中國歷史上曾出現過好幾套‘八仙’，比較有名的是下述的三套：
最早的是六朝時代的「蜀之八仙」。譙秀的《蜀記》一書指出，這「蜀之八仙」就是容成公、李耳、董仲舒、張道陵、莊君平、李八百、範長生、爾朱先生等八人。道教傳說他們均在蜀中得道成仙。
容成公為老子之師，曾在太姥山煉藥，後來住在崆峒山。年二百歲。 其著作有《容成陰道》二十六卷，但未見傳世。
李耳就是老子。《神仙傳》中說：「老子者，母懷之七十二年乃生，生時割母腋而出，生而白首，故謂之老子。」又云：老子「生而能言」，指李樹曰：「此為我姓」，故姓李。唐•李冗《獨異志》記：「老君耳長七尺」，故名李耳。
董仲舒是西漢時期的經學大師，根據歷史記載很難把他和蜀之八仙聯繫在一起。有人懷疑這‘董仲舒’可能是‘董仲君’之誤。晉。葛洪《神仙傳》卷七道：「董仲君者，臨准（今江蘇泗洪或盱眙）人也，服氣練形，二百餘歲不老，曾被誣繫獄，乃佯死，須臾出，獄吏乃異出之，忽失所在。」
張道陵，一名張陵，東漢沛國（今江蘇豐縣）人，留侯張良的第八世孫，永平時拜江州（今重慶）令。章和年間征為太傅，官至三公之上，而他卻「三詔不就」，浪蹟江湖，遠離官場到江西貴溪縣龍虎山筑鑪煉丹，修煉道成。漢順帝時至河洛入蜀，在四川大邑縣境內的鵠鳴山，（又稱鶴鳴山）結茅修煉。 自稱「太清玄元」，創立道派，凡入道者納米五鬥，故稱「五斗米道」。 傳四川青城山鬼蜮甚眾，他率弟子降伏群魔，後人於山之巨石上刻「降魔」二字以記之。又傳張道陵為蜀人驅病降妖，開山筑路，感動了太上老君，老君親臨鵠鳴山授於三洞眾經，雌雄二劍，都功印一枚，賜名「天師」，後人便稱他為「張天師」，青城山亦建「天師洞」道場以茲紀念。
莊君平，又稱蜀莊，因避明帝劉莊諱而改姓嚴，又名嚴遵。四川綿竹人，漢代道學家，思想家。知天文，識星象。 其著作有《老子指歸》，《道德指歸論》等。 當時益州牧想請他做官，被他婉言謝絕，九十而卒。後人於武都山建「嚴仙觀」，鑿「君平池」以紀念他，成都亦曾有「嚴貞觀」。李白有《古詩》讚他：
君平既棄世，世亦棄君平。
觀變貧太易，探元化群生。
寂寞綴道語，空帘閑幽情。
……
海客去已久，誰人測沉冥。
岑參《嚴君平蔔肆》詩云：
君平著賣蔔，蔔肆荒已久。
至今杖頭錢，時時地上有。
不知支機石，還在人間否？
李八百，查李八百者有三人。1，為周朝蜀人，傳說他歷夏自周活了八百歲，又說他一動能行八百里，故號李八百。2，李八百是李脫。《晉書》中記：「時有道士李脫者，自言八百歲，故號（李八百）。」；3，李八百為李阿。《抱樸子》：「蜀有李阿者，穴居不食，號曰（八百翁）」。葛洪《神仙傳》：「李阿者，蜀人也，蜀人傳世見之，不老如故，常乞於成都市，而所得隨復以拯貧窮者。」李阿為「後漢蜀人」。李八百曾與其妹李真多修煉於三學山，即二十四化（治）的真多化。
範長生，一名延九，又名重九，字元。涪陵丹興（今黔江）人，十六國時成漢道士。後居青城山為當地天師道道首，時擁有部曲千餘家，頗有勢力。劉備曾請他去做官，他執意不去，只好封他個「逍遙公」，並在青城山為他建造了「長生宮」（長生觀），供其修真養性。 《晉書。李雄傳》：西晉時，巴氐族人李特、李雄率流民起義，範長生曾助以糧食物資，使義軍迅速佔領成都，據有益州，李氏為答謝範長生，以其有名有德為蜀民敬重，「欲迎以為君而臣之，長生固辭」。李雄於成都稱帝，國號大成，「乃拜（範長生）為相，尊為範賢，號為天地太師」，並封西山侯。範長生輔佐李雄大成國奉行道家「清淨無為，與民生息」的政策，使巴蜀一度出現了一個政局穩定，民生富足的局面，故蜀民奉範長生為神明。
