食物的選擇會決定消化後代謝物的好壞。
很多患者會問我：「食物為什麼會影響人體？」簡單的說，在我們攝取食物後，經過人體的消化吸收與代謝，才能發揮其作用。有用的代謝物，人體會適當吸收、儲存與利用；過多或不必要的代謝物則會排泄掉。在這個過程中，深深影響身體狀態的便是「代謝物」。而食物的選擇，就會決定消化後代謝物的好壞。因此，我們應該了解食物的生理酸性或鹼性的差別。
食物的生理酸性或鹼性，是依其極高溫加熱裂解後的殘留物中，所含的礦物質陰陽離子的種類而定，與食物本身的味道無關。也就是，生理鹼性食物含較多鉀、鎂、鈉、鈣等帶正電陽離子的礦物質，包括蔬果、全穀雜糧、葡萄乾等（陽性），對健康有益。
檸檬是生理鹼性食物。
生理酸性食物則是含較多磷、硫、氯等帶負電陰離子的礦物質，例如肉類、蛋類與高澱粉食物等（陰性）。所以，雖然檸檬、柑橘吃起來酸酸的，卻是生理鹼性食物；而白米飯吃起來沒什麼味道，卻是生理酸性食物。
當我們吃下蛋白質、醣類、脂肪三大主要營養素，經代謝生成熱量後，會產生二氧化碳，而二氧化碳溶於水產生的碳酸，會使血液的酸度增加。但呼吸時，肺部就會將二氧化碳排出，因此血液中並不會累積過多的碳酸。
此外，食物消化過程中，無論是產生陽離子或陰離子，基本上都可由腎臟調節血液酸鹼值（pH值），再經尿液排出體外，因此不會造成體內酸鹼度的大幅改變。也就是說，雖然食物攝取後的代謝，會影響到血液或體液酸鹼值的變化，但實際上人體的酸鹼值濃度是不易改變的。
然而要注意的是，當體內長期攝取生理酸性食物，雖然體液酸鹼值變化不大，但此時會發現，細胞與組織中之氧化電位（氧化電位代表細胞的安定性，氧化電位高表示細胞處於不穩定狀況）與自由基含量都已經上升。
氧化電位的上升，表示體內的氧化壓力（oxidative stress）在增加，再加上自由基非常活躍，便會影響身體組織。此時，身體會逐漸產生局部發炎、排泄障礙等症狀，當情況持續發生，首當其衝的是人體的代謝機能與免疫能力。
人體的代謝機能異常時容易出現慢性病。
醣類代謝異常，使血糖控制出狀況，容易造成高血糖或糖尿病問題；脂肪代謝異常，血膽固醇與三酸甘油酯容易堆積氧化，會造成血管阻塞與心血管等疾病；對尿酸（普林代謝物）的排泄發生異常時，則可能會導致痛風。
當所有代謝都發生異常時，則容易有發胖、疲勞、免疫力下降等問題。此時如果只是頭痛醫頭、腳痛醫腳，只會治標不治本。因此，有人吃得不多卻容易胖、血中尿酸值沒有特別高卻有痛風、服用降血脂藥物但血脂仍居高不下、吃藥控制血壓但停藥時血壓又飆高。這時要從根本改變體質，而如何掌握生理鹼性及酸性食物的比例成為關鍵因素。
本文由大是文化出版社授權刊載，摘自《王進崑營養學，白髮變黑髮，年輕15歲：薑黃、蜂蜜、辣木、木鱉果、青梅……營養學博士的太極飲食法，用天然食材強化自癒力。》，作者：王進崑。
