小時候，我有一個夢想，那就是去縣人民飯店像叔叔一樣做廚師。儘管叔叔說，一年到頭聞油煙太多，再美味的菜自己也沒有食慾，說這是個專門伺候別人胃的苦差使，但我覺得天天變著花樣炒出美味又好看的菜，是件非常有意思非常有成就感的事。
1998年，高考落榜，我的夢想也不再限於在小小的縣城做廚師。這時，我心中的偶像是周星馳扮演的「食神」，我立志也要成為「食神」級人物。這年8月，我來到省城一家烹飪學校。在那裡刻苦學習了兩年，我成功地拿到了中式烹調師的中級職業資格證書。
由於我洗、切、烹、煮、雕樣樣精通，畢業後，學校把我這個優秀學生推薦到了一家大型酒樓。這家酒樓裝修豪華，客流如潮，我為自己能到這樣一家酒樓工作感到無比自豪。
然而，當我躊躇滿志地走進這個酒樓之後，發現一切完全出乎我的想像。廚房裡，垃圾、菜及配料混雜堆放，一條排污溝中積了厚厚一層油污及腐敗的菜葉，發黃的洗菜池裡泡著一大堆剛從冰箱中取出的魚片。餐具間，工人的衣物和各種餐具雜亂地混放在一起，角落裡隨處可見蟑螂和老鼠屎。倉庫裡，老鼠肆無忌憚地在一簍簍發了霉的乾貨間躥來躥去……
「新來的?快來幫忙!」一個正在洗菜的小工招呼我。我走到滿滿一盆小白菜前，只見那個小工把手放入盆裡，使勁攪了幾下，撈起來，讓我在另一個盆裡再攪幾下，就說可以拿去炒了。「就可以了?」我小心地問道。「當然可以啦，你還想像家裡那樣洗菜?哪有那麼多時間!」那小工很不耐煩地說。
這裡洗菜不如我小時候在家洗豬草，其他方面就更與我在學校學的相差甚遠啦。在學校時，老師說，蔬菜、生肉和熟食，要用不同的案板，不同的刀切。在這裡，所有的菜都是用同一塊案板同一把刀，切完一個菜，案板和刀也不洗一下，拿塊抹布抹一下就接著切另一個菜。
餐具是洗衣粉洗出來的，碗筷是用抹布消毒的
在這裡，洗衣粉的用途很廣，按說洗碗是使用洗潔精，但一瓶洗潔精沒幾下就用完了，不划算，老闆就買來洗衣粉替代。
通常，前廳收回的碗筷、盤杓、茶具、煙灰缸，都混在一起洗。這時，主管會特別提醒：「先洗玻璃杯，一定要洗乾淨，瓷器髒點看不出來。」洗碗工很利索地把洗衣粉倒入洗碗盆中，用手攪拌出泡泡，就開始洗起來。另一個洗碗工則負責把滿是泡泡的碗放到另一隻裝有清水的盆裡，隨便漂一下，就把碗撈起來放到一個塑料筐中。
上百件餐具，不到半個小時就洗完了。接著，洗碗工人手一塊干抹布，擦起碗筷來。旁邊有一人把擦亮的碟子和碗整齊地排放到消毒櫃裡，筷子擦乾後則放入那種寫有「已消毒」字樣的紙套裡。消毒櫃只有上面來人檢查時才開，一是為了省電，二是因為這麼大一個酒樓，如果全部餐具都要消毒的話，消毒櫃根本不夠用。
不過玻璃杯倒是享有特殊待遇，用洗衣粉洗過後還會用摻了洗潔精的熱水再洗一次，這叫「打亮」。經過這樣處理的玻璃杯，不要再過清水，直接用乾布一擦，就亮得晃眼睛。
按規定，專供客人擦臉或擦嘴的「消毒濕毛巾」，要在條件好的乾洗店乾洗的。但那樣一條至少要一角錢洗滌費，一天下來要多花幾十元，而且還要很多毛巾週轉，酒樓自己用洗衣粉洗，成本就大幅降低了。用過的毛巾回收後，放在用於洗工作服的洗衣胡裡用洗衣粉洗，洗完後噴上花露水，再放到包房內同樣很少啟用的消毒櫃裡。
我觀察過，沒有一個顧客懷疑過這香噴噴的毛巾，拿到手就會習慣性地擦擦臉和嘴。
好看又好吃的尖椒牛柳，是經色素和去污粉處理過的。
可就是這樣一家金玉其外的酒樓，地理位置又不在黃金路段，生意卻常年火爆。這除了價格合理之外，主要原因還是菜好吃。我是新人，招牌菜是不由我來做的。比如尖椒牛柳，我暗地裡按我在學校學的，把牛肉用芡粉勾兌一下再去炒，炒出來卻沒兩位主廚炒的好看、鮮嫩。
我開始主動與兩位主廚套近乎，搶著幫他們幹活，還時不時地買包好煙或檳榔孝敬他們。終於有一天，我得到了「真傳」：做牛柳是要上漿的，上漿要用色素，這種色素只要一滴就能把一大碗水染成紅色，但他們用色素不是一滴，而是好幾調羹。上過漿後，再用油過一下，這樣炒出來的牛柳顏色非常好看。牛肉鮮嫩，是因為他們做之前都會用「食粉」醃製。所謂「食粉」，實際上就是人們通常用的去污粉。經去污粉泡過的牛肉，幾乎用水一燙就熟，好吃極了。越老的牛肉，「食粉」放得越多。
