真正的美味就在老百姓的身邊，就是老百姓經常吃的食物。（攝影：Winnie Wang/看中國）
魯菜特級烹調師曲運強在接受筆者訪談時曾說，中國古人的飲食很講究時令性，時令性不是挑剔，而是重視人與環境的調和、適應季節與氣候的自然變換。他總結了數十年的烹調經驗，得出了這樣的結論：「傳統的東西都是非常科學的，但是科學的東西未必就是傳統的。大菜必淡，大味必真。真正的美味不在皇庭內宮，也不在樓堂館所，而是在老百姓的身邊。」
時過經年，他的這個結論仍然言猶在耳。此後我在深山中自種自食，不使用任何農藥和化肥種出的黃瓜和茄子，不用任何烹調方法，僅用山泉水清洗之後就拿來生食，感覺那才是真正的美味；而在高級餐廳花高價買來的菜餚外表好看，實質上不過是吃到了味精的味道而已。日本人在山中把剛捕獲的鮮魚拿來燒烤，只撒上少許精鹽，完全不用其他調料，燒出的烤魚清香撲鼻；而在大飯店燒出的烤魚吃到的都是調味料的味道，完全感受不到食物原有的魚香。直到這時，我才真正理解了大菜必淡、大味必真的涵義。
人有生、老、病、死，一年中的季節有春、夏、秋、冬。民間有許多關於飲食的諺語，例如：「冬吃蘿蔔夏吃薑」，「早吃薑，賽參湯；晚吃薑，賽砒霜。」「男子不可百日無薑，女子不可百日無糖。」老百姓的俗語中隱藏著深厚的民間智慧。從食物的屬性和口味上來講，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹。人的身體與自然環境和季節是完全對應的，所以飲食要根據不同的季節來攝取不同的食物。現代人的飲食，已經不再尊重時令，不去研究自然的規律，而是不按時令胡吃、亂吃。人們不去瞭解食物的特性和屬性，只是一味地追求外表與味覺上的刺激。做菜的人自己也不懂時令，就錯誤地認為那是美味。而真正的美味則是最簡單、最平凡的食物。在飲食方面怎樣回歸傳統文化，是一個值得人們思考的問題。
按照時令選材 才能吃出真味本味
在一年四季之中，春生、夏長、秋收、冬藏。因此，人的飲食也不能違背自然的規律。例如春天吃韭菜對身體很有益，特別是在春雨的第一天收割的韭菜，那個本味就非常香。山東的特產香椿芽也是在這個季節才能吃出它的本味，用香椿芽炒雞蛋，然後用大餅捲著吃，那才是山東老百姓適應了季節的美食！然而，如果過了這個季節之後，再去吃香椿芽就沒有香味和真味了。曲運強說：「頂花的黃瓜歇花的藕，順其自然才能吃到真正的美味。如果反季節去吃一些不合時令的食物，那就吃不到真味和美味。喜歡吃不如懂得自然規律按照時令去吃，那是最佳的養生之道。」筆者經過親身實踐，感覺此言不虛。
春天萬物生發，人也需要生發，這個時候吃什麼，它有一個對應的過程。按照時令和自然的環境去考慮，才能充分瞭解中國菜的本質和屬性，才能做出美味來。」中國菜的食材本身都有本味，例如肉和魚的本身都有甘鮮的味道，這就是食物的本味，也叫真味。但是有一些食材，有它的本味，也帶有一些腥膻的氣味，那就要根據烹調的原則，無味使其入，有味使其出。在烹調的過程中保留它的本味，同時消除那些腥膻的味道。
曲運強曾說，山東魯菜中有一道雞絲炒掐菜，實際上就是雞絲炒綠豆芽，綠豆芽的兩頭掐掉就叫掐菜。這是一道非常簡單的菜，但是卻很不容易炒好。綠豆芽的新鮮程度如何？水分的含量是多少？這些因素都不容易拿捏。水分太多了不好吃，水分太少又會生出生豆芽的味道。因此，廚師必須要有真功夫才能讓這道菜的口感、味感、質感、美感都做到恰到好處。火候的調節、加入調味料順序等，很多方面的因素都必須考慮到，才能把菜做好。廚藝大師們的經驗是越簡單的菜越不好做，但是簡單的菜就是真正的美味，它就在老百姓的身邊，就是老百姓經常吃的食物。
清心寡慾養德才是養生之根本
来源:看中國專欄
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