豆腐乳味道鮮美甘甜，是喝粥的好配菜。（圖片來源：Adobe Stock）
發酵食物保健力量大，能降膽固醇，降血壓抗老化。
古早時代沒有冰箱，為了保存食物，偶然間發現了「發酵」。尤其日本，因為環境濕氣重，反而成為發酵食品多元發展的國家，連黴菌都能有效利用，生產出醬油、味噌、米醋、鹽曲等調味料。
事實上，發酵最早是描述釀酒過程中氣泡產生的現象，是微生物利用釀酒原料中的醣類成分代謝產生了二氧化碳，並釋放到外界所造成。
但隨著科學知識及加工技術的演進，只要是因微生物（包括乳酸菌、酵母菌、納豆菌等各式菌種）或微生物所含酵素的生理活動而引起的化學變化，將大分子分解轉變成小分子的過程，例如澱粉分解成寡糖、雙醣、單醣，或是蛋白質分解成胺基酸等，都可稱為「發酵」。
7大發酵食物
1、鹽曲
鹽曲是日本家庭的必備調味料。經過發酵的鹽曲比鹽還能提出肉類的鮮味，因為曲菌能夠將蛋白質分解為胺基酸，將澱粉分解為葡萄糖，更顯新鮮食材的香氣和甜味，比如鹽曲鮭魚、鹽曲松阪都是相當受歡迎的料理，拿來煮湯、涼拌也很適合。
鹽曲是利用鹽和米曲一起發酵，鹽能夠抑制壞菌，增加腸胃道好菌；發酵過程也會產生有機酸，有助身體代謝。
2、紅麴
紅麴是紅麴菌加入蒸熟的米經發酵而得，可以應用於肉製品、豆腐乳、醬油或酒等食品，並於再發酵的過程中產生天然紅色色素、水解酵素及膽固醇合成抑制劑，以及降血壓物質γ胺基丁酸等有益人體的代謝產物。整體來說，紅麴對健康較顯著的影響，就是幫助降低膽固醇及血壓。
3、泡菜
泡菜在製作的過程中，除了保留了原本的營養素之外，還會產生一些有益菌，例如：乳酸菌。對人來說，乳酸菌有保健腸道、調節免疫力等功效。
4、納豆
納豆是黃豆經蒸煮，再透過枯草桿菌的酵素轉化而得。發酵後取得的納豆，不僅保留了黃豆本身的營養素，還多了納豆激酶，而研究發現納豆激酶有幫助清除血栓及降血壓的保健效果。
5、味噌
味噌是以黃豆和穀物在食鹽水中添加麴菌發酵而得，含有活性酵母及酵素活性、多種胺基酸、維生素E、維生素B群、大豆異黃酮、卵磷脂等營養素。納豆對於人體健康，具有調節生理機能、促進循環、防止高血壓、抗老化等功效。
6、豆腐乳
豆腐乳是一種2次加工的發酵食品，先將黃豆製成硬豆腐，再利用黴菌發酵、加鹽醃製而成。豆腐經發酵變成豆腐乳後，蛋白質被分解成較小的分子，較有助人體吸收，並且發酵後的維生素B12含量也增加，能補充身體所需的維生素B12。維生素B12缺乏易出現疲倦無力、貧血、思考力下降、易怒、感覺異常等症狀。
7、起司
起司與牛奶一樣富含鈣質、優質蛋白質和維生素B2等營養素，有助預防骨鬆。特別的是，由於牛乳在發酵過程中，乳糖會轉變為乳酸，所以對乳糖不耐症的人來說，起司是比牛奶更好的選擇。另外，起司可以增加腸道內的比菲德氏菌，故有整腸的保健效果。
溫馨提示
無論是哪一種發酵食品，大致來說對促進人體健康都有一定程度的裨益，在攝取某一種發酵食物前，別忘了先想想自已的身體狀況是否適合；即使可以吃，也要切記「多食無益」，以免吃多了反傷身。
責任編輯:岳爾
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