爾朱仙。爾朱為複姓，名洞，字通微，號歸元子。傳爾朱洞為北魏大將爾朱羽健之後，爾朱榮之族弟。此人曾遇異人得道。
明•陳洪綬《飲中八仙圖卷》
第二套「八仙」乃《新唐書》中所說的「酒八仙人」。他們不是「修煉得道」意義上的「仙」，而是因共好酒而成摯友的「士」。他們幾位的形象在杜甫的《飲中八仙歌》中得到了生動的展現：
知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。
汝陽三斗始朝天，道逢麹車口流涎，
恨不移封向酒泉。
左相日興費萬錢，飲如長鯨吸百川，
銜杯樂聖稱世賢。
宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，
皎如玉樹臨風前。
蘇晉長齋繡佛前，醉中往往愛逃禪。
李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠。
天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。
張旭三杯草聖傳，脫帽露頂王公前，
揮毫落紙如雲煙。
焦遂五斗方卓然，高談雄辨驚四筵。
詩中的第一位是賀知章，他是其中資格最老、年事最高的一個。詩中說他喝醉酒後，騎馬的姿態就像乘船那樣搖來晃去，跌進井裡竟會在井裡熟睡不醒。第二位是汝陽王李琎。他是唐玄宗的侄子，敢於飲酒三斗才上朝拜見天子。接著出現的是李琎之。他於天寶元年，代牛仙客為左丞相。
跟著出現的是兩個瀟灑的名士崔宗之和蘇晉。
五個次要人物展現後，中心人物隆重出場。
詩酒同李白結了不解之緣，李白自己也說過「百年三萬六千日，一日須傾三百杯」（《襄陽歌》），「興酣落筆搖五嶽」（《江上吟》）。杜甫描寫李白的幾句詩，浮雕般地突出了李白的嗜好和詩才。李白嗜酒，醉中往往在「長安市上酒家眠」，習以為常，不足為奇。「天子呼來不上船」這一句，頓時使李白的形象變得高大奇偉了。李白醉後，更加豪氣縱橫，狂放不羈，即使天子召見，也不是那麼畢恭畢敬，誠惶誠恐，而是自豪地大聲呼喊：「臣是酒中仙！」
另一個和李白比肩出現的重要人物是當時人稱「草聖」的張旭。張旭三杯酒醉後，豪情奔放，絕妙的草書就會從他筆下流出。即使在顯赫的王公大人面前，也會脫下帽子，露出頭頂，奮筆疾書，自由揮灑，筆走龍蛇，字跡如雲煙般舒捲自如。
歌中殿後的人物是焦遂。他是個平民，喝酒五斗後方有醉意，那時他更顯得神情卓異，高談闊論，滔滔不絕，可驚動席間在座所有的人。
八仙圖
在民間廣為流傳，深受喜愛的則是第三套「八仙」。自明代吳元泰《東遊記》和湯顯祖《邯鄲夢》問世後，這八仙就逐漸被接受，逐漸固定下來了。他們是：鐵拐李、鐘離權、藍採和、張果老、何仙姑、呂洞賓、韓湘子和曹國舅。
鐵拐李是年代最久，資歷最深者。鐵拐李，一說姓李，名洪水，隋朝峽人。趙翼《陔余叢考》中記載，鐵拐本姓劉；也有的書說他姓岳、姓姚等等。有說他是唐玄宗開元至代宗大歷之間人，學道於終南山，一次元神出殼，不料屍體為虎所食，只得投身於一個跛乞丐。
