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花生營養豐富，是價廉易得的保健佳品。據科學家研究，花生含大量的植物固醇，對人的健康十分有益。尤其是β-谷固醇有預防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。
吃花生潤肺又生血
花生有「長生果」、「植物肉」、「素中之葷」之稱，多吃花生可補蛋白。花生性味甘、平，可健脾和胃、潤肺化痰、益氣止血，用於脾虛消瘦、食少乏力、乾咳少痰、產後乳汁不足等症。李教授介紹說，花生中的脂肪可使肝內膽固醇分解為膽汁酸，促進排泄，從而降低血中膽固醇含量，用以預防動脈粥樣硬化。
然而，花生是最容易感染黃曲黴菌的農作物。據中國農科院油料所博士生導師李培武教授研究，花生在生長的全過程中，都有可能感染黃曲黴菌，包括在地裡生長期間。花生收穫後受氣溫、氣濕及儲存條件的影響，更容易招致黃曲黴菌感染。黃曲黴菌在繁殖和新陳代謝過程中，產生大量的毒素(主要是黃曲菌毒B1)，污染花生及其製品。
現已查明，在保管不當的花生與花生油、花生飲料、花生醬中，都有可能存在此毒素。
煮花生更安全營養
首先，要將外觀呈黃綠色的花生剔除，然後用流動水浸泡、漂洗，再用乾淨水煮熟，濾去水而食之。黃曲黴菌毒素有水溶性，經過漂洗、水煮，花生所污染的黃曲黴菌毒素基本上溶到水裡去了，吃煮熟的花生就較為安全，且易於消化吸收。
有人說，水煮花生不香不脆，用油炸行否？經過實驗，黃曲黴菌毒素即使加溫到200℃，也不能將其破壞，而且經過高溫油炸，花生中的蛋白質、脂肪會變成雜環胺、多環胺等芳香類物質，增加其致癌性。因此，常食油炸花生，不宜提倡。
最近發表在《農業食物化學期刊》的一項美國的新研究給愛吃煮花生的人帶來了好消息：煮花生中能預防疾病發生的化學物質含量比鮮花生、晒乾花生和烘烤花生多出4倍以上。
美國阿拉巴馬州亨茨維爾市研究小組最近發現，花生中含有的植物化學物質有很強的抗氧化特性，它能夠預防細胞退行性疾病傷害，其中包括癌症、糖尿病和心血管疾病等。
研究人員對水煮花生、鮮花生、晒乾花生和烤花生中的食物化學物質進行分析後發現，煮花生的含量最高。研究人員解釋，這些防病物質並不是營養素，但是它們又對人類健康有好處。為了保持它們的作用，食物處理過程就非常重要。該研究小組負責人沃克博士表示，水和熱量穿透花生時會在特定點釋放出有益化學物質。而對花生的過度烹調，比如炸、烤等，會破壞這些有益的成分。
哪些人不宜吃花生
花生香脆可口、營養豐富、價格便宜，是男女老幼都喜歡的零食，但是這種食物並不是所有的人都適合吃它，某一類人群吃花生可能會給生命帶來危害性的。所以，你一定要注意了，為了健康著想一定要注意了不可亂食用花生了。
這些人群不可以吃花生：痛風患者，膽囊切除者，胃潰瘍、慢性胃炎、慢性腸炎患者，想減肥的人，糖尿病患者，高脂蛋白血症患者。
