奶酪有著獨特的臭味。（圖片來源：Adobe Stock）
很多微生物在與周圍環境的互動過程中，會產生揮發性有機化合物。比如大雨即將來臨前，人們熟悉的那種特別的味道，就是泥土中的微菌與空氣中水分互動產生的土腥素（geosmin）的味道。
研究發現，奶酪獨特的臭味原來是微生物之間對話的一種方式。
奶酪皮上的真菌也會產生不斷釋放到空氣中的這類化合物，不同的化合物構成的特定比例組合，導致了各種奶酪特定的風味。比如卡蒙伯爾奶酪（Camembert）、藍紋奶酪和林堡奶酪（Limburger）這些知名的奶酪品種，都具有各自獨特的味道。
奶酪內各種常見的細菌，可以感知並對奶酪皮上的真菌所產生的揮發物做出反應，猶如與這些揮發物進行「對話」，從而促進某些微菌種類或抑制某些種類的生長。
這份研究發現，這些揮發性有機化合物不僅影響著奶酪的味道，還為奶酪內微生物群提供了一個對話的方式。
研究人員將奶酪中常見的16種細菌與奶酪皮上常見的5種真菌配組研究，發現有的真菌可以極大地刺激某些細菌的生長；而有的卻極大地抑制某些細菌的生長。
進一步研究發現，原來這些揮發物會改變細菌控制營養代謝的基因表徵，導致一些細菌吃掉更多的揮發物，做為它們生長的能量來源。
研究者之一美國塔夫茨大學（Tufts University）的科塞塔（Casey Cosetta）說：「細菌其實能夠吃掉我們認為是氣味的物質。通過揮發物的調控，真菌對細菌的生長提供了有益的幫助。」
研究者表示，這項研究對世界各地的奶酪生產有著直接的影響。當人們走進奶酪作坊，空氣中密布著奶酪產生的各種揮發物。這些揮發物對周圍的所有奶酪都會產生影響，改變它們的生物成分。了解了它們之間的對話，可以幫助奶酪廠家更好地控制奶酪的風味和提高質量。
合作研究者生物學教授沃爾夫（Benjamin Wolfe）說：「既然我們知道空氣中的化學成分可以控制微菌的組成結構，我們可以開始考慮怎麼樣控制其它微菌群的組成，比如在農業上如何提升土壤質量，增加農作物產量；或在醫藥行業，怎樣控制體內受到成百上千種細菌影響的各種疾病。」
這份研究近期發表在《環境微生物學》（Environmental Microbiology）期刊上。
