在五顏六色的各類蔬菜中，貌不起眼，看起來又瘦又乾枯，好像細木柴似的牛蒡，賣相雖不討好，但卻是公認營養價值極高的特種保健型蔬菜。由於形狀似人參，因此在日本有「東洋參」美名！
牛蒡營養豐富
牛蒡根含有人體必需的各種胺基酸，且含量較高，尤其具特殊藥理作用的胺基酸含量頗高。其多酚類物質可抗癌、抗突變，含Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人體必需的巨集量元素和微量元素，可入藥、烹煮、涼拌，具很高的營養價值。
牛蒡莖葉含鞣質、揮發油、咖啡酸、黏液質、綠原酸、異綠原酸等；果實含甾醇、牛蒡甙、硫胺素、牛蒡酚、脂肪油等多種化學成分。根據藥理實驗指出，牛蒡甙能抗菌、降血壓和擴張血管；牛蒡苦素能抗癌，抑制癌細胞中磷酸果糖基酶的活性。
吃牛蒡好處多
李時珍《本草綱目》中說，牛蒡能「通十二經脈，除五臟惡氣」、「久服輕身耐老」，經常食用牛蒡可通脈、排毒、減肥、抗衰老。牛蒡可每日食用，沒有任何副作用，對體內系統的平衡又具有復原的功效。
中醫認為牛蒡能疏風散熱、宣肺透疹、解毒利咽，可用於風熱感冒、咳嗽痰多、麻疹風疹、咽喉腫痛。
牛蒡的營養價值很完整，所具有的保肝、養生功效源自於多酚類物質，所含多種多酚類植化素能提升肝臟的代謝能力和解毒功能，進而促進血糖、血脂的代謝；牛蒡中的各種礦物質含量高，例如：鈣、鎂、鋅都具有抗氧化特性，能幫助穩定情緒，讓血管不易形成動脈粥狀斑塊，降低心血管疾病的風險。
牛蒡的膳食纖維含量非常高，能促進腸道蠕動，幫助排便順暢，減少毒素、廢物在體內堆積，還能降低體內膽固醇，有預防中風、便秘，防治腸癌、胃癌、肺癌、子宮癌，抗老年癡呆等功效。
牛蒡可以降血脂、降血糖、降血壓、補腎壯陽、健康美容、促進生長，還能抑制癌細胞滋生、擴散，並有抗菌和抗真菌的作用。所含的17種胺基酸，其中有7種為人體無法自行生成的必需胺基酸，相當特別，是非常理想的天然保健食品，對高血脂、糖尿病、類風溼和肥胖症等也有療效。
牛蒡所含牛蒡甙和牛蒡酚具有抗腎病變、抑制尿蛋白排泄、抗補體活性的作用，有效治療急性進行性腎炎和慢性腎小球腎炎。
牛蒡根中鈣含量是根莖類蔬菜中最高的，鈣能將鈉導入尿液，排出體外，進而降低血壓；牛蒡根中所含有牛蒡甙也能使血管擴張、血壓下降，因此牛蒡非常適合血壓高的人食用。
慎食牛蒡人群
長期飲用牛蒡茶一般來說是無害的，但牛蒡雖好，因其性寒，進食過量可能導致腹瀉，所含粗纖維也可能導致消化不良或帶走一些營養素，故以下人群吃牛蒡要注意：
1、感冒或營養狀態不好時，不宜吃太多牛蒡。
2、肝臟機能嚴重衰退者（不適合纖維太粗糙的飲食）。
3、腎臟疾病患者和糖尿病腎病變者勿每日飲用牛蒡茶，比較適合牛蒡小菜（牛蒡中的鉀、磷攝取過多會增加腎臟負擔）。