八仙中名氣僅次於鐵拐李的是鐘離權。他在八仙中地位較高。元時，金真道奉其為「正陽祖師」。有關其人物原型，約出現在五代、宋初之際。《宣和年譜》、《夷堅志》、《宋史》等書中都有關於他的記載。《歷代神仙通鑒》、《續文獻通考》等書稱，鐘離權，複姓鐘離，東漢咸陽人，其父鐘離章為東漢大將，其兄鐘離簡為中郎將，後也得道成仙。而唐代確實有位叫鐘離權的人，《全唐詩》錄有他的3首絕句，並附有小傳云：「咸陽人，遇老人授仙訣，又遇華陽真人，上仙王玄甫，傳道入崆峒山，自號雲房先生，後仙去。」他留世的《題長安酒肆避三絕句》：
坐臥長攜酒一壺，不教雙眼識皇都。
乾坤許大無名姓，疏散人間一丈夫。
得道真仙不易逢，幾時歸去願相從。
古言住處連滄海，別是蓬萊第一峰。
莫厭追歡笑語頻，尋思離亂可傷神。
閑來屈指從頭數，得見清平有幾人。
藍採和。南唐瀋汾《續仙傳》、宋初《太平廣記》、陸游《南唐書》等書中均載有他的事跡，稱其為唐末至五代時人。其行為怪僻，貪杯喜唱，平時穿一身破爛衫，一隻腳穿只靴子，另一隻則光著腳丫子。更不近常情的是，夏天他穿棉衣，冬天卻躺臥雪中而全身冒熱氣(《續仙傳》)。他行為癲狂，有人施錢給他，他大都送給貧苦人。藍採和居無定處，四海為家。這個仙人的人物原型本是一江湖流浪漢，僅由於他的行為癲狂，又好賙濟窮人，因此深得人們喜愛而被神化成仙。
八仙過海
張果老，名「張果」，因在八仙中年事最高，人們尊稱其為「張果老」，歷史上實有張果其人。新、舊《唐書》有傳，武則天時，此人隱居中條山，時人皆稱其有長生秘術，他自稱年齡有數百歲。武則天曾派使者前去召見，張果佯死不赴。
唐玄宗數次召見他，求長生不老之法。唐玄宗見到張果老老態龍鍾。就問：「先生是得道之人，為何發疏齒落，老態龍鍾？」張果老說：「衰朽之歲，也沒有什麼道術可依慿，所以才變成現在的樣子，實在令人羞愧。不過今天如果把這些疏發殘齒拔去，不就可以長出新的出來嗎？」於是便在殿前拔去鬢髮，擊落牙齒，玄宗有點害怕，忙叫人扶張果老去休息。一會兒張果老回殿，果然容顏一新，青鬢皓齒。於是當時的達官貴人們都爭相拜偈，求教返老還童的秘訣，但都被他拒絕了。
有一次，唐玄宗去打獵，捕獲一頭大鹿，此鹿與尋常的鹿相比，稍有差異。廚師剛要開刀宰鹿，張果老看見了，就連忙阻止，說「這是仙鹿，已經有一千多歲了，當初漢武帝狩獵時，我曾跟隨其後，漢武帝雖然捕獲了此鹿，但後來把它放生了。」玄宗說：「天下之大，鹿多的是，時遷境異，你這麼知道他就是你說的那頭鹿呢？」張果老說：「武帝放生時，用銅牌在它左角下做了標誌。」於是玄宗命人查檢。果然有一個二寸大小的銅牌，只是字跡已經模糊不清了。玄宗又問：「漢武帝狩獵是哪年？到現在已經有多少年了？」張果老說：「至今有八百五十二年了。」唐玄宗命人核對，果然無誤。
張果老回山後不久就仙逝了，唐玄宗為他建「棲霞觀」。張果老有一怪癖，平日他倒騎著一頭白毛驢，日能行萬里，當然這驢子也是一匹「神驢」，據說不騎的時候，就可以把它折疊起來，放在皮囊裡。
何仙姑是八仙中唯一的女性，有關其身世說法不一。一說她是唐朝人。宋初《太平廣記》引《廣異記》稱，有何二娘者，是位以織鞋為業的農婦，後因嫌家居太悶，游於羅浮山，在山寺中住下，經常採集山果供眾寺僧充齋。
一說她是宋朝人。宋代的一些文人筆記多稱她為北宋永州(零陵)人，有稱她幼遇異人，得食仙桃成仙。有稱她放牧於郊野，遇異人送仙棗，食後而成仙，宋人筆記中還記載了何仙姑一些為人占卜休咎、預測禍福的事跡，一時士大夫及好奇者爭先前往彼處占卜。
