鮮美香濃的雞湯。（網路圖片）
冬天了，怎樣為家人煲碗熱氣騰騰而又營養豐富的湯，是每個家庭主婦的必修功課，一鍋營養美味的雞湯，可不僅僅是把雞扔進鍋子裡煮熟就可以的！
下面的六個技巧，照著做你就能立刻變身料理高手啦！
1、吃凍雞
很多人都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒。實際上這是不對的。鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從「僵直期」過渡「腐敗期」到「成熟期」，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。
2、飛水
不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水——就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。
當然，飛水也是有學問的。從市場上買來的凍雞，有些從冷庫裡帶來的怪味，影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘，就能起到返鮮作用，怪味即除。還可以將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時，再烹製時就沒有這種異味了。
另外，若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。
3、下鍋—水「生」火熱
燉湯宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。
與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
4、掌握好火候
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的「鮮」是一個損失。
而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋，「跑氣」了的湯就沒了原汁原味。
5、放鹽的學問
對於燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。
鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。
放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。
燉雞湯建議選用窄口高身的瓦罐最好。（網路圖片）
6、器皿的選擇
多數時候，在家裡做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這裡面大有學問。
廣口的器皿，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。
燉湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有「以油養湯」的說法。
如果採用了上述的器皿，再用油來封住口，這樣燉出來的湯就不會飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中。
濃香濃香的雞湯簡直就是生病時唯一的慰藉。
【香菇燉雞】
三黃雞500克(半隻）香菇8朵生薑三片鹽適量
做法：
1、凍雞取出來解凍，雞爪去掉。
2、將香菇洗乾淨用涼水泡發，泡好的水備用。
3、把雞放進沸水裡煮一分鐘左右。
4、撈出立刻放進涼水裡清洗乾淨。
5、砂鍋裝涼水+泡髮香菇的水，把雞放進去，再放幾片生薑。
6、再將香菇加入湯中，大火燒開。
7、蓋蓋大火煮10分鐘左右改文火，用布將出氣口堵住，用最小的火燉一個小時左右。
8、打開蓋子放進鹽，轉大火蓋蓋煮10分鐘即可出鍋。
9、一碗鮮美可口的雞湯做好了，開動吧！
味道香濃，雞肉非常鮮嫩可口，強烈推薦此款湯！
来源:阿波羅網
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