發酵食物保健身體 抗老降壓降膽固醇(圖)
豆腐乳味道鮮美甘甜,是喝粥的好配菜。(圖片來源:Adobe Stock)
發酵食物保健力量大,能降膽固醇,降血壓抗老化。
古早時代沒有冰箱,為了保存食物,偶然間發現了「發酵」。尤其日本,因為環境濕氣重,反而成為發酵食品多元發展的國家,連黴菌都能有效利用,生產出醬油、味噌、米醋、鹽曲等調味料。
事實上,發酵最早是描述釀酒過程中氣泡產生的現象,是微生物利用釀酒原料中的醣類成分代謝產生了二氧化碳,並釋放到外界所造成。
但隨著科學知識及加工技術的演進,只要是因微生物(包括乳酸菌、酵母菌、納豆菌等各式菌種)或微生物所含酵素的生理活動而引起的化學變化,將大分子分解轉變成小分子的過程,例如澱粉分解成寡糖、雙醣、單醣,或是蛋白質分解成胺基酸等,都可稱為「發酵」。
7大發酵食物
1、鹽曲
鹽曲是日本家庭的必備調味料。經過發酵的鹽曲比鹽還能提出肉類的鮮味,因為曲菌能夠將蛋白質分解為胺基酸,將澱粉分解為葡萄糖,更顯新鮮食材的香氣和甜味,比如鹽曲鮭魚、鹽曲松阪都是相當受歡迎的料理,拿來煮湯、涼拌也很適合。
鹽曲是利用鹽和米曲一起發酵,鹽能夠抑制壞菌,增加腸胃道好菌;發酵過程也會產生有機酸,有助身體代謝。
2、紅麴
紅麴是紅麴菌加入蒸熟的米經發酵而得,可以應用於肉製品、豆腐乳、醬油或酒等食品,並於再發酵的過程中產生天然紅色色素、水解酵素及膽固醇合成抑制劑,以及降血壓物質γ胺基丁酸等有益人體的代謝產物。整體來說,紅麴對健康較顯著的影響,就是幫助降低膽固醇及血壓。
3、泡菜
泡菜在製作的過程中,除了保留了原本的營養素之外,還會產生一些有益菌,例如:乳酸菌。對人來說,乳酸菌有保健腸道、調節免疫力等功效。
4、納豆
納豆是黃豆經蒸煮,再透過枯草桿菌的酵素轉化而得。發酵後取得的納豆,不僅保留了黃豆本身的營養素,還多了納豆激酶,而研究發現納豆激酶有幫助清除血栓及降血壓的保健效果。
5、味噌
味噌是以黃豆和穀物在食鹽水中添加麴菌發酵而得,含有活性酵母及酵素活性、多種胺基酸、維生素E、維生素B群、大豆異黃酮、卵磷脂等營養素。納豆對於人體健康,具有調節生理機能、促進循環、防止高血壓、抗老化等功效。
6、豆腐乳
豆腐乳是一種2次加工的發酵食品,先將黃豆製成硬豆腐,再利用黴菌發酵、加鹽醃製而成。豆腐經發酵變成豆腐乳後,蛋白質被分解成較小的分子,較有助人體吸收,並且發酵後的維生素B12含量也增加,能補充身體所需的維生素B12。維生素B12缺乏易出現疲倦無力、貧血、思考力下降、易怒、感覺異常等症狀。
7、起司
起司與牛奶一樣富含鈣質、優質蛋白質和維生素B2等營養素,有助預防骨鬆。特別的是,由於牛乳在發酵過程中,乳糖會轉變為乳酸,所以對乳糖不耐症的人來說,起司是比牛奶更好的選擇。另外,起司可以增加腸道內的比菲德氏菌,故有整腸的保健效果。
溫馨提示
無論是哪一種發酵食品,大致來說對促進人體健康都有一定程度的裨益,在攝取某一種發酵食物前,別忘了先想想自已的身體狀況是否適合;即使可以吃,也要切記「多食無益」,以免吃多了反傷身。
責任編輯:岳爾
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