呂洞賓名岩，字洞賓，自號「純陽子」。唐京兆府（今陝西省長安縣）人。曾以進士授縣令。他的母親要生他的時候，屋裡異香扑鼻，空中仙樂陣陣，一隻白鶴自天而下，非如他母親的帳中就消失。生下呂洞賓果然氣度不凡，自小聰明過人，日記萬言，過目成誦，出口成章，長大後「身長八尺二寸，喜頂華陽巾，衣黃杉，系一皂 ，狀類張子房，二十不娶。」後來呂洞賓游廬山，遇火龍真人，傳授天遁劍法。六十四歲時，游長安，在酒肆遇見一位羽士青一白袍，在牆壁上題詩，呂洞賓見他狀貌奇古，詩意飄逸，問他姓名。羽士說：「我是雲房先生。居於終南山鶴嶺，你想跟我一起去嗎？」呂洞賓凡心未已，沒有答應。這位雲房先生就是「鍾離權」。
到了晚上，鍾離權和呂洞賓一同留宿在酒肆中。雲房先生獨自為他做飯，這時呂洞賓睡著了，他夢見自己狀元及第，官場得意，子孫滿堂，極盡榮華。忽然獲重罪，家產被沒收，妻離子散，到老後瞭然一身，窮苦潦倒，獨自站在風雪中發抖，剛要嘆息，突然夢醒，鍾離權的飯還沒熟，於是鍾離權題詩一首「黃良猶未熟，一夢到華肴。」呂洞賓驚道：「難道先生知道我的夢？」鍾離權道：「你剛才的夢，生沉萬態，榮辱千端，五十歲如一剎那呀 ! 得到的不值得歡喜，失去的也不值得悲，人生就像一場夢。」於是呂洞賓下決心和鍾離權學道，並經「十試」的考驗，鍾離權授他道法。呂洞賓有了道術和天遁劍法，斬妖除害為民造福。
韓湘子是唐代著名文學家韓愈的侄子，《唐書•宰相世系表》、《酉陽雜俎》、《太平廣記》、《仙傳拾遺》等書中都有關於他的介紹。一稱是韓愈侄孫，歷史上韓愈確有一個叫韓湘的侄孫曾官為大理丞。韓湘子成仙的傳說，最早見於唐代段成式的《酉陽雜俎》。書中稱韓愈有一年少遠房子侄，為人輕狂不羈，不喜讀書，韓愈曾責怪他，他卻能在7日之內使牡丹花按其叔的要求改變顏色，並且每朵上邊還有「雲橫秦嶺家何在……」的詩句，韓愈驚奇萬分。還有說韓湘子是韓愈的外甥，所傳事跡和《酉陽雜俎》所言大同小異，稱其五代時即被仙化。
排名八仙之末的曹國舅，出現的時間最晚，流傳的仙話也較少。有關其身世的說法大同小異，都和宋仁宗的曹皇后有關。《宋史》有傳，曹佾，字公伯，曹彬之孫，曹皇后的弟弟。他性情和易，通曉音律，喜愛作詩，被封為濟陽郡王，身歷數朝而一帆風順，年72而壽終。《神仙通鑒》云：曹國舅天性純善，不喜富貴，卻慕戀於仙道，其弟則驕縱不法，恃勢妄為，曹國舅對其惡行深以為恥，遂入山修煉，遇鐘離權、呂洞賓而收他為徒，曹國舅很快便修成仙道。
在以上這三套「八仙」中，「飲中八仙」實際上是對幾位酒友的形容，他們酒後豪情奔放，甚至狂放不羈，在寫詩，書法，高談闊論中確也顯露出幾分「仙」氣。當然也不排除他們當中有修煉，修道者。
另外兩套「八仙」中，每個人都有真實經歷，都可以在歷史古籍中找到關於他們的來歷，身份的記載。起初也是個普通人，在道家中經過艱苦的修煉最後修成圓滿，得道成仙。這些故事都在生動的告訴人們，什麼是修煉，怎樣去修煉，修煉後是個什麼狀態。這些本來應該給每個人極好的啟發，讓人們深思應該如何對待自己，如何對待人生。
然而這些古代經常出現的現像在排神的作用下，卻被認為「封建迷信」，不予正視，甚至遭到荒唐的批判。中國傳統文化是一筆極其豐富的精神遺產，只有在堅決清除排神的作用下，才能得到復興和發揚光大。
