讓料理昇華的小菜。（圖片來源：台灣廣廈出版社提供）
對於我來說，韓國的飲食習慣跟很多國家都不太一樣，幾乎沒有哪個國家像韓國的餐桌，是有這麼多小菜的。
有一些國家的確也是會有小菜，像是台灣。台灣的小菜有點像開胃菜，台灣人會先將小菜食用過一輪之後，等待主菜上桌，或者是在主菜有點吃膩想要轉換口味的時候，搭配一點涼菜。
日本也有小菜，但比較像是把主菜分成小碟小碟，每一個小菜其實都是單獨食用的，而且都有它特別的味道，不會混合著主食一起吃。
韓國的話就不太一樣，韓國人是先嚐一點小菜之後，等待白飯，等待主菜，再搭配著小菜一起食用。我們把小菜當成是能夠幫助白飯跟主菜味道融合的一種菜色，是為了讓主菜更好吃，而不是單獨一盤一盤的開胃菜。
小菜的搭配原則
因為韓國人吃小菜不是用來開胃，而是和主菜一起搭配著吃的，所以也會隨著主菜而有所變化。例如最常看到的炸雞配醃蘿蔔，如果是烤肉就會配蒜仁或者是洋蔥類的小菜。
韓國的小菜怎麼樣跟主食、主菜一同呈現，其中有很多需要考慮的因素。首先，小菜是搭配著吃的配菜，所以不能夠搶了原本主菜的味道。再來，就是它必須能夠讓主菜的味道更好，提升主菜的特色，這才是小菜最主要存在的原因。
不同料理的搭配方式
在外面吃飯的時候，價位當然也會影響到小菜的多元與數量。越貴的套餐，基本上會附比較多的小菜，因為他們的主食味道比較多，所以會需要不一樣的小菜來搭配。便宜的餐點味道比較單一，配3個小菜一同食用已經是足夠的。
例如我們吃麵配菜就不會很多，特別是吃湯麵的時候，因為本身麵裡頭就已經有湯水，所以也不用再特別附贈一個湯。而且因為麵的味道很單一，配的小菜口味不適合太過於複雜，不然味道不平衡。因此，如果你在韓國吃麵食類，大概都是配比較基本的小菜，像是泡菜，一些醃漬的菜或根莖類。
如果點的是烤肉類餐點，你們會發現搭配的小菜裡面，不會再有一些炒肉或是煙燻等味道過於強的小菜，主食就已經是肉了，所以也不用再提供肉類的小菜，而是以醃漬蔬菜或者清爽的生菜、蒜片、快速泡菜之類的為主，包著食用。
蘿蔔絲泡菜。（圖片來源：台灣廣廈出版社提供）
蘿蔔絲泡菜
무생채 mu saengchae
這道應該算是最經濟實惠的小菜了，食材不複雜也不用發酵，拌一拌調味就可以吃了。它偏辣、偏酸，韓國人很喜歡，附贈小菜裡面很常見。很多時候台灣人問我，韓國小菜好像非常多蘿蔔的變化，這是因為蘿蔔幾乎四季可以取得，而且很好保存。大家一起試試看用蘿蔔做出不同形式、口味的小菜吧！
製作時間：10分鐘，免發酵型泡菜
保存期限：5～7天，放久出水是正常現象
最佳嘗鮮期：放3天後最好吃
主要食材
白蘿蔔500g 切細條
韓國細辣椒粉10g
鯷魚魚露20g
醬料
玉米糖漿20g
白砂糖10g
白醋20g
蒜末20g
芝麻油5～10g（看個人口味）
裝飾
蔥花20g
白芝麻粒10g
作法
1、將白蘿蔔去皮後切成長6～7公分的細絲，接著加入鯷魚魚露抓醃一下，再加入細辣椒粉抓醃5～10分鐘。
POINTS 白蘿蔔皮有辣味，因為是生吃的料理，皮去厚一點才不會太辣。
2、將所有醬料的材料混合均勻（也可以用調理機打勻）。
3、將蘿蔔絲與步驟2的醬料拌勻，靜置30～40分鐘後就可以吃了。
4、吃之前最後撒上蔥花與白芝麻即可。
KAI心TIPS
‧可以快速上桌，但我個人最喜歡放3天入味後再吃。
‧素食者可用薑絲或薑末取代鯷魚魚露和蒜泥，用薑增加風味。
‧這道小菜也可以當成韓式拌飯裡面的蔬菜，搭配肉類、拌飯、拌麵都好吃。
本文由台灣廣廈出版社授權刊載，摘自《正韓小菜：五星韓廚的道地韓國小菜！從開胃泡菜到麻藥雞蛋，65道零失敗偷飯料理》，作者：孫榮Kai 。
