諺：「臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢。」據老人講，臘八蒜的蒜字，和「算」字同音，綠色是青色，與「清」同音。意思是各家商號要在臘八這天攏賬，把這一年的收支算出來，可以看出盈虧，其中包括外欠和外債，都要在這天算清楚，「臘八算」就是臘八這天對一年的清算。然後債主要到欠錢的人家送信兒，欠債人要準備還錢。
老北京臨年關，街巷胡同有賣北京辣菜的，一種只是微辣卻十分鮮香甜的鹹菜絲，是我童年的最愛。但北京街頭可沒有賣臘八蒜的。老北京賣貨講就吆喝，賣臘八蒜可沒法吆喝。如果喊「臘八蒜嘞！」人家一聽，臘八算來？欠債的人聽見吆喝心裏不得咯噔一下，怎麼街上還有喊著催債的！所以臘八蒜不能賣，都是一家一戶自己動手泡臘八蒜，等於主動自我清算，今年收支如何？如果欠債，年前主動還上，別等著別人臘八這天算完了帳，過些天找你清算，過不好年。
但卻並不是所有人都能醃得好綠色的臘八蒜。有人的蒜很快就綠了，而有人的蒜醃製一月依舊不綠，這是為什麼呢？首先我們得知道臘八蒜為什麼會變綠。這個和做的日期沒關係，跟溫度有關係。
蒜由白變綠需要經歷一個複雜的生化反應過程——「酶促反應」。從這個名字就可以看出來，在這個反應中，酶的作用是至關重要的。酶本質上就是一種特殊的生物活性蛋白質，這種蛋白質存在於細胞內部，在生物的體內能夠起特定的催化作用。造物主在大蒜細胞內放了這種酶，但封在細胞壁裡，大蒜被醋浸泡之後，酸性環境會導致細胞的通透性顯著增加，於是大蒜細胞中的酶便會被釋放出來。除了酸性條件，要促成反應還需要一個關鍵的條件因素，那就是低溫，低溫環境可以將這些釋放出來的酶激活，進而引發酶促反應。所以將醃製臘八蒜的瓶子放在暖氣旁邊就壞了，溫度過高的環境可能就是蒜遲遲不能變色的關鍵因素。
因此選擇在臘八泡蒜，第二個原因是那時溫度低，容易變綠，我泡好蒜放在櫥櫃中避光保存，不但保證蒜變綠，而且成年累月存放，蒜也不會壞，什麼時候拿出來吃都是清脆可口的。
選擇臘八泡蒜的第三個原因是因為變綠需要時間，臘八那天泡到小年就肯定變綠了，吃餃子正是時候。因此，雖然醋蒜隨時可以做，只要條件滿足都可以變綠，但人們通常選擇在臘八這天做。因此臘八蒜就成了醋蒜的代名詞。
作者在臘八那天製作的臘八蒜，臘月二十三時已經變成滿滿的綠色，小年吃餃子正好配上！（攝影：李青城/看中國）
有人喜愛臘八蒜的綠色，但有人覺得綠色的蒜不正常，不敢吃。其實綠色雖然不是大蒜自然生長出來的，但卻是在自然的生化變化下產生的，所以不是有害的。低溫環境下，被激活的酶會推動大蒜中的氨基酸與特定的酸類物質反應，這種反應會形成黃色素，於是蒜會逐漸呈現出黃色。另一方面，大蒜中還有很多含硫化合物，這些含硫化合物的代謝會產生藍色素，黃色加上藍色就變成綠色。綠色是大自然的妙手調成的顏色，盡可放心使用。
臘八蒜的營養價值怎樣呢？大蒜的主要營養是它含有的各種可溶性維生素、微量元素以及抗氧化能力，浸泡之後這些營養成分及功效會發生變化。可溶性維生素會下降三分之一左右，含鐵量會增加一倍，含錳量會增加四倍，含硒量會下降10％。臘八蒜的營養價值相比鮮蒜可謂有升有降，總體變化並不算很大。但拋開劑量談作用是沒有任何意義的，在實際的食用過程中，吃臘八蒜卻有著明顯的優勢。
大蒜雖然是大自然賜予人類的天然抗菌素，而且很有營養，但平日裡我們食用大蒜多是作為一種調味品，食用量非常有限。因為其辛辣的味道，很多人、特別是小朋友很難接受。而且大蒜的刺激性很強，容易刺激腸胃，多吃就會有副作用，所以從健康角度也不能多吃。如果要見人談話，大蒜中有殺菌作用的硫化物的氣味還會讓別人討厭，這更讓大蒜成了上不得台面的東西。再有營養，食用量如此之少，所能起到的作用基本也就可以忽略不計了。
但臘八蒜不同，臘八蒜經過醃製之後，硫成分變成綠色的一部分，也就是已經代謝過沒有臭味了。蒜也完全沒有辣味了，反而是醋變得微辣，大蒜對腸胃的刺激性消失。不但就餃子可以一頓吃很多，甚至可以直接用臘八蒜作為主要食材來烹飪菜餚。食用量上去了，補益作用自然大大的顯現了。
過去大蒜沒法儲存，就帶著長長的蒜莖編成辮子掛在門邊，幾乎家家戶戶門旁都掛著大蒜。但時間長了，莖都變乾了，蒜也就會變乾。現在把大蒜放進冰箱，變乾的問題還是很難解決。臘八蒜是老祖宗們天然保鮮大蒜的方法，而且讓大蒜變得更加美味和易於食用，還節能，所以現在人們雖然吃新鮮蔬菜越來越多，吃泡菜、醬菜越來越少，但對不可替代的臘八蒜的喜愛，從沒消減過。小年、大年、破五，當您沾著臘八醋、就著臘八蒜吃餃子時，別忘了臘八蒜的含義：自我反省自己的帳目，欠人的盡快償還，自我清算好過被人清算。
在此給讀者朋友們拜年，祝大家龍年吉祥、龍馬精神、幸福安康！
