高溫燒烤的肉類會釋放致癌物質，善用醃料能有效減少致癌物質。
一群朋友或公司夥伴聚會聯誼，辦場巴比Q往往能讓大家盡興，三五好友小聚會，燒烤店是許多人的選擇。營養專家提醒大家，高溫燒烤的肉類會釋放致癌物質，為了健康要少吃燒烤食物。不過，喜歡燒烤的朋友，只要善用醃料跟減少燒烤時間等小撇步，也能有效減少致癌物質。
烤肉架上一串串肉串、香腸、魚、青椒、玉米……。炭火慢慢燒烤著，肉的油脂被高溫的炭火逼出來，由油亮亮，烤得金黃色的肉迸出的焦香味很就會難令人拒絕，配上冰涼的啤酒，不知不覺就會多吃了，當然，也吃下了更多的致癌物質。
有許多研究顯示，高溫燒烤的肉類，會釋放致癌物質「異環胺」（HCA），連烤肉的油煙也會釋出致癌物質「多環芳香碳氫化合物」（PAHs）。經常吃這些燒烤全熟的肉類，罹患胰髒癌、胃癌、肺癌和乳癌的風險也會增高。
1、善用辣椒醃料：
根據研究顯示，使用添加有香草與香料等醃醬醃肉，如辣椒、大蒜等，可以減少烤肉時產生的致癌物質異環胺。以下5個小妙招，可以有效減少燒烤致癌物質：
料理中使用的香料與香草，除了可以增加料理的香氣，讓食物更美味外，還有一些神奇的功效，包括降低患心臟病或癌症的風險。
一份研究報告指出，辣味的醃醬能減少異環胺形成。料理中加入百裡香、鼠尾草和大蒜等香草和香料，可以減少約60%的異環胺。高濃度的迷迭香萃取物最多可以減少90%的異環胺。
大蒜被德國人譽為「天然抗生素」，迷迭香是目前公認的最具備有抗氧化作用的植物，已被批准作為食品防腐劑使用。其他如薑黃、丁香、生薑、辣椒粉也有抗擊致命疾病的作用。
2、用酒做醃醬
不喜歡香草香料味道的話，用酒做醃料也同樣有降低致癌物質的效果。根據國外研究，用紅酒或啤酒加點檸檬汁來醃肉，可以有效降低88%以上的致癌物。臺灣毒物科醫師林傑梁生最推崇這種無毒烤肉法。
紅酒含有許多抗氧化物，在醃醬內加入紅酒，醃6小時的牛肉，燒烤過後的致癌物質減少了40%，加入啤酒也有類似功效。
3、先用微波爐稍微烹調：
烹飪時間小於4分鐘，肉類產生的雜環胺水平相對較低或者檢測不出雜環胺。因此，專家建議把較大塊的魚肉先放進微波爐加熱2分鐘，可以減少異環胺最多達90%，加熱後流出的肉汁要倒掉。或者是將食材先煮過再來烤，一樣可以減少燒烤時間，降低致癌物產生。
4、降低燒烤溫度：
高溫容易增加異環胺形成，華式325度（約攝氏162.7度）是異環胺開始形成的溫度。建議以低於華式325度的溫度慢慢烤。
5、烤蔬菜取代烤肉：
烤肉很香，烤蔬菜能將蔬菜的甜分鎖住，同時又有燒烤香氣，多吃點蔬菜就能減少肉類的攝取。吃烤肉時也要多吃維生素含量豐富的蔬菜水果，可以清除致癌物亞硝酸鹽。