在那個酒樓做了兩年，我知道的秘訣也越來越多。比如，為了讓菜的色澤更漂亮，用雙氧水泡鳳爪；拿工業用硝酸鹽炮製「蜜汁烤雞翅」；把明礬加入開水用於燙青菜，使青菜看上去翠綠欲滴。再比如白毛肚，烹飪課本上說是用食用鹼發泡，但在兩位主廚的指導下，我實際操作的流程是：用溫熱水泡10分鐘，加入工業用燒鹼，再加入雙氧水，攪拌均勻後將毛肚發泡20分鐘，最後滴入福爾馬林保鮮。他們告訴我，食用鹼是發不好白毛肚的，勉強發出來也是蔫的，加了福爾馬林才能保證看上去色澤光亮，吃到嘴裡新鮮脆嫩。毛肚本來沒有白色的，白毛肚一般都是用雙氧水發製出來的，它比黑毛肚的危害大多了，因為必須用雙氧水泡很長時間才會變成白色。
酸豆角、酸芋荷是在公共廁所的頂樓上曬乾的
這樣的酒樓裡是絕對出不了「食神」的。2001年，我南下廣東，在某市一家規模不小的餐館呆了下來。沒想到，到這裡我又看到了我不想看到的東西，比如臘肉。這家餐館對外說所有臘肉都是特意從鄉下運來的正宗煙熏臘肉，實際上，這些臘肉全是我們老闆從集市廉價買來的，它們中含有的重金屬、防腐劑等，對人體危害極大。
辣椒炒風吹肉裡的風吹肉，是我們自己做的。風吹肉用的是老闆不知從哪裡買來的豬肉。我們把這些肉切成一條一條之後，用醫用消毒液沖一遍，然後再把它們丟入鹽水和少量福爾馬林混合液中泡兩天，撈出來，往外面一挂。隔天，這肉就可以用來加工成菜了。
白辣椒、酸豆角、酸芋荷等，也是我們自己做的。這些東西，做起來非常簡單。白辣椒就是把從市場買來的青辣椒先放水裡煮熟，再用鹽醃漬一晚，拿出去晒幾天就變白了。豆角和芋荷就更簡單了，把從市場買的豆角、芋荷等菜切成段，用鹽醃一個晚上，然後拿出去曝晒幾天就可以做成菜賣了。
這種做法沒有問題，但是在晒的過程中問題就出來了。這家菜館一共兩層，三樓以上是商住樓，東西不能往樓頂上晒，老闆讓我們把菜都晾到馬路對面公共廁所的頂樓上去晒。這些菜有多少蒼蠅叮過，我們很少有人關心，反正我們自己是從不吃的。
麻辣小龍蝦也是一道特色菜。洗小龍蝦，是很麻煩的事，但要省事也相當容易。以前他們是把小龍蝦丟到洗衣機加洗衣粉洗，但洗出來的小龍蝦腳都沒了，經常有顧客投訴說不是活蝦做的。後來他們乾脆把小龍蝦丟到加有洗衣粉的水盆裡，泡幾分鐘後用腳來洗——腳穿雨鞋進去拌一會兒，撈出來後再用水龍頭對著沖一會兒。這樣洗出來的小龍蝦自然不乾淨，但小龍蝦的湯料原本就是用八角桂皮等13種香料熬製成的，又濃又黑，顧客根本看不出這蝦乾不乾淨。
還有，這裡做小龍蝦的汁美其名曰「獨家製作的老滷汁」，實際上是多次回收的：顧客吃剩下的殘渣過濾後，用大火將回收的滷汁燒開，等做下一鍋小龍蝦的時候再加進去。餐館的主廚告訴我，幾乎每家酒樓都做回收工作，而這，我也確實在後來換的多家酒樓裡看到了。
挂羊頭賣狗肉，越是高價菜，貓膩也越多
隨著年齡的增長，我對餐飲行業越來越充滿困惑。我開始懷疑所謂「食神」只是周星馳電影裡的人物，懷疑自己的夢想不再有實現的可能。
2005年初，我應聘到了一家星級酒店。這是一家集客房、娛樂、餐飲於一體的星級大酒店，外表裝修高貴豪華，出入這裡的不是政府高官，就是高收入人群，更有許多外來的客商選擇在這裡就餐、住宿，在當地有著良好的口碑。
這裡分中、西餐廳，寬敞明亮的廚房，左邊是中餐廚房，右邊是西餐廚房，大門上貼著「廚房重地，閒人免進」的醒目標識。上班第一天，當走進整潔明亮的廚房時，我彷彿覺得自己與夢想的距離終於近了一步。
然而，工作一個月之後，我又開始迷茫了。這個酒店的萊價比普通酒樓高出好幾倍，不過顧客花了大價錢，卻未必就能吃到貨真價實的好東西。而且，往往越是有錢人越好宰，越是高價菜貓膩也越多。因為沒有客人會跟到廚房來察看，更不可能守著監視烹飪過程。
