宋朝人吃的辣主要得自生薑、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜。（圖片來源：Adobe Stock）
在這片土地上，能提供辣味的食材有很多，除了辣椒，還有蔥、薑、蒜、薤、胡椒、辣蓼、韭菜、茱萸、芥末和芥菜。宋朝人吃的辣主要得自生薑、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜。《東京夢華錄》載，汴梁夜市上出售辣腳子，酒店門口還有小販托著白瓷缸子賣辣菜，這辣腳子和辣菜其實都是用芥菜做的。把芥菜的根莖洗淨，去皮，切成條，封缸醃半個月起缸叫賣是「辣腳子」；如果只醃一夜，澆上醋和小磨油就是「辣菜」。
《夢粱錄》上說臨安夜市上出售辣菜餅，這應該是一種帶餡的麵食，用芥根做餡。芥根很辣，所以叫辣菜餅。宋朝食譜《吳氏中饋錄》裡有一道芥辣瓜兒，做法是這樣的：把芥子碾細放到碗裡，用溫開水調勻，再用細紗過濾掉雜質，加醋調味，做成最簡易的芥末醬，拿來醃漬黃瓜。這道菜在今天叫做芥末黃瓜，很辣、很爽口。
宋朝人把爽口的辣味分成兩種，一種是芥辣，一種是薑辣。臨安早市上常有攤販叫賣薑辣羹，那是用魚頭、魚尾和大量薑末熬製的魚湯，薑辣和魚鮮相得益彰。現在湘菜和川菜裡都少不了辣味，宋朝沒有湘菜，但是已經有了川菜（北宋有三大菜系：南食、北食、川飯），那時候的川菜也很辣，而且和現在一樣以麻辣為特點，因為裡面放了很多胡椒和薑末。
北宋初年，宋太宗問大臣蘇易簡：「食品稱珍，何物為最？」蘇易簡說：「把薑、蒜、韭菜切碎，搗成泥，兌上水，加胡椒，加鹽，混合均勻，是無上的美味。」這個蘇易簡是四川德陽人，也許四川人偏愛麻辣的飲食習慣就是從他那裡傳下來的。廣東人也愛吃辣，北宋張師正《括異志･倦遊雜錄》說廣東人喜歡用薑末調製白蟻卵做下酒菜，味道辛辣。我常吃薑末，白蟻卵沒吃過，不知道是什麼味道，只能憑空想像，想像廣東生猛飲食的源遠流長。
（本文節錄時報出版出版的《吃一場有趣的宋朝飯局》一書）
来源:時報出版
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