稱蝦短斤少兩、以小換大、用冰凍的死海鮮替換顧客挑選的活海鮮之類的事，對於這家酒店而言是小事一樁。這裡做的都是大手腳：用罐裝鮑魚做「澳洲大鮮鮑」，用普通龍蝦冒充澳洲龍蝦，用水發翅代替大排翅，成本價格相差上十倍甚至幾十倍；一隻150克的牛蛙用針筒注射150克的水還算客氣，厲害的最少灌250克；肉蟹、膏蟹賣的是綁蟹的繩子，有的甚至會在草繩裡裹鉛絲，500克重的蟹端上桌頂多300克。
第一次做「紅燒梅花鹿肉」，我還挨了頓罵。那天，我一看菜單上寫著這道名貴菜，便對送菜單進來的服務員說：「沒有梅花鹿肉，讓客人換個菜吧。」廚房主管大龍走過來罵道，「有人點就要想辦法做啊，沒腦子的東西!怎麼沒有?就是山龜肉嘛!」菜單上「紅燒山龜肉」定價68元，「紅燒梅花鹿肉」定價268元，儘管我沒吃過梅花鹿肉，但我想這兩道菜味道應相差很遠。
當我把我的擔憂說出來時，大龍不屑地說：「梅花鹿是國家二級保護動物，哪家酒樓敢真弄來燒啊?沒幾個人吃過的，放心做吧!」果然，我用山龜肉燒出的「紅燒梅花鹿肉」沒有遭到顧客投訴。事後，大龍「教導」我，「以後萬一有人同時點這兩樣菜，就說山龜肉賣光了。一定要確保利潤高的菜式供應!」
2006年酷夏，老闆一個朋友的水魚養殖場死了一百多隻水魚。老闆二話不說，就以3元一隻的價格拿了回來。這些水魚，每隻僅三四兩重。我們拿來用開水燙一燙，再用爆香的姜、蔥與水魚混炒，把水魚炒到金黃色後逐只放入小燉盅與桂圓肉等藥材同燉。那天，樓面主任讓樓面服務小姐大力推介這種每盅58元的特色湯——「桂圓肉燉水魚」。沒想到，這道湯特別好賣。據說有一個單位的人連來了3天，一來就指名要喝此湯，還有人打包帶回家給老人孩子喝呢。
常在河邊走，難免不濕鞋。不久，樓面發生了一起顧客投訴，有人在「野生紅乳牛肝菌」裡吃出了數條像蛆一樣的白色小蟲子，一顆較大的牛肝菌內的小白蟲，扒開後竟然還往外爬。
大堂領班不愧見多識廣，立即主動提出退貨並打折全桌餐費，還向顧客解釋說「野生紅乳牛肝菌作為一種名貴菌類，都長在那種深山老林，長蟲子很正常。不長蟲子的都不是正宗的，都是人工培養的，打過農藥的。這種蟲子蛋白質含量很高的，這是我們的洗菜工特意保留下來的。」那顧客肯定是第一次來這麼「高檔」的地方，第一次吃這麼「高檔」的菜，一聽這話竟真不鬧了。
其實我們賣的紅乳牛肝菌根本不是野生的，完全是用培養劑培育成長的。而那些蟲子實際就是培養劑滋生出的寄生蟲。這種寄生蟲很可能會攜帶各類傳染性疾病的病菌，食用後存在感染疾病的潛在風險。
廚工染豬病，助紂為虐的背後危機無限
從2007年5月初起，國內各大城市肉價狂漲。老闆為了使利益最大化，時不時親自拿回一些肉，這些肉我一眼看得出不是什麼好肉。但是老闆讓我們這些廚師想辦法摻到那些好肉裡，或者乾脆加很多調料做成肉丸。
這事對於我，早不是第一次了，自然輕車熟路。沒來這家酒店之前，我這樣做時心裏還有絲絲不安與愧疚。在這家酒店，每日看著那些衣冠楚楚，開著名車，趾高氣揚的食客，我邊做心裏竟然還升起一絲快意，活該!有錢有勢又怎樣，還不一樣吃不到好的東西!
2007年7月26日，我正準備昧著良心開始一天的工作時，《南方都市報》上的一條新聞差點把我擊暈，「深圳一廚工感染豬鏈球菌病情穩定無生命危險」!我怎麼就沒想到，自己這麼多年助紂為虐謀害食客的同時，自己也像砧板上的魚肉一樣隨時有生命危險!
當天，我辭了職，像個逃犯一樣回到了我們縣城的家裡。
如今，我準備在我們縣城開一家餐館。我的經營原則是，賺多少錢並不重要，只要能讓顧客吃得放心、吃得健康。因為，我現在又多了個偶像——韓劇《大長今》裡的長今。等我的店開張以後，我也要像她一樣，「常常一邊做食物，一邊想著吃的人臉上浮現笑容。」我想，在我自己的小店裡，秉著「食物就是對待人的情意」這個準則，我的「食神」夢應該可以實現了!
